O ano mal começou e uma série de novidades já movimentam o mercado de restaurantes em São Paulo e no Rio de Janeiro. No último sábado, 21, a chef Roberta Sudbrack, do restaurante que leva seu nome no Rio, anunciou pelo Facebook que havia servido a última refeição da casa em 30 de dezembro e as portas, a partir de então, não seriam reabertas.
Após mais de uma década à frente do Roberta Sudbrack, com o qual colecionou prêmios e chegou a ser eleita a melhor chef mulher da América Latina pelo 50 Best, a cozinheira gaúcha disse ter cansado do formato da alta gastronomia, tendo servido todos esses anos menu degustação.
“Jamais vou cuspir no prato em que comi. Tenho certeza de que esse ritualismo foi fundamental para a introdução da linguagem da moderna cozinha brasileira. Mas o excesso saturou. Excesso de informação, excesso de cursos num jantar, excesso de louças, excesso de explicações”, disse a chef em entrevista ao Paladar.
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A chef admite que a crise econômica apertou, mas não foi o centro da sua decisão. “Alta gastronomia séria nunca deu dinheiro. Nem nunca dará.” Para ela, o contato com a comida de rua, descomplicada, foi fundamental para focar mais no conteúdo do que na forma. Há dois anos, ela também toca o Da Roberta e o SudTruck, em que serve o cachorro-quente que criou inspirada nos tempos em que vendia o lanche pelas ruas de Brasília, anos atrás, para ajudar a avó coma as contas de casa.
Além disso, relatou ela em seu post, a incomodava o fato de saber que havia pessoas que conheciam sua história, admiravam seu trabalho e não podiam pagar para comer no restaurante. Seis anos atrás, disse, foi parada por uma senhora no Leblon que desabafou sobre isso.
Assim, a chef contou ao Paladar que já está “colocando a água no fogo para ferver de novo” e deverá abrir ainda neste ano um restaurante novo. Dará continuidade a sua pesquisa com a comida brasileira, mas deverá romper com o formato de menus longos da alta gastronomia. “Quero que seja mais livre e ofereça mais acesso.”
Em São Paulo. O fim de dezembro também marcou as últimas refeições de Dagoberto Torres no Suri e de Marc Le Dantec no Figo e no Silo. Na primeira semana de janeiro, foi a vez de Tadashi Shiraishi deixar o UN. No lugar deles, assumiram os então subchefs das casas (exceto no caso do Silo).
Dagoberto anunciou nesta semana sua saída da casa de Pinheiros, aberta em 2010, para tocar um projeto que desenvolve há três anos sobre a história do ceviche. Coautor do livro Ceviche - do Pacífico para o Mundo, agora ele se lança numa pesquisa mais densa que envolverá, além de receitas, os personagens em torno da receita e depois será transformada em livro e documentário.
“Vamos mostrar, junto com o prato, a importância das pessoas: os pescadores, os produtores, a senhora que vende ceviche na rua. Será um livro focado na dinâmica cultural”, conta o chef colombiano. A coautora no projeto é a mexicana Lourdes Hernández, que passou 14 anos no Brasil.
O projeto inclui visitas ainda neste ano a sete países (México, Chile, Peru, Equador, Colômbia, Venezuela e Costa Rica), com uma equipe formada por Dagoberto, o fotógrafo Rogerio Voltan, um cinegrafista e integrantes da produtora Menu Content, sócia na empreitada. A primeira viagem está marcada para o dia 22 de fevereiro, para a Colômbia.
Em paralelo, ele também topou um projeto de consultoria para um bar em Hong Kong, e ficará entre Brasil, Hong Kong e países da América Latina o ano inteiro. Quem assume seu lugar no Suri é o seu antigo subchef, Severo Jerônimo.
O chef Tadashi Shiraishi, que esteve à frente do UN desde a sua abertura, no fim de 2015, saiu da casa dos Jardins no dia 5 deste mês. Houve incompatibilidade de ideias - os sócios queriam seguir um caminho diferente do trabalho autoral que o chef vinha realizando. Em seu lugar assumem seus dois ex-subchefs: Bruno Takemoto, na cozinha quente, e Alice Celidônio, no balcão de sushis. Tadashi ainda não revelou seus novos planos.
Já Marc Le Dantec, francês que passou quase duas décadas no Brasil entre Salvador e São Paulo, decidiu se mudar para Lima no dia 12 de fevereiro ao lado da mulher, a peruana Cecilia Aragaki. Como chef-executivo do Figo e do Silo, na Vila Nova Conceição, Marc fez a transição para os novos chefs das casas: Milton Yamamoto, que era seu subchef no Figo, e Christophe Deparday para o Silo (e antes estava no Chef Rouge).
Em Lima, Marc fará sua primeira incursão no mundo acadêmico - dará aulas de nível avançado na Cordon Bleu, escola onde Cecilia deu aulas por dez anos antes de vir para o Brasil ser cozinheira no Hyatt. “Meus pais, falecidos, eram professores na França. O mundo acadêmico deve estar no meu DNA”, disse ele.