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Receitas
O clássico pernil com um sabor irreverenteO clássico pernil com um sabor irreverente Foto: Roberto Seba|Estadão
Por Redação Paladar

Pernil com molhos de pitanga, seriguela e caju

O clássico pernil pode ter um gosto especial com a receita da chef Heloisa Bacellar

DificuladeFácil
Tempo de preparoRápida
Rendimento8 porções

Ingredientes

  • 1 pernil de aproximadamente 5 quilos
  • 1 litro e 1/2 de vinho branco seco
  • 10 ramos de tomilho
  • 1 ramo de alecrim
  • 1 maço de salsinha e um de cebolinha
  • 1 maço de manjericão
  • 4 folhas de louro
  • 8 dentes de alho em lascas
  • 1 xícara de chá de azeite de oliva
  • 1 cebola cortada em rodelas
  • 1 cenoura cortada em rodelas
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
  • 400 g de polpa de pitanga
  • 400 g de polpa de seriguela
  • 400 g de polpa de caju (ou 1 xícara de suco concentrado)
  • 1 xícara de chá de açúcar
  • Molho do pernil do assado

Preparo

  • 1.Na véspera de assar o pernil, tempere-o com pimenta, metade das ervas e o louro e regue com o vinho, cubra com filme plástico e leve à geladeira. Retire da geladeira uma hora antes de assar.
  • 2.Aqueça o forno a 220°C por 10 minutos. Espalhe a cebola e a cenoura em uma assadeira regue com 1/3 do azeite.
  • 3.Escorra o pernil, mas reserve a marinada. Seque o pernil com papel absorvente e espalhe um pouco de sal.
  • 4.Ponha o pernil na assadeira sobre a cenoura e cebola, regue com o azeite restante, cubra com o alho e as metade das ervas e leve ao forno por 30 minutos.
  • 5.Regue o pernilcom metade da marinada reservada, cubra com papel-alumínio, diminua a temperatura para 180°C (médio) e asse por 3 horas, regando de 30 em 30 minutos com o restante da marinada. Quando terminar, use água.
  • 6.Para saber se está cozido e macio, espete a lâmina de uma faca na parte mais grossa, sem encostar no osso. Conte até dez e retire: estará no ponto se a lâmina entrar e sair com facilidade, estiver bem quente e se os sucos estiverem claros. Se não, deixe no fogo por mais 30 minutos e repita o teste.
  • 7.Descarte o papel-alumínio, regue o pernil com um pouco mais de azeite e volte ao forno para dourar por mais ou menos uma hora. Coloque o pernil em uma travessa, sem descartar o molho.
  • 8.Ponha a assadeira no fogão com o molho, acrescente duas xícaras de água e raspe o fundo com uma colher de pau para soltar a crosta e fazer um molho. Deixe ferver até o reduzir à metade, coe, descarte o excesso de gordura com uma concha e acerte o sal.
  • 9.Enquanto o pernil assa, separe três panelas pequenas e, em cada uma, coloque uma das polpas e 1/3 do açúcar. Aqueça, misture só até o açúcar dissolver e mantenha no fogo por uns 30 minutos até engrossar bem, mexendo de vez em quando.
  • 10.​Acrescente 1/3 do molho do pernil assado em cada uma das três panelas, acerte a pimenta e o sal e sirva com o pernil.

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