Os peixes vão ganhar destaque no novo cardápio do Fasano, que entra em cartaz em agosto. “O menu hoje tem demasiada carne e pouco peixe”, avalia o restaurateur Rogério Fasano.
Para cumprir a promessa de reforçar a seção de peixes e frutos do mar, o novo chef do restaurante, o italiano Luca Gozzani, passou seus primeiros dias em São Paulo, no início de julho, buscando fornecedores. Nos cinco anos em que comandou a cozinha do Fasano Al Mare, no Rio, ele montou uma rede de peixeiros que inclui até um pescador de arpão que entrega o peixe vivo.
Porém a mudança de maior impacto deverá ser o próprio cardápio: o Fasano passa a ter dois menus. O clássico, com pratos tradicionais da culinária italiana e receitas que fizeram história na casa. E o menu Luca Gozzani, com as criações do chef.
“Não faz sentido trazer um chef três estrelas e deixá-lo fazendo só as mesmas coisas, sempre, pratos que já estão estabelecidos”, diz Rogério Fasano.
Gozzani é um chef criativo. Sabe usar o Thermomix, o forno de convecção (sim, o Fasano tem os ícones da cozinha molecular), mas diz que está mais interessado em cozinhar com liberdade do que em fazer pratos modernos. “O que mais gosto são preparações simples que exaltam a matéria-prima”, afirma.
Exemplos? Ele cita o carpaccio de polvo em crosta de pão; sua salada caprese que fez sucesso no Rio, com tomate demi-sec envolto em mussarela de búfala, pesto e presunto de parma; e ainda o tamboril assado em lardo de Colonnata acompanhado por creme de ervilha, pera ao vinho tinto e molho roti.
Entre as especialidades do chef está o tiramisu que fez fama no Rio – “é o melhor do mundo”, exagera Rogério Fasano –, receita da nona Domenica, que era cozinheira de uma pousada na Toscana, onde o chef passava os verões. O doce já tem aparecido esporadicamente no restaurante paulistano. Mas vai entrar oficialmente no novo cardápio – e não deverá ser a única novidade entre as sobremesas.
Formado também em confeitaria, Luca Gozzani já recebeu a tarefa de aprimorar os doces da casa (tradicionalmente acusados de não manter o mesmo nível dos pratos).
Tantas novidades acabaram estimulando também o sommelier Manoel Beato, um dos maiores admiradores da criatividade do chef italiano. Ele antecipa que está pensando um modo diferente de fazer a harmonização. “Não quero apenas indicar um vinho para cada prato, vou dar duas opções, ou até um leque maior”, promete. Rogério Fasano diz que está animado. “O Fasano tem um compromisso com a cozinha clássica, e daremos continuidade a isso. Mas há tempos eu estava querendo fazer uma renovação”, afirma.