Cercada pelas montanhas nevadas dos Alpes japoneses na Província de Nagano, a Fazenda Daio é uma das maiores propriedades dedicadas ao cultivo de wasabi no país. Chamada de sawa wasabi em sua forma mais delicada e nobre, a raiz requer cuidados para crescer. Precisa ser banhada por água corrente e límpida a temperatura baixa (de 8°C a 18°C). Para terem sustentação, as plantas são cercadas de pedrinhas.
Não é difícil entender por que a fazenda de 15 hectares foi escolhida como cenário do filme Sonhos, do diretor Akira Kurosawa. Andando pelas pontes tradicionais e pelas estradinhas de terra é possível acompanhar o trabalho dos agricultores e apreciar o lento correr da água pelas plantinhas. Em cada terreno elas estão em estágios diferentes, já que o wasabi leva pelo menos dois anos para ser colhido. No verão, as plantas são cuidadosamente cobertas para evitar o excesso de calor.
Um dos critérios usados para apontar um bom wasabi é a distância entre os anéis de crescimento da raiz, como explica o chef japonês Shin Koike, do restaurante Aizomê, radicado em São Paulo. “A proximidade entre os anéis indica qualidade, pois revela crescimento lento, que resulta em maior concentração de aromas e sabores.” Ele diz que a o lado mais próximo das folhas concentra mais pungência.
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Existe wasabi cultivado diretamente no solo, chamado de oka wasabi. A planta, porém, perde sabor e é usada principalmente para processamento de pasta ou pó.
Além de se diferenciar pela forma de plantio, há vários tipos de wasabi. Os mais difundidos são o daruma, de cultivo mais fácil e sabor mais suave, e o mazuma, mais pungente e mais caro. Entre abril e julho, época de floração e de formação das sementes, o wasabi tem menos sabor e aroma.
Cenário. Na pequena cidade de Azumino, a fazenda Daio produz wasabi e entrou no filme Sonhos, do mestre do cinema japonês. FOTO: Tiago Queiroz/Estadão
No filme de Kurosawa, um moço da cidade encontra um ancião perto de rodas d’água em uma vila onde reina a felicidade. Para deleite dos visitantes atuais, as rodas ainda estão lá, ao lado de um rio cheio de outras plantas aquáticas no qual, em dias quentes, os turistas podem até passear de bote. Não é difícil se sentir num sonho: a fazenda tem um templo, estátuas de bronze – uma, claro, de um wasabi gigante –, um restaurante que serve pratos de wasabi e uma lojinha com produtos inimagináveis feitos com a raiz. A maneira mais comum de chegar lá é de bicicleta. Nos 15 minutos da viagem, o visitante pode observar de perto a vida simples de cidade pequena e curtir os arrozais.
Como chegar. De Tóquio, vá de trem até Matsumoto, na Província de Nagano (3 horas e meia de viagem) e pegue um trem local até a estação de Hotaka (mais 30 min, aproximadamente). Em frente à estação há um centro de informações e um café que aluga bicicletas. Ambos têm funcionários que falam inglês. Pedalando da estação de Hotaka à fazenda são 15 minutos, entre arrozais e por estradas cercadas de montanhas nevadas. Só não esqueça que a mão é esquerda, também para bikes. Site em japonês: daiowasabi.co.jp. A entrada é grátis.