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Roberto Seba|Estadão
Roberto Seba|Estadão

Consommé de galinha com sementes de jaca

Essa receita foi ensinada por Roberta Subrack na aula "Ingrediente local pensamento global" durante o 8º Paladar Cozinha do Brasil

por Redação Paladar

Preparo

1Coloque uma panela alta no fogo e junte a galinha, os legumes e a casca de parmigiano. Preencha com água até cobrir a galinha com folga. Após levantar fervura, abaixe o fogo para o mínimo e deixe cozinhar por cerca de 1h30.
2Deixe a galinha descansar no próprio caldo por cerca de 2 horas. Passe o caldo por uma peneira bem fina e tempere com com sal, açúcar e pimenta.
3Cozinhe as sementes de jaca até que fiquem bem macias. Descasque cada uma, deixando-as inteiras, e separe as oito melhores para usar no prato.
4Processe as sementes restantes com um pouco de água, formando um purê liso. Espalhe a mistura em um silpat e leve ao forno a 130 ºC, até a massa secar. Triture em um pilão de pedra e tempere com sal.
5Para servir, esquente as sementes de jaca com o caldo temperado. Em um prato de fundo fechado, coloque uma semente de jaca no centro e cubra-a com a farinha da própria semente. Decore com três brotos ou flores variadas e sirva o caldo cobrindo toda a semente.

 

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