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Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

Restaurantes australianos misturam elementos asiáticos e aborígines

País tem ótimos restaurantes e cafés onde, ao lado de sofisticada culinária de influência europeia/asiática, os chefs estão se voltando para as raízes nativas, com a valorização de frutas, peixes e temperos dos povos locais

03 dezembro 2014 | 17:57 por Míriam Castro

De Sydney e Melbourne

Nem cebola empanada nem camarões ao molho barbecue. A comida na Austrália não tem nada a ver com o que servem as redes de restaurantes aussies espalhadas pelo mundo. Como um país de colonização recente, a Austrália ainda está construindo sua identidade gastronômica. E as receitas que compõem essa mesa variada somam vestígios da população indígena, dos britânicos e de outros imigrantes europeus e asiáticos que influenciam a maneira nacional de comer.

A comida australiana é, portanto, resultado da fusão gradual entre Ocidente e Oriente, entre povos nativos e imigrantes – o que fica claro nas cosmopolitas Sydney e Melbourne. No restaurante Est, em Sydney, o chef Peter Doyle combina mostarda de missô e finger limes, uma fruta cítrica nativa. O Chin Chin, de Melbourne, usa o peixe nativo barramundi em pratos fusion asiáticos. E há restaurantes étnicos a cada esquina, tornando-se parte do cotidiano das maiores cidades.

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Por muitos anos, predominaram nos lares os preparos europeus, principalmente pratos britânicos. Isso vem mudando nas últimas décadas: os ingredientes asiáticos deixaram o nicho das colônias e aparecem em restaurantes de porte. Wasabi, molhos tailandeses e dumplings vão à mesa lado a lado com foie gras ou cordeiro.

Em um movimento gastronômico paralelo, e bem recente, os cozinheiros se voltam para as raízes, ou seja, para cozinha aborígine. Estudam hábitos de consumo das comunidades indígenas e a bushfood (“comida de arbusto”), a coleta de frutos e a caça de animais nativos. Um dos maiores entusiastas do assunto é o chef Mark Olive.

Membro do povo bundjalung, Olive visita comunidades remotas para entender o uso de temperos e frutas silvestres. Para ele, o prato nacional é a carne de canguru. O animal, que está no brasão de armas do país, é abundante a ponto de ser considerado uma praga por fazendeiros, e sua caça, para controle populacional, é comum. Por isso, é fácil encontrar nos açougues e mercados o canguru e o emu, ave semelhante à ema que também é considerada um símbolo. “Os nativos comem esse tipo de carne há pelo menos 30 mil anos, sempre foi uma fonte de subsistência”, diz Mark Olive.

O Paladar bem que tentou provar carne de canguru. Mas, apesar de estarem disponíveis em mercados, as carnes nativas não eram servidas em nenhum dos restaurantes visitados. E não adiantava expressar vontade de prová-la, a resposta era imediata “vocês sabem que não comemos isso aqui, certo?”.

Sydney e Melbourne são o centro de efervescência cultural – e gastronômica – do país. É onde estão restaurantes inovadores que moldam a nova forma de comer australiana. O Paladar destaca o que vale a pena.

Comendo e bebendo sobre trilhos

Clique para ver em tela cheia. FOTOS: Fernando Sciarra/Estadão

Toda semana, a linha de trem Indian Pacific faz uma viagem entre Perth e Sydney, costa oeste a costa leste da Austrália. São mais de 4 mil quilômetros rasgando o país, com paradas em pequenos povoados do Outback, ou em cidades grandes como Adelaide. Como boa parte dos passageiros embarca por turismo, foi criada uma versão gastronômica da viagem. O Paladar conferiu o teste do Food & Wine Train, em outubro deste ano, com palestras de chefs e degustações de comidas e vinhos australianos durante os quatro dias de passeio. Nas paradas, há visitas a pubs. restaurantes e mercados.

A Great Southern Rail, empresa responsável pelo trem, planeja repetir a viagem gastronômica anualmente a partir de 2015. Enquanto a programação especial não é aberta ao público, é possível pegar o trem no trajeto comum mesmo assim e conhecer o Mercado de Adelaide durante a parada da viagem até Sydney.

O mundo no mercado

Capital do Estado da Austrália Meridional, Adelaide é uma das paradas principais da linha Indian Pacific. Durante a pausa de duas horas, o ideal é visitar o Mercado Central da cidade, bem ao lado de Chinatown. Há mais de 80 lojas no mercado, fundado há 145 anos. Dá para encontrar de tudo, inclusive carnes nativas como emu, crocodilo, canguru e wallaby. Na Island Pure, são vendidos produtos da Kangaroo Island, único local do mundo que ainda mantém uma população pura de um tipo de abelha italiana. Há diversos tipos de mel, além de produtos com leite de ovelha.

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Um exemplo curioso é a loja Taldy-Kurgan, especializada em comida eurasiática. Foi aberta por um russo, que vendia piroshki, pães recheados de carne comuns na Rússia. O negócio não deu certo e foi vendido para o chinês Theodore Bai, que decidiu manter o quitute soviético. Acrescentou pratos de sua terra natal e deu à loja a cara da mistura de nacionalidades australiana.

Do mar para o vagão. Ostras frescas estão no cardápio do Indian Pacific

/ Os jornalistas viajaram a convite da Tourism Australia

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 04/12/2014

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