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Como fazer roux (e um molho béchamel à prova de erros)

Gordura e farinha. Essa é a base da técnica francesa que serve como espessante para caldos e molhos, entre eles o béchamel: o conhecido molho branco

por Redação Paladar

Roux é uma mistura de partes iguais de farinha e gordura. É usado para espessar caldos e molhos. Ele é a base do molho béchamel, popularmente conhecido como molho branco. O béchamel pode ser usado como molho para massas e para gratinar diferentes pratos. 

Roux: 

1Derreta a manteiga em uma panela e adicione a farinha. Misture constantemente até atingir o ponto desejado: branco (2 minutos), dourado (5 minutos) ou escuro (10 minutos). 

Molho béchamel (molho branco): 

1Com o roux (branco) quente na panela, derrame o leite frio aos poucos. Misture constantemente com um batedor (fouet) até engrossar (cerca de 15 minutos). 
2Dica: o segredo para o molho não ficar empeletado, além de mexer constantemente, é sempre usar o roux e o leite em temperaturas opostas. Então, se o roux está quente, use leite frio. Se o roux estiver frio, use leite morno.  

Ficou com água na boca?

Pratos que usam molho béchamel: 

Batata-doce gratinada com bacon

Croque monsieur

Suflê de gruyère

Lasanha à bolonhesa com massa verde

E os outros pontos do roux? 

Assim como o roux branco, o dourado e o escuro podem ser usados para dar corpo a molhos. Em vez do leite, é possível usar caldos de carne, frango, peixe e legumes, por exemplo. E servir esses molhos com carnes, cogumelos e vegetais. Sempre lembrando: quando mais claro o roux, menos sabor e maior poder espessante, e quanto mais escuro, mais sabor (e um aroma incrível) e menor poder espessante. 

Ficou com água na boca?