Usar camarão grande cozido no vapor faz toda a diferença nesta musse. Nem tente fazer com camarãozinho pequeno, fica outra coisa. A base da receita está no livro 400g – Técnicas de Cozinha, de Betty Kovesi, Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli. É uma fórmula básica para musses frias: 900 gramas de purê base (no caso, é o camarão cozido no vapor e batido no processador), 30g de gelatina (incolor), 240 ml de líquido (no caso, leite de coco) e mais 500 ml de agente aerador (claras em neve e/ou creme de leite – neste caso, o segundo). Com essa fórmula você pode fazer diferentes musses, basta respeitar a proporção e ir trocando os ingredientes – coração de alcachofra, salmão defumado, presunto, queijos, agrião… Sommelière recomenda:
Imagine um corte de Grenache Noir, Grenache Blanc, Roussanne e Cinsault produzido na Califórnia. Imaginou? Pois bem, essa é mistura do Vin Gris de Cigare 2009 do produtor Bonny Doon, um rosé frutado, bastante fresco e delicioso de beber que casará bem com a leveza desta musse de camarão, sugere a sommelière Daniela Bravin. Custa R$ 101,83, na Vinci (tel. 3130-4500 e vinci.com.br).
Musse de camarão. Foto: Felipe Rau/Estadão