Tacos de carnitas (carne de porco)

Receita do restaurante La Sabrosa Taquería

DificuladeFácil

Tempo de preparoRápida

Rendimento0 porção

Não enrole, dobre logo. Esmero excessivo na montagem faz o taco esfriar e a tortilla fica molhada e pode romper. “O tempo para comer antes de quebrar é mínimo, por isso, nas taquerias, os clientes ficam perto do balcão.”Os especialistas ouvidos pelo Paladar concordam: um taco montado sobre uma tortilla caseira é muito mais gostoso. O problema é que para preparar a massa à la mexicana é preciso cozinhar o milho em panela de barro, na água com um pouco de cal viva, processo chamado nixtamalização. Mas no Brasil, a cal não é permitida. Após 15 minutos, o milho é escorrido, lavado e descansa por um dia. Depois disso, deve ser moído para virar a “masa”, que será prensada (ou aberta na mão) e levada à chapa. Para ter sucesso, ela deve inflar no cozimento.

Dicas da Lourdes

Lourdes Hernández, a cozinheira mexicana que fez fama servindo jantares fechados em São Paulo e deixou os paulistanos órfãos quando voltou para o México, em 2014, dá duas dicas para o taco perfeito.

Ingredientes

1 kg de costela de porco em ripas
1 kg de pernil de porco em pedaços grandes (de 100g a 120g)
2 xícaras de água
1 e 1/2 xícaras de suco de laranja
6 dentes de alho sem pele
2 colheres (sopa) de sal grosso
1 colher (sopa) de raspa de laranja
Maço de ervas com alecrim, manjerona, louro, tomilho, orégano e salsinha
355 ml de cerveja preta seca
1 cebola finamente picada
Coentro
Suco de 1 limão
Guacamole
Salsa verde crua

Preparo

1.Corte as carnes em pedaços e tire a gordura. Ponha a gordura numa panela de ferro de fundo grosso e aqueça.
2.Ponha as carnes, refogue, junte a água, o suco de laranja, o alho, o sal e as raspas de laranja e deixe ferver.
3.Abaixe o fogo e acrescente o maço de ervas de cheiro. Tampe a panela e cozinhe por mais ou menos 1 hora e 45 minutos, mexendo de vez em quando. Se precisar, acrescente mais água durante o cozimento – o porco deve sempre ficar mergulhado parcialmente em líquido.
4.Destampe a panela, tire o maço de ervas e ferva de novo até reduzir o líquido pela metade, cerca de 10 minutos.
5.Acrescente a cerveja e ferva até o líquido evaporar e a carne ficar crocante (deve levar aproximadamente uns 15 minutos). Deixe esfriar e desfie grosso.
6.Para montar os tacos, coloque duas colheres da carne desfiada na chapa e doure, sem deixar secar. Se for preciso, acrescente banha.
7.Esquente duas tortillas na chapa. No centro, ponha a carne, a cebola, o coentro, gotas de limão, o guacamole e a salsa. Sirva imediatamente.

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