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Restaurantes e Bares

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O cubismo segundo Dufresne: comida de pub conceitual

Por Jeff Gordinier

13 fevereiro 2013 | 20:58 por redacaopaladar

The New York Times

“A porta será onde a porta é”, disse Wylie Dufresne, enquanto mostrava seu novo restaurante, Alder, no East Village. “Não vamos mexer na porta.” Bem, você nunca sabe. Dufresne, que já desconstruiu e remontou os ovos benedict em seu restaurante, o WD-50, é conhecido por derrubar convenções.

O Alder, que deve abrir ainda neste mês, será especializado no que pode ser descrito como uma versão cubista da comida de pub. Haverá “coisas do tipo que você pode mascar e beliscar”, como define Dufresne.

Versão Dufresne. Esta é a rabada servida no Alder. FOTO: Tony Cenícola/NYT

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Seguindo o estilo dele, cada receita será transformada numa manifestação surpreendente. A salada caesar não virá num bowl: será apresentada como petisco, transformada em pequenos niguiris de carapau salpicados com parmesão, servidos em uma folha de alface romana com molho de ovo.

Mas nem tudo é invenção. Peça um clam chowder e você receberá, de fato, uma cumbuca de clam chowder (sopa de vôngole). Veja só! “Não vamos inventar com o chowder”, disse o chef. Mas, claro, o acompanhamento será de biscoitos de ostra, feitos de ostras de verdade.

Dufresne levará equipe da cozinha cara e complexa do WD-50 ao Alder, mas o propósito é outro: nenhum prato custará mais que U$ 25. A ideia é ser um restaurante de bairro, com 56 lugares e pratos simples – com toques conceituais. Como disse o chef, “você pede um enroladinho de salsicha e pensa, ‘espera aí, isso não é um enroladinho de salsicha. E ainda assim é delicioso’”.

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