Paladar

Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

Subindo a serra

26 julho 2012 | 08:00 por joseorenstein

Diogo Silveira, do Pomodori. (Foto: Felipe Rau/AE)

Quando assumiu a cozinha do Pomodori, há pouco mais de um ano, Diogo Silveira estava decidido a produzir o máximo possível de ingredientes. Dito e feito.

O cozinheiro está no time dos que trazem da infância as primeiras experiências com embutidos. Foi criado numa fazenda, em Goiás, entre linguiças e cotechinos, feitos em família, depois da matança do porco. O calor do Cerrado e a baixa umidade eram suficientes para curar a carne ao vento e ao sol. Mais tarde, durante uma temporada na Europa, Diogo aprendeu a <MC1>embutir e curar noutro clima, com outros temperos e sabores.

E foi no encontro recente com a produtora Adriana Lopez, em um curso de culinária, que surgiu a solução para servir no restaurante embutidos produzidos de forma artesanal e sem câmaras frigorífica. Os embutidos servidos como antepasto no Pomodori – com o sabor ressaltado apenas por um fio de azeite – ficam armazenados no sítio de Adriana em São Bento do Sapucaí, a 1. 700 m de altitude na Serra da Mantiqueira. Ali, o ambiente natural é ideal para sopressatas, copas, cotechinos, linguiças, guanciales, pancettas e até produtos feitos e outras carnes como bresaola e pastrame (de boi) ou maigret de pato.

Ficou com água na boca?

O chef e a produtora compartilham a ideia de aproveitar o máximo dos animais. Do lombo do porco, por exemplo, aproveita-se a peça inteira para a produção do lonzino e ainda se retira a gordura conhecida como lardo, que é usada para rechear a sopressata.

Depois de testes e mais de 300 kg perdidos de carne, os embutidos de Diogo e Adriana chegaram ao sabor pretendido. E o trabalho continua. “Somos entusiastas do embutido. Mas ainda somos bebês nesse processo. Os caras fazem isso na Europa há mais de 500 anos. Temos muito a aprender.”

 

POMODORI – R. Dr. Renato Paes de Barros, 534, Itaim Bibi, 3168-3123

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