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Restaurantes e Bares

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O que mudou na cozinha italiana em São Paulo em 30 anos

Nas últimas três décadas, a cozinha italiana de São Paulo evoluiu da comida cantineira encharcada em molho para a sofisticada ‘cucina di ristorante’. Pastas, vinhos e salumerias importados ajudaram nessa bem-vinda transição

15 outubro 2014 | 19:27 por joseorenstein

“Con poco sugo e al dente, per favore!” Há 30 anos, quem quisesse provar algo mais próximo da vera cucina italiana precisava repetir a advertência feita com insistência a maîtres e garçons pelos membros da Accademia Italiana della Cucina, que acabava de ser fundada. Porque a praxe, em São Paulo, era massa cozida demais afogada num piscinão de molho.

No entanto, três décadas depois da criação da delegação paulistana da confraria gastronômica, que não admite chamar de bolonhesa uma lasanha com tomate e manjericão (“seria como em Milão, num restaurante brasileiro, comer moqueca ‘capixaba’ com leite de coco e dendê”, exemplifica Gerardo Landulfo, presidente da delegação), as coisas, felizmente, mudaram.

De fato, de 1984 para cá, o cenário gastronômico em São Paulo, no geral, evoluiu; e, em particular, evoluiu o nível da cozinha italiana na cidade, como preconiza a Accademia, que promove jantares e a divulgação das tradições culinárias do país da bota.

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Há 30 anos. Cozinha italiana em SP tinha casas como o luxuoso Massimo (no alto) e o tradicional Spaghetti Notte…

…mas o popular mesmo eram as cantinas, como a do Piero. FOTOS: Arquivo/Estadão

“A cozinha italiana em São Paulo se aproximou muito mais da Itália nos últimos 30 anos”, diz Rogério Fasano, restaurateur. Em 1985, ele foi pioneiro ao importar um chef milanês, Luciano Boseggia, para comandar sua cozinha e abrir paladares paulistanos para a gastronomia clássica de ristorante – mais refinada que a valorosa tradição cantineira.

Mas essa aproximação gastronômica da diversidade da cozinha italiana, diretamente associada à história de fragmentação daquele país, era no início restrita a um circuito de luxo: além do Fasano, apenas no restaurante do hotel Ca’d’oro (fechado em 2009, previsto para reabrir ano que vem) e no Massimo (fechado ano passado) podia-se provar uma pasta firme e pratos típicos das diversas regiões da Itália.

A dificuldade em ter acesso aos produtos represava essa diversidade. “Criatividade era o segredo. Testar, testar, até chegar a um resultado mais próximo da receita clássica”, lembra Massimo Ferrari. “E a gente conseguia, viu?” Hoje, ele, que tem a rotisseria Felice e Maria, em São Paulo, vê uma maior liberdade para interpretação das receitas. “O leque de ofertas de produtos para o consumidor e o cozinheiro é enorme. Fora as técnicas, equipamentos.”

“A cozinha italiana em São Paulo se aproximou muito mais da Itália nos últimos 30 anos”. Rogério Fasano, restauter. FOTO: Dario Sampaio/Estadão

Os anos 1990 são o ponto de virada. Com a abertura comercial do Brasil, começam a chegar arrozes, queijos, massas de grano duro, salumeria, vinhos. “Na década de 1980, lembro quando trouxe arroz italiano para fazer risotto e saiu matéria no jornal dizendo que era frescura. Presunto, mortadela, vinha na muamba em navios italianos”, diz Fasano. Para ele, a única desgraça dessa abertura foi a entrada do azeite trufado: “Uma praga! Sei lá quem faz esse óleo, a Petrobrás, a Esso…”.

“(Com a abertura comercial) mudou da água para o vinho. Antes, eram só adaptações”. Lamberto Percussi (à direita), restauter. FOTO: José Patrício/Estadão

Lamberto Percussi, da Vinheria Percussi, aberta em 1985, lembra a revolução que foi a entrada dos ingredientes italianos. “Mudou da água para o vinho. Foi decisivo, porque, antes, cozinhávamos com similares, adaptações. Sempre brinco: tiramisù era com catupiry.” No começo, conta, foi difícil: “As pessoas comiam massa al dente, risoto e estranhavam.”

Além dos produtos e da formação de uma mão de obra mais capacitada, Lamberto diz que, mais recentemente, o próprio consumidor passou a ser mais exigente. “As pessoas viajam muito mais, aprendem lá fora, e depois voltam mais informadas.”

“Criatividade era o segredo. Testar até chegar a um resultado mais próximo da receita clássica”. Massimo Ferrari, restauter. FOTO: Felipe Rau/Estadão

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 16/10/2014

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