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Prato do Dia

Patrícia Ferraz

Purê de raiz com cebolas braseadas no vinho

Receita de Yotam Ottolenghi, do livro "Cozinha de Verdade"

por Patrícia Ferraz

Comida de Verdade, de Yotam Ottolenghi, marca a estreia do selo Companhia de Mesa, da Companhia das Letras, que promete colocar no mercado seis títulos de gastronomia por ano.

Sou suspeita para falar do Ottolenghi, meu autor preferido para as receitas de vegetais. O chef israelense que vive em Londres, onde tem restaurantes, manteve uma coluna de cozinha vegetariana no jornal The Guardian por muitos anos (agora fala de carnes também), mas ele juntou as receitas vegetarianas em dois livros espetaculares, Plenty (meu favorito), sem edição em português, e sua continuação, o Plenty More, que está saindo no Brasil com o título Comida de Verdade. As receitas são vibrantes, propõem combinações surpreendentes e nos apresentam muitos temperos e sabores (alguns ingredientes podem ser difíceis de achar por aqui).

Nova safra traz bons livros de receitas

Preparo 

1Comece pelas cebolas. Ponha o azeite numa panela média em fogo alto e adicione as cebolas inteiras descascadas. Deixe fritar 5 minutos, mexendo, até dourar bem. Adicione o vinho, o caldo de legumes, o louro, a pimenta em grãos, o tomilho, o açúcar e 3/4 de colher (chá) de sal. Tampe, abaixe o fogo e cozinhe em fogo baixo por uma hora. Retire a tampa, aumente o fogo e deixe ferver até reduzir o líquido pela metade. Tire as cebolas da panela com uma escumadeira. Reserve quente. 
2Misture a manteiga na mesma panela em que está o molho, sem lavar.
3Cubra metade de uma outra panela média com água e deixe ferver. Ponha o aipo-rábano e as cenouras e cozinhe até amaciar (uns 25 min.). Adicione a abóbora e as batatas-doces e cozinhe por mais 10 ou 15 minutos.
4Escorra os vegetais, retirando o máximo de líquido possível, e amasse com espremedor de batatas.
5Acrescente a manteiga, o maple syrup, o cominho, as lentilhas cozidas, 1 colher (chá) de sal e pimenta-do-reino. Misture e divida o purê em pratos individuais. Cubra o purê com as cebolas, coloque o molho por cima e sirva.