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Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

Insatisfação: 100%

Não está bom para ninguém. Quem gosta de comer fora se queixa dos preços altos, sai menos e controla os gastos. Chefs e donos de restaurantes reclamam dos custos e dizem que a conta não fecha. A situação chegou ao limite. Vai ter de mudar.

01 agosto 2013 | 00:50 por redacaopaladar

O momento é de insatisfação geral. O programa preferido do paulistano virou motivo de irritação: comer fora anda cada vez mais caro, as pessoas acabam saindo menos, procurando lugares mais baratos e controlando os gastos à mesa. Do outro lado do balcão, donos de restaurante reclamam das dificuldades em equilibrar as contas a manter a rentabilidade. A gritaria só aumenta.

Porco com missô, do Miya – R$ 46

Ingredientes: 25% (R$ 11,50)

Aluguel, salários, contas de água, luz e gás: 56% (R$ 26)

Impostos: 8% (R$ 3,68)

Taxa de cartões: 3% (R$ 1,38)

Lucro: 8% (R$ 3,44)

Risoto de ervilha, do Piselli – R$ 76

Ingredientes: 27% (R$ 20,52)

Aluguel, salários, contas de água, luz e gás: 49% (R$ 37,24)

Impostos: 9% (R$ 6,84)

Taxa de cartões: 3% (R$ 2,28)

Lucro: 12% (R$ 9,12)

Bife de chorizo, do Martín Fierro – R$ 61

Ingredientes: 33% (R$ 20,13)

Aluguel, salários, contas de água, luz e gás: 44% (R$ 26,84)

Impostos: 11% (R$ 6,71)

Taxa de cartões: 3% (R$ 1,83)

Lucro: 9% (R$ 5,49)

E, para contrariar aquele ditado que diz que em casa em que todo mundo grita ninguém tem razão, desta vez, todo mundo tem razão. Cada um tem as suas. Elas ficam evidentes quando se decompõe o que está embutido no preço de um prato que custa R$ 11,50 de ingrediente e chega ao cardápio por R$ 46, como o porco com missô, do Miya. Ou os motivos que fazem um risoto de ervilhas (o arroz é importado, o dólar está alto, tudo bem…) custar R$ 76, como o do Piselli.

A situação chegou ao limite – e vai ter de mudar. “Os restaurantes não podem ficar parados. Temos que nos mexer. E quem não se adaptar vai fechar.” O diagnóstico de Cristiano Melles, presidente da Associação Nacional de Restaurantes (ANR) e sócio do Pobre Juan, expõe o momento delicado por que passa o setor gastronômico no Brasil e, em especial, em São Paulo.

“As pessoas ainda estão comendo fora, mas com a mão no bolso”, diz Ingrid Devisate, analista da consultoria Gouvêa de Souza, que detectou em pesquisa recente que o gasto médio com restaurantes nos fins de semana diminuiu sensivelmente: de R$ 53,80 em 2010 para R$ 39.

“Essa crise não é passageira. O que significa que vamos ter que mudar o modelo de serviço com que o brasileiro se acostumou, automatizar a cozinha – enfim, buscar mais eficiência para não repassar preços no cardápio”, diz Cristiano. O empresário aposta num estilo de serviço mais parecido com o americano e o europeu. “A tendência é ter um número bem menor de pessoas no salão. Sem cumim, maître, etc.”

O chef do Piselli, o italiano Moreno Colosimo, atesta de experiência própria: “Trabalhei em casas com estrela Michelin na Europa que tinham um quarto das pessoas que têm aqui, tanto no salão quanto na cozinha”.

Entre os donos de restaurante, há pessimismo no ar. Segundo estudo da ANR, que tem 306 associados, donos de quase 5 mil estabelecimentos, as margens de lucro, que eram de 15% a 20 % há quatro anos, hoje estão mais próximas dos 10%.

O empresário Paulo Kress, do grupo Egeu, diz ter conseguido manter o faturamento de seus restaurantes. “As casas do Egeu são caras, mas não perdemos movimento, especialmente nas mais baratas como o General Prime Burguer”, garante. Mas conta que está buscando alternativas para atrair clientes, como ofertas de vinho e programa de fidelização de clientes em troca de descontos.

“O restaurante vai bem quando a economia está bem. Quando as pessoas têm menos dinheiro para gastar, deixam de ir”, afirma Joaquim Saraiva de Almeida, presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) de São Paulo, e dono da rede de pizzarias Livorno. “Está difícil segurar os preços. Muita gente está sacrificando a margem de lucro para se manter.”

Juscelino Pereira, também membro da diretoria da ANR e sócio do Piselli, Tre Bicchieri e Zena Caffé, reclama que os donos de restaurantes aparecem sempre como vilões da história. “Lá fora, casas como as nossas são mais caras. Se fôssemos repassar a inflação real, nosso cardápio seria mais caro”.

Além dos ingredientes, os principais custos embutidos no preço de um prato são mão de obra, aluguel e impostos. Mas entram no cálculo ainda taxas de reposição de material, segurança, contas de luz, água e gás. E quando o restaurante é de alta gastronomia, há ainda um custo intangível, do processo de preparo.

“Em vez de otimizar a gestão, os empreendedores querem garantir o lucro apenas fixando preços mais altos no cardápio”, diz Roberto Braga, autor livro Gestão na Gastronomia (Ed. Senac). Ele cita o desperdício como um dos principais problemas na gestão dos restaurantes.

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FOTOS: Felipe Rau/Estadão

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