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Gentil Barreira
Gentil Barreira

Pargo ao caju com arroz de castanhas e alho

A receita é do chef Bernard Twardy, do Beach Park

por Lucineia Nunes

Preparo

Pargo:

1Lave e seque bem os filés de peixe.
2Faça uma incisão, apenas no couro do peixe, formando losangos de um centímetro de lado. Tempere com sal fino.
3Em uma frigideira, leve metade da cebola para suar no azeite.
4Quando a cebola começar a ficar transparente, molhe com o vinagre, acrescente o alecrim e o estragão e deixe o vinagre evaporar.
5Adicione o suco. Reserve.
6Em uma panela com água fervendo, cozinhe o caju por um minuto, peneire e deixe secar. Esta operação tire o “amarrado” no sabor do caju.
7Salteie rapidamente o caju no azeite, ponha uma boa pitada de sal e retire do fogo.
8Peneire o sumo da cebola e o suco.
9Junte os ingredientes, verifique o sal e deixe descansar por 30 minutos.
10Deite os filés do lado do couro em uma boa camada de azeite bem quente, numa frigideira grande e antiaderente.
11Os filés devem continuar do lado do couro até ficarem super dourados e crocantes. Auxilie a cocção, regando a parte de cima dos filés com o azeite quente, com a ajuda de uma escumadeira levando o azeite quente de baixo da frigideira para cima do filé.
12Quando os filés estiverem dourados em baixo e bem branquinhos por cima, deite-os em cima de um papel absorvente, tampando delicadamente, retirando, assim, o excesso de gordura.

Arroz:

1Numa frigideira antiaderente, aqueça o azeite, acrescente o alho e três boas pitadas de sal.
2Mexa com frequência para deixar o alho solto.
3Deixe papel absorvente ao lado da frigideira e tenha à mão uma escumadeira. Mesmo mexendo o tempo todo, o alho evolui de repente e fica dourado no ponto para ser retirado e reservado em cima do papel absorvente.
4Em outra frigideira, derreta a manteiga e ponha o xerém, mexendo sem parar, até ficar bem dourado.
5Acrescente o arroz e mexa.
6Verifique o sal. E acrescente o alho só no momento de servir.

Montagem:

1Monte o filé de pargo no prato, com o lado crocante para cima.
2Finalize o molho com azeite extravirgem, sal e pimenta a gosto.
3Sirva o molho em recipiente à parte ao lado do filé de pargo.
4Acompanhe com o arroz de caju e alho dourado.

Ficou com água na boca?

 

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