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Restaurantes e Bares

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Ao ponto

José Orenstein

Le Bilboquet: mastigando a implicância com as franquias

O Le Bilboquet entrega qualidade e comida boa

09 dezembro 2015 | 19:02 por José Orenstein

Implico um pouco com filial, franquia de restaurante. Porque quando saio de casa para comer num restaurante me interessa o diferente, o particular. Filiais e franquias, por deverem à matriz respeito a um cardápio, a um ambiente, padronizam o que poderiam ter de diferente. Padronização cai bem às grandes redes de alimentação, que têm lá seu valor, altíssimo, em geral. Mas um restaurante é uma impressão sobre um lugar, seus ingredientes, sobre uma forma de aproveitar o prazer de comer, viver. Como pode um mesmo restaurante existir em Nova York, Dallas e São Paulo?

Fiquei mastigando essa implicância logo que cheguei à casa paulistana, imaginando a turma lá no Texas pedindo, que nem eu, foie gras no Le Bilboquet. Mas o fato é que a alta qualidade do que veio da cozinha ajudou a digeri-la – a implicância. Le Bilboquet, versão São Paulo, é muito competente: entrega comida boa, fresca, sem invenção, que chega à mesa pelas mãos e com o papo de um serviço cortês e agradável.

Filé à béarnaise, com molho que honra a França. FOTOS: Felipe Rau/Estadão

O domínio técnico ali é visível, quer dizer, comestível – as carnes recebem bom tratamento (cocção e temperos), como deram prova a fraldinha, o steak tartare e um não óbvio corte da paleta (no menu-executivo, fora do cardápio). Também os peixes atestam o rigor culinário da casa: foi só lascar a suculenta posta de dourado em leve caldo (do executivo) e o atum cru do tartar de entrada ou o semicru da ótima salada niçoise. Mesmo a simples sopa do dia, de mandioquinha quando provei, é acertada na textura e no sal moderado.

Ficou com água na boca?

Os doces é que ficam meio abaixo. A tarte tatin não fere a tradição, mas não faz salivar; já o pain perdu é coisa errada, ilhado numa pocinha de Nutella liquefeita, com uns tristes pedaços de morango por cima. A boa surpresa no fim da refeição pode vir, no entanto, no executivo durante a semana, como me aconteceu com um inventivo merengue com capuchinha.

Terrine de foie gras

Eis o truque para encaixar o bilboquê no Le Bilboquet paulistano: é nos cardápios cambiantes do almoço que se pode provar o particular, o diferente, que sai da cachola e das pesquisas de Julien Mercier. Um cara mais criativo do que as amarras do cardápio pronto de uma filial de restaurante permitem. E o melhor é que, para isso, não se paga os salgados preços do cardápio do jantar.

Nota importante sobre o ambiente. Le Bilboquet fica no núcleo duro dos Jardins, na minirrua que abriga o Fasano, a dois pulos das butiques. A frequência é de quem não se impressiona muito com preços – madames, executivos, turistas. À noite, o clima pretendido é mais animado, música alta. E as mesas podem se empolgar, como uma efusiva e numerosa que comentava os episódios de Brasília na quarta-feira da semana passada: “Tinha que erguer um busto para o Eduardo Cunha”, exclamou um.

O CHEF DE VOLTA

O chef Julien Mercier, francês que desde 2008 vive no Brasil e fazia dupla criativa com Rodrigo Oliveira no Mocotó até 2012, volta à cozinha do Le Bilboquet. Ele ajudou a montar o restaurante em 2013 e saiu em meados de 2014. A casa é franquia do restaurante de três décadas em Nova York. Tem como sócio o empresário Rico Mansur.

O francês Julien Mercier

O MELHOR E O PIOR

Prove

O almoço executivo. Por R$ 49, vem com entrada, prato e sobremesa, dá amostra da criatividade do chef sem pesar no bolso.

A terrine de foie gras, clássica, delicada, deliciosa. Terrine comme il faut.

O filé à béarnaise. Carne ao ponto. O molho honra a França, não desanda, saboroso.

Evite

O pain perdu. O pão, massudo, vai sobre uma infantil calda de Nutella.

O couvert. Pagar R$ 12 (por pessoa) por pão com manteiga não é um bom negócio.

À noite, casa ganha ares de balada, com som alto e conversas animadas

Estilo de cozinha: Francesa com sotaque nova-iorquino, globalizada.

Bom para: Almoço executivo durante a semana; jantar, para quem não se importa muito com altos preços e som.

Acústica: O pé-direito alto dissipa o barulho, mas se uma mesa ruidosa senta no mezanino complica; música “puts-puts” muitos decibéis acima do agradável.

Vinho: Carta bem grande, diversa. Mas a média de preços é meio salário mínimo; só há três garrafas de dois dígitos e apenas três taças, R$ 32 a R$ 37, um branco, um tinto, um rosé. Taxa de rolha: R$ 70.

Cerveja: Quatro long necks previsíveis: Stella Artois, Leffe, Hoegaarden wit e fruitbier.

Água e café: Garrafinha de 310 ml (R$ 6). Expresso Illy (R$ 6). Podiam copiar a matriz de NY, onde água filtrada é grátis.

Preços: entradas de R$ 25 a R$ 77; pratos de R$ 49 a R$ 95; sobremesas (R$ 13 a R$ 26).

Vou voltar? Sim, para o almoço executivo.

SERVIÇO – LE BILBOQUET

R. Vitório Fasano, 49, Cerqueira César.

Tel.: 2615-1509.

Horário de funcionamento: 12h/15h e 19h/0h (5ª e 6ª até 1h; sáb. 13h/1h; dom. 13h/17h).

Ciclorrota na Bela Cintra (a 100 m).

Não tem bicicletário.

Valet R$ 25.

>> Veja a íntegra da edição de 10/12/2015

Ficou com água na boca?