Paladar

Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

O D.O.M. invisível

02 maio 2013 | 00:14 por joseorenstein

D.O.M entrevisto pelas persianas do mezzanino. FOTO: Felipe Rau/Estadão

Há seis anos, Maria José da Silva chega ao D.O.M. às 7h, depois de uma hora de ônibus desde Paraisópolis. O chão polido do salão e os vidros transparentes que permitem entrever os chefs na cozinha são obra dela. “Primeiro limpamos a cozinha, para não atrapalhar o pessoal que vai chegar depois”, conta a pernambucana de Aliança que desde 1985 vive em São Paulo. Ela conta com a ajuda de Creuza Pereira, pernambucana de Porto de Galinhas com 35 anos de São Paulo, na Freguesia do Ó, e 3 anos de D.O.M.. Perto do meio-dia, já cuidaram dos vidros, banheiros, chão e todo o pó foi espanado. Elas são as faxineiras do restaurante, ao lado de Luzinete Rodrigues de Sousa, a mais nova do trio, mas com quatro anos de casa e 19 de São Paulo, desde que saiu de São João do Piauí. Luzinete chega às 16h e refaz o trabalho de Creuza e Maria, preparando o salão para o jantar, que começa às 20h.

Elas nunca comeram o menu-degustação do D.O.M. (que custa R$495, na versão completa. Funcionários têm desconto de 50%) – “bem que a gente deveria marcar, né, Creuza?”, diz Maria –, mas sempre beliscam alguns pratos: paleta de cordeiro e o confit de pato são os preferidos. Maria, de sorriso fácil, se derrete: “Eu amo o Alex, abraço ele toda hora”. Creuza assente: “Não é patrão, é amigo. Quando ele está viajando, não passo um dia sem olhar a internet para ver onde ele está”. E Luzinete corrobora: mandou fazer uma moldura com a mesma textura da porta do D.O.M. para enquadrar a foto que tirou com Atala, em cima da moto dele – ” (a foto) tá lá em casa, bonitinha”.

Luzinete, Maria e Creuza, as faxineiras do D.O.M. FOTO: Felipe Rau/Estadão

PRAÇAS E PIAS. Terminado o salão do D.O.M., Maria e Creuza, na hora do almoço, e Luzinete, na hora do jantar, vão limpar a cozinha de preparação, vizinha ao restaurante, no fim da rua Barão de Capanema, na parte sem saída. Ali, o território é de Maria Cleonice Eustáquio. Há quatro anos no D.O.M., sendo dois na cozinha de preparação, é ela a responsável por inspecionar os ingredientes que chegam e por movimentar a tropa de 15 estagiários e seis funcionários que fazem todo o pré-preparo. O D.O.M. recebe cerca de 200 e-mails por mês perguntando sobre oportunidades de estágio e é Maria Cleonice quem os arregimenta para períodos de 30 a 45 dias. Gente de pelo menos metade dos Estados da federação brasileira e de países como República Tcheca, Malásia e Suécia já passaram pela cozinha de produção. Maria Cleonice começa a trabalhar às 7h30 e só para às 17h – uma hora antes dela sair, entra outro cozinheiro, que toca o barco até as 22h. O barco, no caso, tem quatro praças: o setor em que se cortam as carnes, a limpeza dos peixes, o rôti -onde são feitos os caldos e molhos – e o garde manger, onde se preparam os insumos que precisam ficar frescos, como legumes e saladas.

O que sai de lá alimenta o trabalho da cozinha do D.O.M., onde os pratos são montados e finalizados pelos chefs e onde, lá nos fundos, sem vidro para o salão, trabalha Francisco Belarmino Sousa. Ele nasceu em Pedro II, no Piauí, a 2.900 quilômetros de distância do D.O.M., no Jardim Paulistano, em São Paulo, onde bate ponto há 8 anos, de segunda a sábado – sem jamais ter faltado ao serviço. No Piauí, antes de chegar em São Paulo há 26 anos, Francisco usava um chapéu de couro, daqueles de cangaceiro. O apelido ficou para sempre: Chapéu, que, hoje, usa chapéu de pano, daqueles de mestre-cuca.

Ficou com água na boca?

Maria Cleonice, comandante da cozinha de preparação. FOTO: Márcio Fernandes/Estadão

Chapéu é o pia do D.O.M. Na hierarquia de uma cozinha profissional, o pia está na base: ele é quem lava os pratos e panelas manejados por chefs, garçons e comensais. O trabalho é pesado, mas Chapéu não se queixa. Chega sempre às 8h, uma hora antes do início do expediente – e, para isso, sai às 5h45 de casa, no Jardim Rosana, zona sul de São Paulo. Corta os limões e o abacaxi que vão virar suco na mesa dos clientes do D.O.M.. Já passou pelo restaurante do Jockey, Esplanada Grill, entre outros célebres bastidores de endereços paulistanos.

Dos pratos da casa, prefere mesmo os que ele próprio prepara para a brigada: frango com maxixe, quiabo e batata; picadinho; filé à parmegiana.”O Alex sempre pede para levar o meu picadinho para casa”, ri. Tímido – só soltou o papo depois atravessar a galeria que liga a Barão de Capanema à rua Augusta para um cigarrinho -, Chapéu é querido entre os funcionários dos restaurante. No mês passado, voltou a Pedro II pela primeira vez. Foi de ônibus – o que lhe custou dois dias inteiros de viagem, custeada pelo pessoal do D.O.M.-, pois não queria entrar em um avião. Em Pedro II, Chapéu conta que o povo já sabe que ele trabalha com Alex Atala: a mãe ostenta orgulhosa a foto que pia e chef bateram juntos. Mas na casa dela, nada de replicar a alta gastronomia que vive no cotidiano. “Tá doido? Ela nem deixou eu entrar na cozinha”.

Chapéu, o decano da pia do D.O.M. FOTO: Felipe Rau/Estadão

SALÃO AFINADO. Os pratos que Chapéu lava são postos à mesa por Antônio Carlos Ribeiro de Amorim. De segunda a sábado, ele chega às 10h ao D.O.M., depois de uma hora no trem e no metrô desde Carapicuíba, município da região metropolitana de São Paulo. Em trajes civis, sobre uma mesa redonda no meio do restaurante, ele passa com ferro 50 jogos americanos e quatro toalhas de mesa. Uma a uma. Antonio faz o “abre”. Ele é o garçom encarregado de montar o salão para o serviço do almoço. “Ninguém vai ser o melhor para sempre. Uma hora tem que ser ultrapassado”, diz Antonio. Ele não está falando do Noma, restaurante em Copenhague, ex-melhor do mundo pela revista Restaurant - refere-se ao Barcelona, que fora goleado na véspera por 4 a 0 pelo Bayern de Munique.

Com as mesas postas – dois pratos, dois garfos, duas facas, um copo e uma taça em cada lugar – Antonio sai para almoçar no refeitório dos funcionários do D.O.M. e do Dalva e Dito. Um bufê com comida caseira fica aberto das 11h às 13h, no andar de cima da cozinha de preparação do D.O.M.. De barriga cheia, Antonio torna ao salão, já em trajes de garçom: camisa branca, avental preto sobre a calça preta e gravata vermelha. Os cabelos alisados para trás com gel. Há cinco anos no D.O.M., Antonio nunca comeu o menu degustação por inteiro, mas adora a ostra empanada e o filé de javali da casa. Costuma pegar dicas de cozinha com o chef Giovane – aprendeu a preparar uma costela de leitão no forno.”A gente passa mais tempo aqui do que em casa”, diz Antonio.”Acaba que vira nossa família”. Já sobre o chef Atala, é só elogios: “É um cara de muita visão. E é como um pai para a gente: sabe cobrar, mas tem um coração gigante”. Findo o serviço do almoço, por volta das 14h – a depender do último cliente -, Antonio volta para Carapicuíba rever a filha de 3 anos. Chegará de novo ao D.O.M. para o serviço da noite, que começa às 20h e vai até 24h, 1h. Mas aí ele já passou o bastão para José Edilson Vieira Paiva, garçom que faz o “fecha”. Ele entra às 16h e a primeira coisa que faz arrumar as mesas como fizera Antonio, com atenção para o alinhamento de jogos americanos, talheres, pratos e copos . “Os pratos devem estar a cerca de dois dedos da ponta da mesa”, explica o cearense que há três anos trabalha no restaurante. Vieira é compenetrado, observa a simetria das mesas e cadeiras, para que tudo fique no lugar antes das 20h, quando entram os clientes do jantar. “É um trabalho que exige concentração. Um pequeno detalhe esquecido pode criar um problema e prejudicar a tranquilidade do serviço”, diz.

Antônio e Vieira, o abre e o fecha. FOTO: Márcio Fernandes/Estadão

ENGRENAGEM. Há duas pessoas dos bastidores que cuidam para que a mecânica do D.O.M. esteja sempre azeitada: Andrea Campos e Gabriela Rodriguez. Elas são braço esquerdo e direito de Alex Atala. Andrea é formada em Relações Internacionais e começou há oito anos no restaurante, lá na cozinha de produção, como estagiária – limpava camarão, cortava palmito, ralava queijo. Logo passou para a equipe de eventos do D.O.M. e, aos poucos, saiu da cozinha para assessorar Atala. Gabriela é amiga pessoal do chef desde meados dos anos 1990, quando trabalhava em empresa de equipamentos hospitalares especializados em cardiologia. Em 2008, aceitou convite do amigo para dirigir seus negócios – enfermeira de formação, o D.O.M. tornou-se seu novo paciente, além da marca Alex Atala. “Ele é um ativo brasileiro. Representa o país de forma profunda”, diz Gabriela. O crescimento do restaurante e a exposição cada vez maior do chef têm exigido uma estrutura mais complexa e formalizada. Gabriela chefia a parte administrativa não só do D.O.M., mas de todos os negócios de Atala. Andrea cuida mais da operação dos restaurantes e dos contatos com o exterior. Na prática, quando o chef está fora, a equipe do D.O.M. as procura para resolver os problemas – Atala viaja em média 20 vezes por ano. E elas também resolvem os problemas do chef: certa vez, ele estava na Europa e ia direto para os Estados Unidos. Esqueceu o passaporte com o visto e elas tiveram que ligar para o presidente da companhia aérea e enviá-lo com o primeiro piloto com rumo ao Velho Continente. Deu tudo certo.

Com 4.903 dias de existência – o restaurante abriu em 30 de novembro de 1999 -, o D.O.M. tem 40 funcionários, sem contar os 20 estagiários e a equipe de recursos humanos: são as partes de uma engrenagem complexa que alcança elevadas altitudes. Lembra Gabriela: “Como o fala o Alex , o D.O.M. é como um besouro: um inseto pesado, com asa pequena e aerodinâmica zero. Mas voa e voa alto”.

Gabriela e Andrea, braço direito e esquerdo do D.O.M. FOTO: Felipe Rau/Estadão

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