Paladar

Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

Yorimichi é sinônimo de espeto japa na brasa de carvão

Na casa nova, o sushiman Ken Mizumoto troca os peixes crus pela grelha construída no balcão; a pedida são saquês, shochus e até uísques japoneses

24 agosto 2016 | 19:50 por Ana Paula Boni

Não é só colocar uma carne ou um vegetal no espeto e jogá-lo na grelha que ele vira yakitori. Primeiro, porque apenas o frango vira yakitori (yaki = grelhar, tori = frango, em japonês). Segundo, porque a técnica do kushiyaki (kushi = espeto, yaki = grelhar, o real nome dos espetinhos grelhados) determina um tamanho específico para as bocadas. E, se o ingrediente for inteiro para a grelha, é robatta.

“O que as pessoas chamam de robatta em São Paulo é kushiyaki. Queimaram o filme do robatta. E não é porque você espetou um frango que ele é yakitori, depende do tamanho do corte.” Ken Mizumoto fala das confusões sobre as receitas japonesas dando risada, é um descendente de japoneses despachado, mas a causa é séria, tanto quando ele está atrás do balcão de crus do Shin-Zushi quanto do balcão do novo e fumegante Yorimichi.

O izakaya – cujo nome significa desviar do caminho de casa – abriu silenciosamente há pouco mais de uma semana, quando Ken passou a receber a comunidade japonesa dos arredores, no Paraíso, ainda dando treinamento à brigada. Clientes engravatados com filhos recém-saídos da escola já deram as caras no local, no fim da tarde. 

Ficou com água na boca?

Porém, o papo ali é boêmio – atrás do balcão com 15 lugares, onde fica a grelha estalando carvão, prateleiras exibem mais de 20 rótulos de saquê, shochu (destilado que pode ser feito de arroz, batata-doce…) e até uísques raros japoneses cuja garrafa chega a R$ 1.300 (no caso do Hibiki 17 anos).

As bebidas foram escolhidas para regar o papo enquanto o cliente belisca os vários espetinhos – kushiyaki, lembre-se – e outras porções e pratos, com sal, gordura e pimenta suficientes para atiçar e sustentar o álcool. A sobrecoxa de frango, por exemplo, é cortada em pedaços pequenos, intercalados com cebolinha e grelhados com molho reduzido (espeto de nome negima, R$ 8). Já a asinha do frango (tebasaki, R$ 8,50) vai semidesossada para a grelha, onde ganha o tostado particular do churrasco. 

Ken defende com orgulho a grelha construída na alvenaria, citando equipamentos que funcionam a gás e simulam a brasa em cerâmica. “Mas cheiro de carvão é cheiro de carvão, né?”

Grelha do Yorimichi com pedaços de língua

Grelha do Yorimichi com pedaços de língua Foto: Tiago Queiroz|Estadão

Na grelha também vai a pancetta que ele serve com ovo pochê por cima de arroz cozido na panela de ferro (kama meshi, R$ 50). Grande também é a porção de omelete que vai por cima de um arroz salteado com frango, milho, cebola e pimenta, tudo servido com caldo de carne bem reduzido – o prato é feito na pequena cozinha a gás que funciona logo ao lado.

Para gastar a noite no Yorimichi, que tem três salas com tatame no piso superior, o menu ainda bota na brasa a língua bovina (R$ 11,50), feita sem espeto e com a parte posterior e mais macia do órgão, além de coração de galinha, moela, fígado, cogumelos e legumes.

Mas será que a brasa vai tirar Ken do balcão de sushis do Shin-Zushi, técnica na qual se aprofundou por dez anos no Japão? Nada disso, mas ele aproveita para deixar o irmão, Nobu, treinado por ele, brilhar no restaurante da família, também no Paraíso, fundado em 1981 por seu pai.

SERVIÇO

Yorimichi

R. Otávio Nébias, 203, Paraíso

Tel.: 3052-0029

Funcionamento: 18h30/0h30 (fecha dom.)

 

Ficou com água na boca?