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Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

'Não há receita de sucesso que não passe pelo trabalho'

20 setembro 2014 | 13:09 por redacaopaladar

Rafael Tonon

Difícil encontrar alguém mais tarimbado para falar sobre “Como transformar seu restaurante em um império” – tema de uma das palestras que abriu hoje o 8º Paladar Cozinha do Brasil – que o gaúcho Arri Coser. Ao comprar, em sociedade com o irmão Jair, sua primeira churrascaria, em 1981, ele não poderia imaginar que, 30 anos depois, seria dono de um grupo com 23 filiais (16 delas nos EUA), vendido, em 2011, a um grupo de investimentos por US$ 300 milhões. Na época, então o maior negócio da história do setor no Brasil.

Arri coser, criado das redes Fogo de Chão e NB Steak. FOTO: Felipe Rau/Estadão

FOTOS: Daniel Teixeira

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Para fazer de um restaurante uma rede, o empresário ressaltou a importância da organização do negócio. “É preciso documentar tudo o que é feito. A profissionalização tem a ver com isso. Para se consolidar, a informalidade precisa acabar”, afirma. E isso parte, segundo ele, desde a definição do conceito, elaboração de cardápios, análise de mercado até as rotinas de trabalho e capacitação de equipe.

Outro ponto abordado foi a necessidade de investir em pessoas – de funcionários a fornecedores.”Empresa que cresce leva todo mundo junto”, afirma. “Por isso, é importante investir em parceiros. Sem parceria, é impossível chegar longe.”

Sobre o mercado, Coser se mostrou otimista com relação ao futuro da gastronomia. “Ainda estamos construindo o que é gastronomia no Brasil. Nos próximos 10 anos, teremos a consolidação do mercado, com grandes redes, como já aconteceu em outros segmentos, como o farmacêutico ou o de frigoríficos”. Diante da dúvida se o movimento poderá ameaçar os pequenos restaurantes autorais, Arri respondeu: “Vai ter espaço pra todo mundo”, finalizou, para alívio da plateia.

Primeiros passos. Batizada de Fogo de Chão, a primeira churrascaria inaugurada por Arri Coser, no início da década de 1980, em Porto Alegre, ajudou a difundir o conceito de espeto corrido – como ficou conhecido o hoje afamado rodízio de carnes. Virou grife: logo, o modelo de restaurante com cortes de carne e serviço de qualidade e ambientes classudos ganhou outras unidades e inspirou concorrentes a seguir o conceito do empresário.

Depois de um período sabático após vender a rede, Arri inaugurou, em 2013, a churrascaria NB Steak, em sociedade com a irmã, que já conta com seis unidades, entre São Paulo e Porto Alegre, e se tornou sócio da rede Maremonti, focada em cozinha de trattoria e pizzas.

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