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Restaurantes e Bares

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Estrela da Serra da Estrela

Por Dias Lopes

05 junho 2013 | 22:54 por redacaopaladar

Distinguido há dois anos como uma das Sete Maravilhas da Gastronomia Portuguesa, em eleição popular na qual votaram quase 1 milhão de pessoas, o queijo serra da estrela virou referência oficial da culinária lusitana. Dividiu o cetro com o caldo verde, a sardinha assada, o arroz de marisco, a alheira de mirandela, o leitão da bairrada e o pastel de belém. Feito com leite cru de ovelha, tem formato arredondado, casca fina e pesa entre 500g e 1,7 kg. É um dos queijos mais antigos do mundo, contemporâneo do francês roquefort, também à base de leite cru de ovelha.

Quando novo, o serra da estrela tem aroma suave, levemente acidulado. Na boca, revela um leve travo ácido e uma pitada de sal. A pasta é fina, amanteigada, desliza na língua e “pede vinho”, como dizem os portugueses, que pode ser um branco encorpado ou um porto vintage. Come-se puro ou espalmado sobre pão ou fatia de bolo seco. Quando curado por um ou mais anos, adquire a consistência do parmesão e o sabor se intensifica. Torna-se maravilhoso quente, logo após ser gratinado na grelha ou chapa. Nesse caso, harmoniza-se com vinho tinto encorpado e igualmente com um porto vintage.

Em Portugal, é vendido por 30 a 35 euros o quilo. No Brasil, não sai por menos de R$ 350 o quilo. Falamos do produto original, certificado com o selo DOP (Denominação de Origem Protegida), criado pela União Europeia para proteger as joias das cozinhas regionais. É elaborado por 16 queijarias artesanais da região demarcada (já foram 100, depois 40), localizada na Serra da Estrela, cadeia montanhosa no centro de Portugal, cujos prados nas encostas reúnem condições excepcionais para o pastoreio das ovelhas leiteiras da raça autóctone bordaleira.

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FOTO: Alex Silva/Estadão

Há queijeiros independentes, mas ainda que se apresentem como serra da estrela, os queijos não certificados muitas vezes revelam problemas. Podem resultar de uma mistura de leite de ovelha e vaca. Ou ter amargor excessivo, em razão do excesso de cardo, a planta cuja flor é usada para coalhar o leite. Há ainda risco de contaminação.

O verdadeiro serra da estrela, quando cortado em fatias, cria uma “barriga”. Considera-se mau sinal a pasta escorrer imediatamente. Nesse caso, contém um teor de gordura acima do padrão estabelecido, de 40% a 60%. Ao batermos em sua casca amarelo-palha ouvimos um som oco. Significa que a pasta está no ponto, ou seja, semimole. O queijo deve ficar a uma temperatura não superior a 18°, para ser cortado em fatias com uma faca. No Brasil, costumamos retirar a casca da parte superior e servi-lo com colher.

“Nunca vi um pastor abrir o queijo por cima e comer com colher”, espanta-se o produtor Jorge Paes, da Quinta da Lagoa, uma das mais conceituadas da região. Ele tem 500 ovelhas e faz até 8 mil queijos por temporada (a produção de todos os queijeiros é de 150 mil). Trabalha do final do outono ao começo da primavera europeia. Nesse período, as ovelhas se encontram na lactação e vicejam as plantas convenientes a sua alimentação: alpiste, aveia, azevém, panasco, serradela e trevo.

Os melhores queijos são produzidos em janeiro, fevereiro e março, quando o leite alcança o teor de gordura ideal. Fica com a casca semimole, tendo poucos ou nenhum orifício na pasta. A partir de maio, torna-se fraco, ou seja, magro. Nessa época, as ovelhas comem as flores dos alvores da primavera. Para muitos, essas peculiaridades concedem ao serra da estrela outro primado: o de melhor queijo do mundo.

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