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Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

Quem está se instalando em hotéis? Os grandes chefs

Abrir um restaurante dentro de um hotel pode ser um ótimo negócio para o chef. E, em Nova York, muitas vezes, o único meio viável

16 maio 2017 | 16:05 por Pete Wells

The New York Times

De Nova York

Uns dois anos atrás, eu jantava em um restaurante novo em Bowery. Na superfície, o Bacchanal era bastante sofisticado: o chef Scott Bryan já havia ganhado três estrelas do New York Times; o barman servia rum com amêndoa e outras bebidas modernas; o sommelier usava um lenço de seda no bolso e gravata enquanto oferecia apreciações sobre uma lista de vinhos que, casualmente, chegavam a valores de quatro dígitos.

Então, resolvi ir ao banheiro. Um garçom apontou para uma escada estreita, escura, cujos degraus foram pintados de branco. No banheiro, havia uma fileira de cabines. Eram estranhamente pequenas e o aperto era pior porque parte do espaço era ocupada por uma haste de metal segurando cinco ou seis rolos de papel higiênico para reposição.

Ficou com água na boca?

Foi um momento digno de uma foto. E se você está se perguntando como fui parar nessa situação, é simples: eu estava comendo em um hotel.

Entrada do Narcissa, aberto em 2014 no hotel Standard, no East Village.

Entrada do Narcissa, aberto em 2014 no hotel Standard, no East Village. Foto: Benjamin Norman|NYT

O Bacchanal está fechado agora, mas não foi o primeiro ou último lugar que visitei nos últimos anos em que precisei dar uma voltinha antes de chegar ao banheiro. O NoMad tem uma escada graciosa e elegantemente iluminada no hotel de mesmo nome, e o Narcissa, no The Standard, East Village, conta com uma vertiginosamente íngreme. Para chegar à escadaria do Augustine and Fowler & Wells, é preciso atravessar o bar lotado do saguão do hotel Beekman, e depois contornar uma longa estante.

Esses passeios e outros me deram tanto tempo para contemplação que acabei me perguntando: se eu vivo na cidade de Nova York, por que passo tantas noites em hotéis?

Ainda não contei o número de restaurantes de hotel que abriram na cidade durante meu tempo como crítico gastronômico. Sei que são muitos.

A lista provavelmente inclui lugares comandados por alguns chefs de renome: Mario Batali, April Bloomfield, Mario Carbone, Andrew Carmellini, Tom Colicchio, Tim Cushman, John Fraser, Daniel Humm, George Mendes, Harold Moore, Dale Talde, Rich Torrisi, Laurent Tourondel e Jonathan Waxman.

Danny Meyer, que é mais famoso que qualquer um de seus chefs, abriu vários restaurantes em hotéis naquela época, assim como o restaurateur Stephen Starr. Keith McNally e seu equivalente no Brooklyn, Andrew Tarlow, ambos abriram os seus próprios.

Bar do restaurante Fowler & Wells, do chef Tom Colicchio, dentro do hotel Beekman, em Nova York.

Bar do restaurante Fowler & Wells, do chef Tom Colicchio, dentro do hotel Beekman, em Nova York. Foto: Francesco Sapienza|NYT

Enquanto os restaurantes de hotel brotam por todo o país, em Nova York eles têm um sabor local particular, moldado por forças imobiliárias e pelo fato de que, ao contrário de Las Vegas ou Miami, a cidade raramente importa chefs. Com efeito, uma classe inteira de restaurantes – os grandes, os populares, os de chefs, os simpáticos, cujas margens de lucro diminuíram bem nos últimos anos – está agora sendo subsidiada pela indústria hoteleira.

Para entender o porquê ajuda um pouco compreender a expansão dos hotéis boutique. Ao contrário das grandes cadeias que prometiam consistência e poucas surpresas, esta nova onda tenta adaptar cada propriedade ao seu ambiente.

"Eles reconhecem que, atualmente, quando viajamos, queremos experiências únicas e autênticas", nas palavras de Henry H. Harteveldt, cujo Atmosphere Research Group analisa a indústria de viagens.

Isso exclui os salões padronizados das grandes cadeias, mas significa também um distanciamento do antigo estilo de restaurantes de hotel: a pompa cortinada, acarpetada e estofada de restaurantes como o Alain Ducasse New York ou o Lespinasse.

"Os hotéis boutique queriam ser modernos. Viam seus espaços de comida e bebida não apenas como algo para oferecer aos hóspedes, mas como uma verdadeira fonte de orgulho e de lucro", disse Harteveldt.

Um problema dos hotéis mais novos, porém, é que seus nomes não significam muito por si só. Então, resolveram esse problema cortejando as pessoas cujos nomes têm algum destaque.

"Contratar um chef conhecido garante o reconhecimento imediato de hotel. Para o estabelecimento, os pratos e as bebidas são a força vital para vender seus quartos", escreveu Batali em um e-mail. Restaurateur veterano de hotéis em Las Vegas, ele abriu o La Sirena no Maritime Hotel em Chelsea no ano passado.

Restaurante La Sirena, no Maritime Hotel, no Chelsea.

Restaurante La Sirena, no Maritime Hotel, no Chelsea. Foto: Daniel Krieger|NYT

Isso tudo já passava pela minha cabeça, mas não percebi o quanto os chefs são valiosos para os hotéis até que fiquei sabendo dos termos de um contrato típico.

"O hotel paga tudo", disse o restaurateur Ken Friedman.

Tudo?

"Eles constroem o restaurante para você. Perguntam quanto você acha que cadeiras e mesas e iluminação vão custar e pagam tudo ", contou Friedman, que é parceiro de negócios do Bloomfield.

Isso significa contratar arquitetos e empreiteiros e designers gráficos, comprar fogões e geladeiras, exaustores, condicionadores de ar e lustres.

Para um restaurante independente, essa despesa inicial pode rapidamente chegar a US$ 1 milhão ou mais. Não é exatamente a quantidade de dinheiro que chefs normalmente guardam no bolso do avental ao lado o termômetro de assados, por isso costumam fazer empréstimos com a família, os amigos, bancos ou outros investidores. Alguns acabam fechando com o peso da dívida inicial.

Mas não os dos hotéis.

"Começamos lucrando desde o primeiro dia. Isso é quase impossível no ramo de restaurantes", disse Friedman.

Quando as mesas são ocupadas pelos clientes, os restaurantes normalmente recebem uma porcentagem sobre as vendas brutas e então, quando os custos são subtraídos, lucram quase a metade. As porcentagens variam, mas é fácil ver por que tantos chefs preferem abrir seu negócio em um hotel a ter que pagar aluguel a proprietários em Nova York, uma raça que pode ser osso duro de roer.

"O proprietário tem um valor e é isso. Se você não consegue pagar, alguém consegue. Já o hotel pode dizer: 'Bom, tenho um chef de renome que vai atrair clientes, o que vai ajudar a ocupar os quartos, além de poder tornar o negócio ligeiramente mais agradável'", disse o chef Wylie Dufresne, que em breve vai abrir uma loja de donuts no hotel William Vale no Brooklyn.

Parte externa do restaurante Fowler & Wells, do chef Tom Colicchio, dentro do hotel Beekman, em Nova York.

Parte externa do restaurante Fowler & Wells, do chef Tom Colicchio, dentro do hotel Beekman, em Nova York. Foto: Francesco Sapienza|NYT

Se, após alguns anos, o restaurante não ajuda a ocupar os quartos nem atrai o pessoal da redondeza como antes, o hotel pode fechar negócio com um novo chef. Mas para muitos restaurateurs, isso é menos angustiante do que investir tempo e dinheiro em um espaço e depois ter que ir embora porque o aluguel quadruplicou.

"Para os restaurantes, não é preciso nem pensar muito. Se esse tipo de negócio aparece, eles aproveitam", disse Jasmine L. Moy, advogada de Nova York que negocia contratos entre restaurantes e hotéis.

Os chefs da cidade sempre reclamam que os restaurantes independentes estão sendo estrangulados por aluguéis cada vez mais altos e uma folha de pagamento escorchante; enquanto isso, os espaços menores que poderiam bancar nem sempre podem ser montados de modo a satisfazer os códigos de saúde e de construção da cidade. Para muitos restaurateurs, os hotéis parecem ser a única saída.

Ou, como diz Moy: "O futuro dos restaurantes está nos hotéis".

Quanto às longas caminhadas exploratórias aos banheiros, finalmente tenho uma explicação. Inquiri Allen Gross, executivo-chefe do GFI Capital Resources Group, grupo imobiliário que construiu o Beekman, o NoMad e o Ace, e ele pareceu ficar encantado com minha percepção. Segundo sua explicação, isso não é uma inconveniência, mas ajuda a tornar os restaurantes "uma experiência".

Ele esclareceu a ideia por e-mail: "Colocar o toalete em um local diferente dá ao cliente a oportunidade de conhecer o hotel e a chance de ver os outros restaurantes, o átrio e o espaço como um todo".

De agora em diante, quando a natureza chamar durante o jantar, você tem uma nova maneira de se desculpar. Diga aos outros que há uma oportunidade esperando por você no porão.

Ficou com água na boca?