Paladar

Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

Os restaurantes brasileiros ganharam o mundo

Em 2005, quando o Paladar nasceu, falar em cozinha autoral e inventiva no Brasil não rendia muito. Tínhamos em São Paulo o D.O.M., que, aberto em 1999, já dava passos numa direção mais ousada, pesquisando ingredientes brasileiros e apresentando-os de forma diferente no prato – com o benefício da técnica da alta gastronomia. Dez anos depois, o panorama é bem mais amplo e variado.

23 setembro 2015 | 21:34 por redacaopaladar

Listamos aqui algumas das casas que seguiram essa trilha de invenção, lançando cada vez mais longe o horizonte da gastronomia brasileira. A maioria concentra-se entre São Paulo e Rio de Janeiro, mas a criatividade também floresceu fora desse eixo.

Roberta Sudbrack

RJ, 2005. Depois de ficar conhecida por chefiar a cozinha do Palácio da Alvorada nos anos FHC, abriu casa no Jardim Botânico, onde há dez anos vem experimentando ingredientes nacionais e influenciando novas

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gerações.

Maní

SP, 2006. O restaurante que tem na cozinha Helena Rizzo e Daniel Redondo tornou-se um dos grandes do País: conseguiu fazer culinária de vanguarda sem afugentar o público não tão afeito à invenção.

Epice

SP, 2011. Da pequena casa de Alberto Landgraf vêm saindo grandes pratos: cozinheiro de técnica apurada, é um dos responsáveis pela renovação da gastronomia nacional. A recusa em utilizar ingredientes mais-do-mesmo o leva à criatividade: eis a receita do chef.

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Lasai

RJ, 2014. A experiência no exterior, em especial na cozinha de Andoni Aduriz, no Mugaritz, inculcou em Rafael Costa e Silva o rigor total na busca da melhor matéria-prima. O resultado disso é seu novo e ousado restaurante, lotado mesmo só servindo menu-degustação.

Tuju

SP, 2014. Mais novo da turma, abriu as portas em julho do ano passado. No comando das panelas, Ivan Ralston representa uma nova geração de cozinheiros que começa a dar seus próprios passos.

FOTO: Felipe Rau/ Estadão

Deu caldo

Em 2004, Rodrigo Oliveira assumiu a cozinha do restaurante de seu pai, uma casa nordestina chamada Mocotó, na zona norte de São Paulo. Passada uma década e o chef traz os olhos e as bocas de todo o mundo para a sua quebrada, a Vila Medeiros. O Paladar acompanhou de perto o percurso, que, além de intermináveis filas às portas do Mocotó, gerou um restaurante que aponta o futuro da gastronomia brasileira, o Esquina Mocotó. Vizinho à casa original, é a síntese mais bem acabada do melhor da nossa culinária: ingredientes e receitas tradicionais, reinventados por técnica apurada, que aparece a serviço do produto, nunca como extravagância. O tartare de carne curada ou o nhoque de mandioca com tucupi são exemplos dessa cozinha, que não nega suas raízes e extrai delas a força para produzir belos frutos. Seguiremos os próximos dez anos.

FOTO: Raimundo Pacco/ AE

Outro eixo

Vem do Pará uma das melhores novidades da última década: o Remanso do Bosque, aberto em Belém em 2011, herdeiro do Remanso do Peixe, que tem à frente os irmãos Thiago e Felipe Castanho. À riquíssima cozinha local os chefs acrescentaram técnica refinada e ousadia. Em 2013, a casa foi apontada pela lista da revista Restaurant como a de maior potencial da América Latina. Outros pontas-de-lança da cozinha de invenção surgidos nos anos passados são o Trindade, de Fred Trindade e Felipe Rameh, em Belo Horizonte, e a casa de Manu Buffara, em Curitiba.

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