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Restaurantes e Bares

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Jamie Oliver : "Vou abrir no Brasil. E vai ser em São Paulo"

Dez minutos. Antes de partir para Londres, fui informado que esse era o tempo que teria para entrevistar Jamie Oliver. Pouco antes de ele chegar ao Recipease de Notting Hill, uma assessora retifica: cinco minutos. Quando o chef já estava na escola de cozinha, outra assessora emenda: “Não vai ter conversa. Você pode ir perguntando enquanto ele cozinha”.

04 dezembro 2013 | 21:34 por joseorenstein

Enquanto ele cozinhava, foi impossível – ele não para quieto e eu também tinha de picar cebola, pimenta, descascar camarão e mexer uma panela sob orientações do próprio e de seus ajudantes. Mas, findo o curry à Jamie Oliver, ele parou para assinar meu exemplar de seu último livro, Save with Jamie (sem edição no Brasil). Soletrei meu nome, ele rabiscou na primeira página em branco do volume e emendei: “Posso fazer umas perguntas?” Ele: “Claro!”. Foram 13 minutos e 58 segundos com um Jamie atencioso e nada dispersivo. Que confirmou que vai abrir um restaurante – o Jamie’s Italian – em São Paulo no ano que vem.

+ O chef de £ 150 milhões

Ficou com água na boca?

Ser chef virou algo glamouroso e você tem parte nisso. Que acha dessa moda?

Ganhar muita grana, ficar milionário, fazer coisas doidas na TV – não é por isso que alguém vira chef. Desde sempre se cozinhou, mas, ao menos na Inglaterra, ser chef era o que sobrava para as crianças burras. “Você não pode ser empresário, melhor virar empreiteiro ou chef”. Hoje, um chef pode ser gênio como qualquer outro profissional. Para a gastronomia é muito bom: você tem um mercado mais consolidado. Agora, é muito trabalho e por muitas horas. Você não ganha dinheiro até virar head chef, ou dono do seu negócio.

Você é grande defensor da comida local, orgânica se possível, e de qualidade. Mas é a indústria dos alimentos que permite hoje alimentar 6 bilhões de pessoas no mundo. Como alcançar tamanha escala com qualidade?

Aprendi nos últimos anos: industrializado não significa porcaria. Má qualidade é má qualidade. Ciência, linhas de produção, agrônomos, técnicos, isso pode significar muita qualidade. O mundo está em um novo momento. Nos últimos dez anos, entendemos a produção artesanal do passado e também as necessidades modernas, como tecnologia, produção em massa e supermercados. Estamos agora num momento de reequilíbrio. Sei por experiência própria que muitas grandes empresas têm capacidade de fazer a coisa certa. Trabalho com um supermercado australiano que tem planos concretos de larga escala de comércio justo. Não sei qual é a realidade do Brasil, mas aqui na Inglaterra as feiras de rua, de pequenos produtores, estão renascendo. Lojas pequenas e médias orientam o produtor, dão conselhos e até ajuda financeira, fortalecendo toda a cadeia de abastecimento.

Meu mundo de comida é louco, maluco, pirado. Eu preciso trabalhar nesses diferentes ramos, mas tenho meus valores. Cresci no campo, entendo a língua dos pequenos produtores. É preciso se preocupar não só com o que já é bom: é preciso se preocupar em fazer o que é mediano virar bom. É um momento muito interessante. A Inglaterra mudou muito nos últimos 15 anos.

Como acha que vai ser daqui a dez anos, qual será o prato típico da família inglesa?

Eu não acho que o prato típico vá mudar. Acho que mudou a confiança dos ingleses em cozinhar comida boa e fresca rapidamente num dia comum, não só no fim de semana. Se você sabe cozinhar, pode alimentar bem sua família, mesmo com pouca grana. A melhor comida do mundo vem de comunidades que não têm muito dinheiro. Vi com os próprios olhos. Meu sonho é que toda criança no mundo seja alimentada corretamente na escola e deixe a escola com seus 16 anos entendendo o que é comida e como ela afeta seu corpo.

Quanto tempo você dedica a essas causas?

Muito. Tento equilibrar, hoje é 50% a 50%.

Você é idolatrado por alguns, mas recebe críticas duras, como um recente artigo no Guardian e um texto do renomado escritor Will Self dizendo que te odeia. Você liga para as críticas?

Não. Quer dizer, claro que uma parte de você liga, mas eu não sou estúpido. O que eu tento é garantir que faço e digo as coisas certas. Mas na Inglaterra hoje se você tem uma opinião a mídia não gosta. E eu estou cagando pra isso. Sempre que falo com um jornalista, alguma coisa vai parar numa manchete. Coisas como eu não dar um celular pra minha filha. Por quê? Porque eu não acho bom. Ela é a única da classe que não tem, mas essa coisa besta vai parar em todos os jornais. Tudo que falo vira controvérsia. Mas, no fundo, sei que estou na direção certa. Você não pode ser amigo de todo o mundo. Eu permaneço apolítico – não votei nos últimos oito anos, pois tenho que trabalhar com o governo e com a oposição. E os jornais são muito divididos. Num minuto o Guardian me ama, noutro me esculhamba. Quer saber? Tenho 38 anos, as últimas três ou quatro coisas que saíram na mídia foram meio caóticas. As pessoas próximas me ligam, preocupadas, mas eu tenho dito: deixa rolar. Às vezes posso dizer coisas que não estejam 100% certas, mas é o que acredito no momento. Por exemplo, está certo você ter uma criança em casa que só come merda e ter uma TV de tela plana gigante? Isso é correto? Eu acho que não. Disse isso e virou um debate louco. Mas não vou dar merda para meus filhos e sentar no sofá e relaxar ouvindo meu sistema surround de som. É um debate interessante. Se minha imagem sair boa, ótimo. Se sair ruim, ótimo também. Agora, se falo algo errado, que sai de contexto, aí fico triste e tento consertar.

Soa o gongo. Uma assessora interrompe: “Jamie, você tem que ir. Tem outros compromissos ainda esta noite”. Ele vira para mim: “Olha, eu realmente não tenho tempo. Não quero ser rude com você. Manda o que você quiser por e-mail, eu respondo”. Peço para fazer uma última pergunta. É sobre se ele vai mesmo abrir um restaurante no Brasil. “Sim. Quando? Não sei. Estamos procurando um bom lugar. Mas vamos abrir no Brasil, com certeza. Achamos um parceiro ótimo. Onde? Não posso dizer agora.” Arrisco: É em São Paulo? “Aham, é uma boa ideia. Aliás é uma ideia bem possível. Será São Paulo, será possivelmente dentro de um ano e meio. Mas não sei onde exatamente. É meu primeiro passo no Brasil, estou empolgado. Sinto que as energias vão rolar, vamos ver. Se for legal, quem sabe não me envolvo mais e desenvolvo outros projetos?”

Portuglês. Ele enrolou a língua, mas leu em voz alta a edição do Paladar da semana… FOTO: José/Orenstein

E-mail.Enviei algumas perguntas por e-mail para a assessoria. As respostas, para apenas algumas das perguntas, vieram dez dias depois:

O que você acha de chefs serem celebridades?

Acho que se encoraja e inspira pessoas a cozinhar, então é algo bom. Estar sob a mira do público pode ser um arma poderosa – se usada com responsabildiade. Considero que sou muito sortudo por isso. Quando tenho algo a dizer, as pessoas parecem estar interessadas. Se eu puder usar isso para tentar mudar alguma coisa para melhor, ótimo.

Há uma cena internacional gastronômica em que chefs como Redzepi, Atala e Roca participam, com um monte de eventos e encontros em que você não está. Qual é a sua relação com essa cena? Você se importa com a chamada cozinha de vanguarda?

Tenho enorme respeito por esses caras e pelo que estão fazendo, mas na verdade não é o meu estilo de cozinha. Mas isso não quer dizer que não aprecie o tipo de comida que eles fazem. Aliás, estive no restaurante que Redzepi montou no Claridge (durante as Olimpíadas em Londres, em 2012) e foi fantástico.

Qual é o impacto das suas campanhas pela melhora da alimentação escolar?

Muitas escolas no Reino Unido trabalharam duro para ter um bom serviço de comida, mas ainda há muito a ser feito para garantir que cada criança receba uma merenda saborosa e nutritiva todos os dias na escola. Este ano o governo britânico começou o Plano de Alimentação Escolar que basicamente aceita o desafio que eu lancei em 2005: como garantir uma merenda saudável para todas as crianças na escola e como garantir que elas tenham conhecimento para entender o que é comida boa? Há muito o que se fazer ainda, as impressionantes taxas de obesidade, no Reino Unido e mundo afora, provam que algo tem que ser feito, agora.

Cozinhar é algo essencialmente ligado ao trabalho manual, À artesania. Mas cada vez mais temos equipamentos sofisticados na cozinha. Você acha que cozinha e tecnologia são compatíveis?

Levamos hoje vidas muito atarefadas e eu sou totalmente a favor de tornar as coisas mais fáceis – inclusive na cozinha. Processadores de comida, misturadores, são todos aparelhos ótimos e úteis de se ter para ganhar um pouco de tempo.

Como é sua rotina? Você ainda tem tempo de cozinhar em casa?

Sim, definitivamente. Jools (mulher de Jamie) geralmente cozinha o jantar durante a semana e eu então assumo as panelas para o fim de semana. É sempre meio caótico na nossa casa, num bom sentido. Pessoas que aparecem, crianças correndo para todo lado, então geralmente cozinhamos bastante de alguma coisa, botamos no meio da mesa e todo mundo pode beliscar.

Qual é a pior comida que você já comeu?

Não sou um grande fá de vísceras animais. Então (quando comi) testículos de carneiro fui um pouco longe demais. Eram bastante horríveis…

Você espera ser nomeado um dia Sir James Oliver?

Claro que seria incrível, mas isso não é uma coisa pela qual você pode esperar…

Leia também a entrevista com Lisandro Lauretti, chef que comandará a cozinha do Jamie’s Italian em São Paulo – na Rua Gironda, 198, Jardim Paulista.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 5/12/2013

Ficou com água na boca?