Pizza é a arqui-inimiga do modismo nutricionista da vez: é pão com queijo, glúten com lactose. E, no entanto, a pizza resiste. Ufa. Claro que tem gente que inventa massa sem glúten e queijo sem lactose (como uma das pizzarias que cito abaixo), o que é boa notícia para o 1% das pessoas do mundo que são celíacas, e os 2% ou 3% intolerantes ao dissacarídeo do leite.
Mas, para o resto de nós, nada melhor do que uma bela massa de farinha de trigo onde se deitam gordos queijos e ricos molhos. A pizza é imortal.
Em São Paulo, ela tem aparecido em tamanho individual, como é comum na Itália. Proponho nesta semana, então, uma meio a meio. Comento duas boas novas pizzarias que abriram na cidade neste ano. Ambas servem discos individuais. A Di Fondi e a Fior de Grano.
DI FONDI
A Di Fondi é uma viagem expressa aos anos 1990. A pizzaria fica no imóvel onde funcionou a filial da Oficina de Pizzas (que sobrevive no endereço original, na R. Purpurina). Restaram da antiga casa a simpática arquitetura de tijolos em arco à la Gaudí, um clima pacato de uma Vila Madalena que já não existe – e um forno a lenha.
Ali, são assadas pizzas bem decentes, algumas muito boas. São 20 sabores, que tendem a se ater à tradição ítalo-paulistana, como calabresa, portuguesa, caprese. Os discos individuais têm um palmo de diâmetro. A massa é boa, elástica (dá-lhe glúten), com bonitos alvéolos por dentro. Mas é grossa demais: tem dois dedos de altura e mais uns dois de borda, o que deixa a proporção pouco equilibrada com os recheios.
O molho de tomate que recobre a massa é ótimo, feito com tomate fresco, assado primeiro no forno. É levemente adocicado e pedaçudo.
A casa tenta vender o sabor “da gema”, que, surpresa!, vem com ovo de gema mole no meio. É apelativo, no bom sentido, mas não combina com o crispy de presunto cru – nem crispy de verdade nem cru – e os cogumelos molengas que o acompanham. O melhor ali é se ater ao básico.
A Di Fondi é uma pizzaria despretensiosa e sincera – qualidades não desprezíveis nesta cidade afeita a modismos inócuos.
O MELHOR E O PIOR
PROVE A margherita speciale, com seu molho fresco e saboroso, pontilhado pela muçarela de búfala.
EVITE A panna cotta. Tem favas de baunilha, mas é muito doce – e veio com a calda congelada.
Estilo de cozinha: pizzaria paulistana.Bom para: jantar a dois.Acústica: boa. Ambiente tranquilo e silencioso, com materiais que abafam ruídos e tornam o lugar bem agradável.Vinho: carta honesta, variada. Uma seleção despretensiosa que combina com a casa, oferecida a preços que variam de R$ 39 a R$ 199.Cerveja: boa oferta, variada, também a preços razoáveis: brasileiras, espanholas, alemãs e convencionais, entre R$ 10 e R$ 25.Água e café: Garrafinhas de 310 ml a R$ 5; café, só Nespresso, a R$ 5.Preços: entradas de R$ 18 a R$ 25; pizzas de R$ 28 a R$ 38 (individuais), de R$ 52 a R$ 69 (grande); sobremesas, R$ 12 a R$ 28.Vou voltar? Sim. É uma boa pedida na Vila Madalena.
SERVIÇO - DI FIORIRua Inácio Pereira da Rocha, 15, Vila Madalena Tel: 2506-0136 Horário de funcionamento: 19h/0h (fecha seg.). Ciclovia na Arthur de Azevedo (a 700m). Não tem bicicletário nem serviço de valet.
FIOR DI GRANO
A Fior di Grano é uma viagem expressa à Itália – do norte, contemporânea. A casa tem ar de loja de design italiano, ambiente clean. Tem garçons universitários – cheios de graça, mas pouco informados do cardápio. Fica em Moema.
A pizza é feita num forno elétrico todo modernoso, mas, se não me tivessem dito isso, não sei se teria notado. (Se bem que senti falta das queimaduras irregulares na casquinha, que para mim são um bônus, embora haja quem não goste). Os discos têm um palmo e mais uns dois dedos de diâmetro; a massa é fina: tem a altura de um dedo mindinho. É um tanto quebradiça, menos elástica – é feita da mistura de dois tipos de farinha. O molho de tomate é bom, encorpado, embora tenha um ponto de sal a mais.
A oferta de sabores é enxuta e precisa – são oito opções, da tradicional margherita a combinações de ingredientes de qualidade tradicionais, como funghi porcini, burrata, queijo taleggio, bresaola. Há quatro interessantes pizzas brancas, sem tomate. O estilo aqui é mais italiano, menos paulistano. Ótima novidade para a cidade.
O MELHOR E O PIOR
PROVE A pizza ma dai. É uma boa surpresa, pizza branca, leva queijo quartirolo, de búfala, pêra, salsão e pinoli.
EVITE As cadeiras de ripa do salão. Bonitinhas, mas ordinárias. Prefira as outras ou o sofá.
Estilo de cozinha: pizzaria italiana.Bom para: jantar a dois ou em família. Acústica: O ruído ecoa mais no salão, mas não chega a incomodar a conversa à mesa.Vinho: carta curta e 100% italiana, com direito a “vino della casa”. Mas, por ter só italianos, é mais cara; preços começam em R$ 75 e vão a R$ 348.Cerveja: carta menos inspirada e inspiradora – convencionais long neck a R$ 10; uma Moretti a R$ 13, uma Paulaner a R$ 24.Água e café: podia ter água da casa como na Itália, de graça! Mas não, garrafitas a R$ 5; café Segafredo a R$ 5.Preços: entradas de R$ 32 a R$ 60; pizzas de R$ 29 a R$ 73 (individuais); sobremesas, R$ 16 a R$ 24.Vou voltar? sim. Quando estiver em Moema, vá à Fior di Grano.
SERVIÇO - FIOR DI GRANO
Av. Rouxinol, 621E, Moema Tel.: 4323-6934 Horáriod e funcionamento: 19h/23h (sex. a dom. e fer., até 0h; fecha seg.). Ciclovia na própria rua Não tem bicicletário. Valet (R$ 20)