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Restaurantes e Bares

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Ao ponto

José Orenstein

No UN, cozinha tradicional japonesa convive com a fusion

Restaurante japonês completa seu primeiro ano de vida com cardápio que oferece clássicos da cozinha japonesa ao lado opções com muita trufa e maçarico

07 dezembro 2016 | 21:29 por José Orenstein

O restaurante UN emenda a gramática, a matemática, a gastronomia: o UN são dois. Tem o UN da mesa, tem o UN do balcão. São experiências diferentes. No do salão, a comida não é o principal: mal se vê o que se pede, mal se ouve quem está na frente; o ambiente de luz baixa, música alta, madeirame bem acabado e vaivém de engravatados se impõe. Já o balcão é mais interessante, pois ali, apesar do som e do clima jet-set, é permitido à cozinha o protagonismo.

A variedade e frescor dos peixes fazem dos sushis as melhores pedidas no UN.

A variedade e frescor dos peixes fazem dos sushis as melhores pedidas no UN. Foto: Masao Goto Filho| Estadão

Então você se abanca no sushibar. E nota que aquela bipolaridade da casa que acaba de completar um ano de funcionamento repete-se também no cardápio, mezzo fusion, mezzo tradicional. Tem “new style sashimi” e simplesmente sashimi. Tem ceviche, tartar, tiradito e tem sushi. Tem uma espécie de risoto de quinoa e tem donburi de barriga de porco. 

Se há algo que une o UN é a qualidade da matéria-prima, o cuidado na apresentação dos pratos de Tadashi Shiraishi. Mas, para mim, a parte tradicional do cardápio bate a parte fusion com sobras. A pureza de sabor do peixe fresco é anulada quando, no sashimi versão new style, o robalo vem em piscininha de azeite quente com molho ponzu e gergelim. Também dispenso ceviche, tartar e tiradito quando vou a um restaurante japonês. O fato, porém, é que a zona cinzenta da cozinha nipônica em que proliferam trufas, salmões, maçaricos e jalapeños tem espaço no UN. E é o que boa parte do público procura, a julgar pelos pedidos que entreouvi nas minhas visitas. Dessa linha pouco ortodoxa do cardápio eu salvaria os buns, pãezinhos chineses no vapor, de barriga de porco com kimchi e o de salmão (à milanesa) com viciante maionese de wasabi. E o tal risoto de quinoa, uma cumbuca leve e reconfortante, servida com cogumelos tenros, toquinhos crocantes de aspargos e queijo ralado. 

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Ambiente. Luz baixa, muita madeira e música alta.

Ambiente. Luz baixa, muita madeira e música alta. Foto: Masao Goto Filho|Estadão

Melhor mesmo é atacar os sushis. Há sempre boa variedade de peixes, vistosos na vitrine do balcão. Eles saem em duplas bem montadas que recobrem um arroz amornado, de ótimo tempero. O shari equilibrado na linha fina entre doce e ácido é o trampolim para que a prejereba com shisô ou o carapau com gengibre saltem alto e bonito. Olhete, polvo, atum, serra e outros amigos do mar também formam felizes niguiris. Assim, expedita e competente, a turma do sushibar (que de forma rara e louvável inclui uma mulher, Alice Celidonio) proporciona proveitosos jantares. Só é pecado assistir à morte lenta e torturante da vieira num banho de yuzu, seguido de torrefação por maçarico. Os etéreos aroma e sabor do bivalve viram fumaça.

As sobremesas são grata surpresa. Feitas pelo confeiteiro Felipe Tadao, recebem a mesma atenção que o resto do cardápio e, a preço justo, elevam o nível geral da experiência no UN. São exemplares de como fundir oriente e ocidente com graça e elegância. 

O MELHOR E O PIOR

PROVE

O shot de ostra. Shoyu, ponzu e picles se unem à potência da ostra neste ótimo abre-alas.

O niguiri de serra. A beleza do sushi habita a simplicidade, o peixe fresco e o arroz temperado não carecem de azeite nem maçarico.

O trio de choux. Carolinas leves e crocantes irrompem à dentada e vazam creme, caramelo com matchá ou doce de leite salgado

EVITE

O hamachi jalapeño. Prato que é herança do Nobu; sobra pimenta, yuzu, shoyu, falta sabor de peixe.

O niguiri de hotate ou uni. O problema aqui é que os sushis de vieira e ovas de ouriço são maçaricados – então, é pedir para que isso não aconteça.

 

Cozinha quente. Risoto de quinoa de Tadashi Shiraishi

Cozinha quente. Risoto de quinoa de Tadashi Shiraishi Foto: Masao Goto Filho|Estadão

Estilo de cozinha: Contemporâneo, com sushis e pratos quentes.

Bom para: quem tem bala na agulha. 

Acústica: a música eletrônica muito alta. 

Vinho: espumantes de preços borbulhantes, de R$ 170 a R$ 590; e boa oferta de saquês, de R$ 90 a R$ 490. Taxa de rolha: R$ 70.

Cerveja: Reina solitária, em terra de cego, a Stella Artois (R$ 11) long neck.  

Água e café: água de 300 ml é R$ 5. Por R$ 7,50, café coado de grãos do Sofá Café e do Little Coffee Shop. Na falta de água cortesia, o chá verde é servido à vontade.

Preços: entradas e petiscos (R$ 16 a R$ 38); pratos (R$ 45 a R$ 70); sushi (R$ 15 a R$ 42, o par); sobremesas (R$ 15 a R$ 23).

Vou voltar? Voltarei aosushibar, mas sem pressa.

DESPEDIDA

Cinco quilos e quase um ano e meio depois, chega ao fim esta coluna. Muito obrigado a você, leitor, que me acompanhou até aqui. Foi uma honra e um privilégio. É hora de tocar novos projetos. A fome continua e a vida é uma só – melhor não comer mal.

SERVIÇO

UN

R. Padre João Manuel, 1.050, Cerqueira César

Tel.: 3086-0066

Horário de funcionamento: 19h30/0h (seg., 19h/23h; sáb., 13h/16h e 20h/0h; fecha dom.).

Valet: R$ 25.

Não tem bicicletário

 

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