De Sydney e Melbourne
Nem cebola empanada nem camarões ao molho barbecue. A comida na Austrália não tem nada a ver com o que servem as redes de restaurantes aussies espalhadas pelo mundo. Como um país de colonização recente, a Austrália ainda está construindo sua identidade gastronômica. E as receitas que compõem essa mesa variada somam vestígios da população indígena, dos britânicos e de outros imigrantes europeus e asiáticos que influenciam a maneira nacional de comer.
A comida australiana é, portanto, resultado da fusão gradual entre Ocidente e Oriente, entre povos nativos e imigrantes – o que fica claro nas cosmopolitas Sydney e Melbourne. No restaurante Est, em Sydney, o chef Peter Doyle combina mostarda de missô e finger limes, uma fruta cítrica nativa. O Chin Chin, de Melbourne, usa o peixe nativo barramundi em pratos fusion asiáticos. E há restaurantes étnicos a cada esquina, tornando-se parte do cotidiano das maiores cidades.
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Por muitos anos, predominaram nos lares os preparos europeus, principalmente pratos britânicos. Isso vem mudando nas últimas décadas: os ingredientes asiáticos deixaram o nicho das colônias e aparecem em restaurantes de porte. Wasabi, molhos tailandeses e dumplings vão à mesa lado a lado com foie gras ou cordeiro.
Em um movimento gastronômico paralelo, e bem recente, os cozinheiros se voltam para as raízes, ou seja, para cozinha aborígine. Estudam hábitos de consumo das comunidades indígenas e a bushfood (“comida de arbusto”), a coleta de frutos e a caça de animais nativos. Um dos maiores entusiastas do assunto é o chef Mark Olive.
Membro do povo bundjalung, Olive visita comunidades remotas para entender o uso de temperos e frutas silvestres. Para ele, o prato nacional é a carne de canguru. O animal, que está no brasão de armas do país, é abundante a ponto de ser considerado uma praga por fazendeiros, e sua caça, para controle populacional, é comum. Por isso, é fácil encontrar nos açougues e mercados o canguru e o emu, ave semelhante à ema que também é considerada um símbolo. “Os nativos comem esse tipo de carne há pelo menos 30 mil anos, sempre foi uma fonte de subsistência”, diz Mark Olive.
O Paladar bem que tentou provar carne de canguru. Mas, apesar de estarem disponíveis em mercados, as carnes nativas não eram servidas em nenhum dos restaurantes visitados. E não adiantava expressar vontade de prová-la, a resposta era imediata “vocês sabem que não comemos isso aqui, certo?”.
Sydney e Melbourne são o centro de efervescência cultural – e gastronômica – do país. É onde estão restaurantes inovadores que moldam a nova forma de comer australiana. O Paladar destaca o que vale a pena.
Comendo e bebendo sobre trilhos
Clique para ver em tela cheia. FOTOS: Fernando Sciarra/Estadão
Toda semana, a linha de trem Indian Pacific faz uma viagem entre Perth e Sydney, costa oeste a costa leste da Austrália. São mais de 4 mil quilômetros rasgando o país, com paradas em pequenos povoados do Outback, ou em cidades grandes como Adelaide. Como boa parte dos passageiros embarca por turismo, foi criada uma versão gastronômica da viagem. O Paladar conferiu o teste do Food & Wine Train, em outubro deste ano, com palestras de chefs e degustações de comidas e vinhos australianos durante os quatro dias de passeio. Nas paradas, há visitas a pubs. restaurantes e mercados.
A Great Southern Rail, empresa responsável pelo trem, planeja repetir a viagem gastronômica anualmente a partir de 2015. Enquanto a programação especial não é aberta ao público, é possível pegar o trem no trajeto comum mesmo assim e conhecer o Mercado de Adelaide durante a parada da viagem até Sydney.
O mundo no mercado
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Um exemplo curioso é a loja Taldy-Kurgan, especializada em comida eurasiática. Foi aberta por um russo, que vendia piroshki, pães recheados de carne comuns na Rússia. O negócio não deu certo e foi vendido para o chinês Theodore Bai, que decidiu manter o quitute soviético. Acrescentou pratos de sua terra natal e deu à loja a cara da mistura de nacionalidades australiana.
Do mar para o vagão. Ostras frescas estão no cardápio do Indian Pacific
/ Os jornalistas viajaram a convite da Tourism Australia