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Restaurantes e Bares

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Entrevista com Anne-Sophie Pic

  Maioneses feitas pela chef Anne-Sophie Pic (Divulgação)

14 junho 2012 | 08:03 por lucineianunes

 

Única chef mulher da França com 3 estrelas Michelin, Anne-Sophie Pic não dispensa maionese na cozinha de sua Maison Pic. Em entrevista por e-mail ao Paladar, ela conta como gosta de fazer e comer maionese.

 

Três estrelas: A chef Anne-Sophie (Divulgação)

Como usa a maionese?

Ficou com água na boca?

Molhos frios são clássicos franceses. Uso-os para enriquecer sabores e equilibrar o gosto da carne e do peixe. Adocicada ou amarga, a maionese acompanha qualquer prato.

Como você faz?

Numa vasilha, misturo 1 gema com 1 colher (sopa) de mostarda. Mexendo vigorosamente, acrescento 250 ml de óleo de amendoim, devagar e sem parar. Quando dá ponto, tempero com sal, pimenta-do-reino moída na hora e 1 colher (chá) de vinagre de jerez.

Coloca outros ingredientes?

Gosto de misturar com creme de leite batido. Fica uma musseline, um molho aerado… Uma delícia com batatas assadas. Gosto de acrescentar ervas para incrementar meus pratos. Por exemplo, as ervas mistas do molho tártaro (que tem por base maionese) combinam com o gosto defumado da carne grelhada, enquanto a cebola dá um toque de frescor. Também faço maionese de manteiga clarificada no lugar do óleo, para acompanhar camarão e lagosta.

Qual a melhor harmonização com maionese?

Peixe escaldado comido frio (salmão, bacalhau, merluza).

Que pratos melhoram com maionese temperada?

Gosto muito de maioneses com fatias de pepino em conserva, alcaparra e ervas mistas (salsinha, coentro e estragão). No verão, gosto de churrasco e molho tártaro com cubinhos de pepino e alcaparra, cebola e ervas mistas (salsinha e estragão).

Qual a dica para fazer maionese em casa?

A melhor dica é bater manualmente, não com batedeira. Mexa com regularidade e acrescente o óleo muito devagar. E gosto também de acrescentar 250 ml de água para deixar a maionese mais leve e macia.

 

 

Ficou com água na boca?