Ingredientes
Filé de camurim:
- 4 pedaços de filé de camurim com 150 g cada
- 50g de farinha de mandioca
- Óleo de coco para selar o peixe
- Azeite para untar
- Sal e semente de e aroeira torrada e moída a gosto
Pirão:
30 ml de manteiga de garrafa
- 300g de aparas de peixe
- 15g de alho-poró
- 15g de cebola
- 1 folha de louro
- 1/2 dente de alho
- 80g de farinha de mandioca fina
- 700 ml de caldo de peixe
- Sal, talos de salsinha e de coentro, pimenta-do-reino e sementes de coentro moídas a gosto
Manteiga de urucum:
- 100 ml de manteiga de garrafa
- 20g de semente de urucum
Manteiga de garrafa defumada:
200 ml de manteiga de garrafa
- Pedaços de canela em pau para defumar
Manteiga de limão siciliano:
200 ml de manteiga de garrafa
- 1 limão siciliano
Flor de charque:
100g de charque fatiado
- Óleo para fritar
Preparo
- 1.Tempere o filé de camurim com sal e semente de aroeira torrada e moída.
- 2.Misture a farinha, a manteiga de urucum e a ciboulette picada. Empane um dos lados do peixe com a farinha temperada.
- 3.Aqueça bem uma frigideira, coloque o óleo de coco e sele o peixe (com o lado empanado voltado para baixo) até que a crosta fique dourada.
- 4.Retire o peixe da frigideira e transfira para uma assadeira untada com azeite.
- 5.Na hora de servir, termine a cocção no forno seco a 180 C por aproximadamente 6 minutos.
Pirão:
- 1.Em uma panela, aqueça a manteiga de garrafa e refogue a cebola com o alho-poró, o alho, a folha de louro, os talos de salsinha e de coentro.
- 2.Acrescente as aparas de peixe, tempere com pimenta-do-reino e semente de coentro, junte o caldo de peixe, salgue e cozinhe até que as aparas comecem a se desfazer.
- 3.Retire as aparas do peixe, remova a carne e descarte o restante. Junte a carne ao caldo novamente e deixe ferver. Engrosse o pirão com a farinha de mandioca, mexendo sempre, até adquirir a consistência desejada.
- 4.
Manteiga de urucum:
- 1.Aqueça a manteiga a 60 C e coloque no processador com as sementes de urucum até que a manteiga fique avermelhada.
- 2.
Manteiga de garrafa defumada:
- 1.Coloque a manteiga em uma garrafa com tampa. Queime a canela com um defumador e e introduza a fumaça na garrafa. Tampe, agite bem e reserve por algumas horas até que a manteiga seja aromatizada pela fumaça.
- 2.
Manteiga de limão siciliano:
- 1.Coloque as raspas e as rodelas do limão em uma panela com a manteiga de garrafa. Aqueça a 70 ⁰C por 2 horas, coe (sem apertar o limão) e reserve.
- 2.
Flor de charque:
- 1.Frite o charque, sem dessalgar, até ficar bem crocante.
- 2.Processe até quebrar as fatias em pedaços pequenos, como se fosse flor de sal.
Montagem:
- 1.Pincele o prato com a manteiga de urucum e coloque um pouco de pirão no centro.
- 2.Disponha o camurim sobre o pirão e regue com um pouco da manteiga de limão siciliano e da manteiga defumada.
- 3.Decore com os brotos comestíveis e finalize com flor de charque e pele de sementes de aroeira.