Especial para o Estado De Stuttgart, Alemanha
– Boa noite, meu nome é Salvatore Abastante. Eu sou o sommelier de carnes da casa.
– E o que faz exatamente um sommelier de carnes?
– Faço o mesmo que o sommelier de vinhos, porém com as carnes. Vou apresentar-lhes alguns cortes.
É com este diálogo que o cliente é recebido no restaurante Schlachthof, em Stuttgart, na Alemanha. O nome da casa, que quer dizer matadouro, dá uma pista do que vem a seguir. O sommelier se retira, volta com uma tábua com alguns pedaços de carne e começa a explicar com seu forte sotaque italiano.
O primeiro corte vem de Husum, no norte da Alemanha, é maturado por seis meses. O segundo pedaço é um rib-eye-steak, de Angus, importado da Austrália. O sommelier conta que o gado vive solto nos pastos até os seis meses de vida e depois é confinado num estábulo onde recebe quatro quilos de ração por dia. “A carne é 50% mais macia do que as outras”, afirma o especialista.
“Uma vaca de pasto tem a carne vermelha brilhante; a vaca alimentada com cereais tem uma cor mais clara e a carne mais macia por ter mais gordura”, ensina ele. “É bem diferente quando o cliente recebe as informações de um especialista, do que quando um garçom simplesmente entrega o cardápio e anota o seu pedido”, diz o sommelier.
Depois de explicar todos os cortes da casa, sua proveniência e as particularidades, o sommelier anota os pedidos. E, em seguida, manda as carnes para a área de preparo.
Ao todo, a carne passa por quatro etapas. Primeiro vai para a grelha, até que se forme uma crosta. Depois, é transferida para o forno a 160°C. Na terceira fase, a carne descansa por alguns minutos, “o que contribui para a maciez e impede que o sangue saia imediatamente”, ensina Salvatore Abastante. Antes de ir para a mesa, a peça passa de novo pela grelha. A essa altura, o sommelier entra em ação mais uma vez: ele traz a carne, corta-a na frente dos clientes e serve.
O Schlachthof é o único restaurante na Alemanha que conta com os serviços de um sommelier de carnes – ao todo, há seis sommeliers especializados desse tipo em atuação no país, mas em outros negócios, incluindo açougues e locais de criação. E não é pouco.
Estima-se que haja apenas 260 desses profissionais no mundo. O curso de formação de sommeliers de carne foi criado em 2011 na Áustria pelo Instituto das Câmaras de Desenvolvimento Econômico em parceria com o Mercado Agrário da Áustria e reconhecido pelo Estado austríaco. A formação leva seis semanas e custa € 2,6 mil. O curso abrange história e cultura, passa pelos aspectos agrícolas e legais, trata de gestão e inclui também preparos e estratégias de venda, tem partes teóricas e outras práticas.
O trabalho do sommelier no restaurante começa bem antes do momento em que ele se apresenta aos clientes. A seleção dos cortes é feita com uma semana de antecedência. Mas bem antes disso, ele acompanha detalhes da criação e da alimentação dos animais, faz provas, acerta com o churrasqueiro como será o preparo e, de quebra, dá treinamento para a formação de outros profissionais. Isso sem falar da busca constante por cortes diferentes, provenientes de animais criados em diversos países.
No momento, Salvatore Abastante está testando cortes da Nova Zelândia, de rebanhos criados na região marítima, com pastos salgados, o que confere sabor peculiar à carne. Ele é chef de cozinha, com mais de 30 anos de experiência em restaurantes. Atualmente, é o sommelier mais conhecido da gastronomia na Alemanha.
Um serviço especializado como esse tem seu preço. Um casal pode deixar entre € 60 e € 600 no restaurante numa noite, entre cortes de carne de diferentes nacionalidades. Um filé brasileiro custa € 25 sem acompanhamentos, enquanto para comer o kobe beef, japonês, gasta-se em média € 200 por pessoa.
SERVIÇO
Schlachthof Schlachthofstraße 2, 70188, Stuttgart, Alemanha Tel.: 49 711 664-190