Paladar

Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

Um mexicano universal

Por Rafael Tonon

04 setembro 2013 | 23:45 por redacaopaladar

Localizado no bairro de Polanco, na Cidade do México, o Biko, eleito o 6º melhor restaurante da América Latina, pratica uma gastronomia que tem suas raízes na Península Ibérica, mas busca em ingredientes notadamente mexicanos sua essência. Reflexo da própria trajetória de seus dois chefs, de origem basca, Bruno Oteiza e Mikel Alonso (nascidos em San Sebastián e em Biarritz, respectivamente). Eles migraram para o México na década de 1990, onde se conheceram, e resolveram abrir um restaurante, inaugurado em 2007.

Bruno e Mikel, autores do Manifesto da Cozinha Gachupa. FOTO: EFE

A fusão basco-mexicana deu origem ao que a dupla batizou de cozinha gachupa. “Trata-se de uma cozinha que reflete a nossa realidade de vida, não é mexicana tradicional nem puramente basca, mas sim um tipo de cozinha mexicana que começa agora e vai continuar a se desenvolver com liberdade”, explicam no Manifesto da Cozinha Gachupa.

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Na prática, isso se reflete em preparações que contemplam foie gras, jamón, cogumelos, carne de porco, tacos, pimenta poblano, tamale e zapote (fruto típico da meso-américa) mexicanos. Entre as receitas que fizeram a fama internacional do Biko, estão o Foie 100% Algodão (foie gras e queijo embrulhados em alface e acompanhados de algodão doce) ou a releitura de peixe do dia acompanhado de rajas con crema, molho feito com pimenta poblano fatiada e sour cream.

Os pratos seguem o preparo apurado das técnicas e o caráter lúdico que fizeram a fama da cozinha basca e utilizam ingredientes locais, respeitando a sazonalidade. Mais do que uma culinária mexicana ou de influências bascas, Otieza e Alonso vislumbram uma gastronomia mundial.

Na cozinha do Biko, Espanha e México se fundem. FOTO: Reprodução/Instagram @bikomx

SERVIÇO – Restaurante Biko

Presidente Masaryk, 407, Polanco, Cidade do México, México

Tel.: (52) 55 5282-2064

Site: biko.com.mx

>> Acompanhe a cobertura completa do 50 Best América Latina 2013

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