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Receitas
Receita de filé de camurim com pirão e manteiga de garrafaReceita de filé de camurim com pirão e manteiga de garrafa Foto: Roberto Seba|Estadão
Por Redação Paladar

Filé de camurim com pirão e manteiga de garrafa

Essa receita foi ensinada por Wanderson Medeiros na aula "Manteiga de garrafa na nova cozinha nordestina" durante o 8º Paladar Cozinha do Brasil

DificuladeFácil
Tempo de preparoRápida
Rendimento4 porções

Preparo

Filé de camurim:

Ingredientes

Filé de camurim:
  • 4 pedaços de filé de camurim com 150 g cada
  • 50g de farinha de mandioca
  • Óleo de coco para selar o peixe
  • Azeite para untar
  • Sal e semente de e aroeira torrada e moída a gosto
Pirão: 30 ml de manteiga de garrafa
  • 300g de aparas de peixe
  • 15g de alho-poró
  • 15g de cebola
  • 1 folha de louro
  • 1/2 dente de alho
  • 80g de farinha de mandioca fina
  • 700 ml de caldo de peixe
  • Sal, talos de salsinha e de coentro, pimenta-do-reino e sementes de coentro moídas a gosto
Manteiga de urucum:
  • 100 ml de manteiga de garrafa
  • 20g de semente de urucum
Manteiga de garrafa defumada: 200 ml de manteiga de garrafa
  • Pedaços de canela em pau para defumar
Manteiga de limão siciliano: 200 ml de manteiga de garrafa
  • 1 limão siciliano
Flor de charque: 100g de charque fatiado
  • Óleo para fritar

Preparo

  • 1.Tempere o filé de camurim com sal e semente de aroeira torrada e moída.
  • 2.Misture a farinha, a manteiga de urucum e a ciboulette picada. Empane um dos lados do peixe com a farinha temperada.
  • 3.Aqueça bem uma frigideira, coloque o óleo de coco e sele o peixe (com o lado empanado voltado para baixo) até que a crosta fique dourada.
  • 4.Retire o peixe da frigideira e transfira para uma assadeira untada com azeite.
  • 5.Na hora de servir, termine a cocção no forno seco a 180 C por aproximadamente 6 minutos.

Pirão: 
  • 1.Em uma panela, aqueça a manteiga de garrafa e refogue a cebola com o alho-poró, o alho, a folha de louro, os talos de salsinha e de coentro.
  • 2.Acrescente as aparas de peixe, tempere com pimenta-do-reino e semente de coentro, junte o caldo de peixe, salgue e cozinhe até que as aparas comecem a se desfazer.
  • 3.Retire as aparas do peixe, remova a carne e descarte o restante. Junte a carne ao caldo novamente e deixe ferver. Engrosse o pirão com a farinha de mandioca, mexendo sempre, até adquirir a consistência desejada.
  • 4. 

Manteiga de urucum:
  • 1.Aqueça a manteiga a 60 C e coloque no processador com as sementes de urucum até que a manteiga fique avermelhada.
  • 2. 

Manteiga de garrafa defumada:
  • 1.Coloque a manteiga em uma garrafa com tampa. Queime a canela com um defumador e e introduza a fumaça na garrafa. Tampe, agite bem e reserve por algumas horas até que a manteiga seja aromatizada pela fumaça.
  • 2. 

Manteiga de limão siciliano: 
  • 1.Coloque as raspas e as rodelas do limão em uma panela com a manteiga de garrafa. Aqueça a 70 ⁰C por 2 horas, coe (sem apertar o limão) e reserve.
  • 2. 

Flor de charque:
  • 1.Frite o charque, sem dessalgar, até ficar bem crocante.
  • 2.Processe até quebrar as fatias em pedaços pequenos, como se fosse flor de sal.

Montagem:
  • 1.Pincele o prato com a manteiga de urucum e coloque um pouco de pirão no centro.
  • 2.Disponha o camurim sobre o pirão e regue com um pouco da manteiga de limão siciliano e da manteiga defumada.
  • 3.Decore com os brotos comestíveis e finalize com flor de charque e pele de sementes de aroeira.

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