Pargo com vinagrete de caju.jpg ARQUIVO 18|11|2013 CADERNO PALADAR - Receitas do chef Bernard Twardy, do livro Cozinha Tropical CearenseFotos: Ernani Barreira Foto: Gentil BarreiraIngredientes
Para o peixe:
- 6 filés de pargo de 300g cada
- 3 cajus bem firmes e maduros cortados em cubinhos
- 1 tomate-caqui maduro e firme, sem sementes, cortado em cubinhos iguais aos do caju
- 1 pimentão vermelho cortado em cubinhos
- 2 cebolas roxas cortadas em cubinhos
- 200 ml de suco de caju
- 1/2 dente de alho picado
- 1 pitada de alecrim fresco
- 1 pitada de estragão fresco
- 1/2 xícara de cebolinha ou ciboulette cortada fino
- 1 xícara de vinagre de vinho branco bom
- 1 colher (chá) de açúcar
- Azeite de oliva para os preparos quentes
Azeite extravirgem para a finalização fria
Para o arroz:
- 1 xícara de azeite
- 15 dentes de alho sem germes picados bem fino
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 1 xícara de xerém de castanhas
- 6 xícaras de arroz cozido soltinho
- Sal
- Papel absorvente
Preparo
- 1.Lave e seque bem os filés de peixe.
- 2.Faça uma incisão, apenas no couro do peixe, formando losangos de um centímetro de lado. Tempere com sal fino.
- 3.Em uma frigideira, leve metade da cebola para suar no azeite.
- 4.Quando a cebola começar a ficar transparente, molhe com o vinagre, acrescente o alecrim e o estragão e deixe o vinagre evaporar.
- 5.Adicione o suco. Reserve.
- 6.Em uma panela com água fervendo, cozinhe o caju por um minuto, peneire e deixe secar. Esta operação tire o “amarrado” no sabor do caju.
- 7.Salteie rapidamente o caju no azeite, ponha uma boa pitada de sal e retire do fogo.
- 8.Peneire o sumo da cebola e o suco.
- 9.Junte os ingredientes, verifique o sal e deixe descansar por 30 minutos.
- 10.Deite os filés do lado do couro em uma boa camada de azeite bem quente, numa frigideira grande e antiaderente.
- 11.Os filés devem continuar do lado do couro até ficarem super dourados e crocantes. Auxilie a cocção, regando a parte de cima dos filés com o azeite quente, com a ajuda de uma escumadeira levando o azeite quente de baixo da frigideira para cima do filé.
- 12.Quando os filés estiverem dourados em baixo e bem branquinhos por cima, deite-os em cima de um papel absorvente, tampando delicadamente, retirando, assim, o excesso de gordura.
Arroz:
- 1.Numa frigideira antiaderente, aqueça o azeite, acrescente o alho e três boas pitadas de sal.
- 2.Mexa com frequência para deixar o alho solto.
- 3.Deixe papel absorvente ao lado da frigideira e tenha à mão uma escumadeira. Mesmo mexendo o tempo todo, o alho evolui de repente e fica dourado no ponto para ser retirado e reservado em cima do papel absorvente.
- 4.Em outra frigideira, derreta a manteiga e ponha o xerém, mexendo sem parar, até ficar bem dourado.
- 5.Acrescente o arroz e mexa.
- 6.Verifique o sal. E acrescente o alho só no momento de servir.
Montagem:
- 1.Monte o filé de pargo no prato, com o lado crocante para cima.
- 2.Finalize o molho com azeite extravirgem, sal e pimenta a gosto.
- 3.Sirva o molho em recipiente à parte ao lado do filé de pargo.
- 4.Acompanhe com o arroz de caju e alho dourado.
