A fachada do Friccò é um convite aos amantes de um bom pão, com uma vitrine repleta de filões de fermentação artesanal. E é só entrar para perceber uma novidade: uma pequena adega climatizada não guarda garrafas de vinho, mas potes de vidro. É um hotel para levain, o novo serviço do restaurante do chef Sauro Scarabotta.
Não é fácil manter o fermento natural vivo sem alterar suas características. É preciso cuidado e disciplina. Alimentá-lo periodicamente com farinha e não esquecer da hidratação com um pouco d’água. “É praticamente um bichinho de estimação”, diz Scarabotta.
Na adega climatizada, fermento natural no lugar de garrafas de vinho. FOTO: Clayton de Souza/Estadão
O Friccò começou a produzir pães com fermentação artesanal há cerca de dois anos. Alguns fermentos foram perdidos nesse tempo. “Aprendemos na marra.” Nos cursos de panificação que dá, o chef sempre ouvia lamentações de alunos. “Eles deixavam o levain com a empregada ou um vizinho e a pessoa nem sempre cuidava do jeito certo.”
Na adega do Friccò, cada potinho fica a cerca de 18ºC com uma etiqueta de identificação e uma ficha. Nela, estão as datas de check-in e check out. Também é explicada a dieta do “bicho de estimação”, com a frequência de hidratação, alimentação e o tipo de farinha: branca, integral, trigo duro…
O chef Sauro Scarabotta: “[O fermento] é praticamente um bichinho de estimação”. FOTO: Clayton de Souza/Estadão
Alguns clientes preferem levar a própria farinha. Nesse caso, a hospedagem custa R$ 5 por dia. Se o Friccò fornecer a alimentação, a diária sai a R$ 6. Para não haver contaminação entre as culturas, os cuidados são feitos em uma bancada distante da adega climatizada, sempre com o uso de luvas.
A iniciativa não é inédita no mundo – em 2012, uma padaria sueca chamada Nytorget Urban Deli passou a hospedar fermentos. Mas é a primeira vez que se tem notícia disso em São Paulo.
Fermento natural no “hotel” do restaurante Friccò. FOTO: Clayton de Souza/Estadão
O serviço acabou de estrear e Scarabotta já hospeda três fermentos de clientes. Eles ficam ao lado de dois potes contendo levain que o próprio chef trouxe da Puglia. Ah, não há perigo de overbooking – caso a adega climatizada lote, o Friccò ainda tem uma câmara fria que pode ser usada. “Só não vamos atender nas nossas férias, no fim do ano”, afirma Scarabotta. Nesse período, até os fermentos do restaurante vão para a casa de outrem, como os padeiros Marcio Kimura e Claudia Azevedo.
SERVIÇO – Friccò R. Cubatão, 837, Vila Mariana Tel.: 5084-0480 Preços: R$ 5 (a diária do levain) ou R$ 6 (a diária com alimentação)