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Restaurantes e Bares

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Menu de temporada do chef Jefferson Rueda tem tudo, menos porco

A casa do porco, sem porco. O chef resolveu falar da vida do porco, do ambiente em que vive e dos hábitos por meio de pratos. Paladar já provou o menu que entra em cartaz nesta quinta

08 fevereiro 2017 | 21:00 por Patricia Ferraz

Que tal ir à Casa do Porco para comer galinha? Lambari ou um belo e suculento pedaço de cupim de boi? Pois é isso o que Jefferson Rueda vai servir no menu especial Viva Sanzé, que entra em cartaz nesta quinta, 9, e vai até o dia 25 de fevereiro. Cada prato foi harmonizado pela chef Janaina Rueda, a famosa dona onça, mulher de Jefferson, com uma bebida. 

O chef anda às voltas com outros bichos, mais exatamente aqueles que têm alguma ligação com a vida do porco criado solto lá pelos lados de sua São José do Rio Pardo natal. A história é contada em pratos e registrada num gibi, entregue a cada cliente – em vez de explicar os pratos, os garçons carimbam as informações no gibi. Ideia divertida e que deixa a conversa rolar solta à mesa.

A história é contada em pratos e registrada num gibi, entregue a cada cliente

A história é contada em pratos e registrada num gibi, entregue a cada cliente Foto: Jf Diorio|Estadão

No meio em que o suíno cresce tem jaca, uma erva-daninha chamada pariparoba e muita taboa na lagoa. E são eles que compõem os acepipes. A pariparoba vira delicado tempurá, com castanha- do-pará e cambuci. A jaca surge em três estados, inclusive sorvete; e da taioba o chef retira o palmito. Para beber, uma versão local de spritz, com vermute da casa. 

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Uma simpática maquete de galinheiro traz as entradas, num cercadinho forrado com milho: tem pele de porco frita, um mini-sanduba de pão de abóbora fofo recheado com repolho e alho fermentado, e um sarapatel servido em casca de ovo com creme de café para comer de colherinha. A festa no galinheiro é regada a Riesling Trocken Selbach Oster 2013.

Depois, a mesa é coberta com uma toalha xadrez para acomodar o piquenique, com direito a vaso de flores brancas: para comer, pão artesanal, língua defumada e mangada. Para beber, kombuchá de beterraba, um “refrigerante caseiro” e a cachaça Da Lage. Horta, pomar e currar é o nome da salada, uma combinação de beterraba, amora, sorbet de tomate e ervas frescas arrematada por espuma de soro de leite. Acompanhada pela sidra Épo hibi, da Morada, de maçã com hibiscos.

No brejo, o porco encontra o lambari, um dos pratos mais notáveis da sequência: o peixe é seco feito uma lâmina, pincelado com missô, acomodado sobre purê de batata doce e coberto com mini agrião. No brejo também tem a rã, que chega em agridoce de tamarindo picante, acompanhada de saladinha de bambu. Para o lambari, a sugestão é segurar o copo da sidra sem dispensar a dose da Tupiniquim Lógica Absurda, uma witbier vermelha, de alta acidez. Para a rã, o Alvarinho da Hermann, de Pinheiro Machado. 

Banana e umbigo de banana chegam à mesa numa bela montagem com uma gema de ovo por cima e a recomendação: misture tudo.

Para tomar com o espumante natural Lírica Crua, que limpa a boca para vencer a gema. Depois, o ponto mais alto da refeição bate na madeira: cupim em demi-glace (aquele do Rueda, cheio de sabor e que fica no fogo por dois dias). Para acompanhar, quirela de arroz e jabuticaba. Harmonizado com o tinto argentino Canyengue Grand Reserva 100% Raboso, de Mendoza, e também com Jerez Amontillado Botaina. A ideia é brincar com os dois. 

O gran finale traz duas sobremesas de Saiko: macarrão só que não, uma reedição de romeu e julieta com tomate servida com o italiano Foffani Moscato Rosa e uma sopa de mandioquinha, escoltada por suspiro de grão-de-bico decorado com microfolhas aromáticas e pelo Porto Ceremony Ruby da Quinta da Vista Alegre. 

Com o menu  Viva Sanzé é possível ir n'Acasa do Porco e não comer porco.

Com o menu Viva Sanzé é possível ir n'Acasa do Porco e não comer porco. Foto: JF Diorio|Estadão

Nessas condições, dá para ir à Casa do Porco e não comer porco. O Viva Sanzé custa R$ 190 por pessoa e mais R$ 190 se for harmonizado com as bebidas. Mas todos os pratos do cardápio continuam sendo servidos normalmente. O menu oficial da casa, o De tudo um porco, também segue, mas só até o fim de março, quando entra em cartaz uma nova versão que deve incluir alguns clássicos do chef, entre eles a premiada mezzaluna de porco e lentilha. Mas o sushi de papada e o torresmo de barriga de porco selado com goiabada continuam firmes no novo menu.

SERVIÇO

A CASA DO PORCO 

​Menu Viva San Zé até dia 25/2, R$ 190 por pessoa (mais R$ 190 para as bebidas).

Rua Araújo, 124, República.

Horário de funcionamento: 12h/24h.

Não aceita reservas.

 

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