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Pernil com molhos de pitanga, seriguela e caju

O clássico pernil pode ter um gosto especial com a receita da chef Heloisa Bacellar

por Redação Paladar

O clássico pernil com um sabor irreverente

O clássico pernil com um sabor irreverente Foto: Roberto Seba|Estadão

Preparo

1Na véspera de assar o pernil, tempere-o com pimenta, metade das ervas e o louro e regue com o vinho, cubra com filme plástico e leve à geladeira. Retire da geladeira uma hora antes de assar.
2Aqueça o forno a 220°C por 10 minutos. Espalhe a cebola e a cenoura em uma assadeira regue com 1/3 do azeite.
3Escorra o pernil, mas reserve a marinada. Seque o pernil com papel absorvente e espalhe um pouco de sal.
4Ponha o pernil na assadeira sobre a cenoura e cebola, regue com o azeite restante, cubra com o alho e as metade das ervas e leve ao forno por 30 minutos.
5Regue o pernilcom metade da marinada reservada, cubra com papel-alumínio, diminua a temperatura para 180°C (médio) e asse por 3 horas, regando de 30 em 30 minutos com o restante da marinada. Quando terminar, use água.
6Para saber se está cozido e macio, espete a lâmina de uma faca na parte mais grossa, sem encostar no osso. Conte até dez e retire: estará no ponto se a lâmina entrar e sair com facilidade, estiver bem quente e se os sucos estiverem claros. Se não, deixe no fogo por mais 30 minutos e repita o teste.
7Descarte o papel-alumínio, regue o pernil com um pouco mais de azeite e volte ao forno para dourar por mais ou menos uma hora. Coloque o pernil em uma travessa, sem descartar o molho.
8Ponha a assadeira no fogão com o molho, acrescente duas xícaras de água e raspe o fundo com uma colher de pau para soltar a crosta e fazer um molho. Deixe ferver até o reduzir à metade, coe, descarte o excesso de gordura com uma concha e acerte o sal.
9Enquanto o pernil assa, separe três panelas pequenas e, em cada uma, coloque uma das polpas e 1/3 do açúcar. Aqueça, misture só até o açúcar dissolver e mantenha no fogo por uns 30 minutos até engrossar bem, mexendo de vez em quando.
10​Acrescente 1/3 do molho do pernil assado em cada uma das três panelas, acerte a pimenta e o sal e sirva com o pernil.

 

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