The New York Times De Buenos Aires
Em uma recente sexta-feira à noite, um pequeno grupo estava parado do lado de fora do Mishiguene, em Buenos Aires, conversando e tomando digestivos depois de um opulento menu-degustação de 12 pratos. Nem cinco minutos haviam se passado quando um colega de jantar abriu a porta e gritou: “Voltem, vocês precisam ver isso!” O chef do restaurante, Tomás Kalika, havia momentaneamente parado de servir os pratos para apresentar um acordeonista e um clarinetista que começaram a tocar músicas judaicas alegres, que até fizeram os clientes dançarem. O Mishiguene (Lafinur, 3368, Palermo) tem mexido muito com a cena local de restaurantes e não apenas por causa de suas sextas-feiras festivas. Quando abriu, no final de 2014, gerou burburinho significativo como o primeiro restaurante da Argentina a oferecer culinária judaica moderna, que se traduz em um menu criativo inspirado em sabores do leste da Europa, da África e do Oriente Médio. Em uma cidade conhecida exclusivamente por suas (excelentes) carnes na grelha e pastas, o sucesso do Mishiguene aponta para um renascimento da culinária.
“Primeiro, tivemos alguns detratores, especialmente da comunidade judaica de Buenos Aires, porque toda avó pensa que faz o melhor gefilte fish (peixe recheado típico de culinária da Europa Oriental).”, explica Kalika, que trabalhou em Israel com um dos principais chefs do país, Eyal Shani. Kalika atualizou o prato cozinhando o peixe em sous-vide, enrolando-o em lâminas de cenoura cozidas e servindo-o sobre raiz forte e molho de beterraba. “Mas acho que a cidade está finalmente pronta para ser desafiada quando se trata de comida.” O Mishiguene não é o único a trazer novos sabores a Buenos Aires. Na verdade, alguns dos mais falados restaurantes abertos nos últimos anos servem pratos de locais longínquos como o sudeste asiático, o Japão, o Oriente Médio e o sul dos Estados Unidos – comida que não existia aqui, era difícil de achar antes ou não era muito boa. Apesar de a capital da Argentina ser há tempos considerada uma das cidades mais cosmopolitas da América Latina, parecia que faltava apetite pela diversidade culinária. “Por sorte, os argentinos estão ampliando seus paladares e se tornando mais corajosos”, afirma Liza Puglia, dona do Nola (Gorriti, 4389, Palermo Viejo), um gastropub que serve especialidades da Louisiana, no sul dos Estados Unidos. Liza, que cresceu em New Orleans e se tornou chef em Nova York, abriu, em 2012, um “puerta cerrada”, restaurante de portas fechadas que funciona como um clube de jantar. Seu gumbo (cozido de caldo grosso que leva carne ou frutos do mar), e seu frango frito fizeram sucesso imediato entre os expatriados e os viajantes. E não demorou muito para que os próprios portenhos mostrassem um interesse verdadeiro pelos clássicos da cozinha cajun. Dois anos depois, ela e seu marido argentino abriram um local no bairro de Palermo, um espaço acolhedor onde a fritadeira está constantemente produzindo frango empanado frito, adornado com molhos feitos na casa com nomes como "alho louco". “Os portenhos gostam de seguir tendências e estão famintos por mudanças”, afirma Liza.
A três quarteirões do Nola está o Gran Dabbang (Av. Raúl Scalabrini Ortiz, 1543), mais um restaurante que abriu as portas recentemente cujo menu inclui receitas da Índia, Tailândia e outros países. O chef Mariano Ramón adquiriu gosto por sabores globais quando trabalhava na Nova Zelândia com Peter Gordon, considerado um dos pais da culinária fusion, e continuou seu treino em cozinhas pelo sul da Ásia. Em uma sala de jantar simples, decorada com mesas de madeira e luzes negras em pingentes, Ramón oferece pratos como pakoras (aperitivos fritos) de acelga com chutney de cenoura, raita (molho à base de iogurte e vegetais) e sriracha e codorna assada marinada em gengibre e alho, servida com um molho de iogurte e tahine. Mesmo os profissionais já mais estabelecidos da cidade deram uma apimentada em seu estilo. Martín Rebaudino, antigo chef principal do Oviedo, um restaurante clássico muito influenciado pela culinária da Espanha e da Itália, saiu do cargo em 2014 para poder deixar sua imaginação “correr solta”. No Roux (Peña 2300, Recoleta), o restaurante de Rebaudino na Recoleta, um bairro residencial elegante, os pratos não são fáceis de categorizar. Os ingredientes são escolhidos cuidadosamente em toda a Argentina, eles usa técnicas de cozinha modernas e os pratos podem ser descritos como mediterrâneos, mas também há sabores da Ásia, do Oriente Médio e de vários cantos da América Latina. Entre os aperitivos do menu da estação está uma salada de cuscuz com lagostins, lulas bebês e truta curada servida sobre um creme grosso de coentro, e entre os pratos principais, um atum grelhado com purê de abacate e wasabi. “Tenho visto uma mudança completa desde que cheguei a Buenos Aires em 2006”, afirma Allie Lazar, americana que escreve um blog sobre os restaurantes locais no Pick Up the Fork. “As opções eram muito limitadas ao que eu chamo de três Ps: parrilla, pasta e pizza. Agora há de fato uma variedade.”