Paladar

Colaborador do All Beers: Avelar Jr – Coluna 06: Cervejas envelhecidas

Colaborador do All Beers: Avelar Jr – Coluna 06: Cervejas envelhecidas

25 agosto 2014 | 14:44 por Raphael Rodrigues

FOTO: Reprodução

Reunião de família é a mesma coisa, tem sempre um avô contando o mesmo caso três vezes, uma tia reclamando de joanete e um primo chato com as mesmas piadas sem graça. Reunião de cervejeiros também tem suas peculiaridades. Quem nunca ouviu a seguinte frase, um dia há de ouvir: “a melhor cerveja do mundo é aquela que se toma olhando a chaminé da cervejaria”.

Não podemos esquecer que cerveja, futebol e política são os assuntos que todo mundo (acha que) entende, então frases como estas acabam se tornando uma unanimidade. O que me força a recordar mais uma vez o velho Nelson, que já nos alertava da burrice da unanimidade.

A cerveja, no que concerne a grande maioria dos estilos, realmente deve ser consumida mais fresca possível. O tempo costuma afetar negativamente tanto o lúpulo quanto o malte, mas existem exceções e é sobre elas que eu gostaria de falar.

Alguns estilos se beneficiam com a maturação do produto final, se feita de maneira adequada, tornando-se uma cerveja bem diferente da original. Este ano Patrick Dawson lançou o livro Vintage Beer – a taster’s guide to brews that improve over time, para explicar este processo que, aparentemente, parece ser simples, mas que envolve alguns detalhes importantes.
Abaixo estão algumas regras bem básicas sobre envelhecimento de cerveja:

1) A cerveja deve ser armazenada em um local com pouca claridade e a temperatura ideal é em torno de 15ºC.
2) O tempo mínimo deve ser de um ano e o máximo vai depender do estilo da cerveja.
3) Cervejas com carbonatação natural (bottle conditioned) envelhecem melhor
4) A graduação alcoólica da cerveja a ser maturada deve ser de pelo menos 8%. Mas existem algumas exceções, como as lambics, que envelhecem bem mesmo tendo uma graduação alcoólica menor.
5) As cervejas de trigo não são boas opções, os estilos com malte torrado envelhecem melhor.
6) O lúpulo, em geral, não se beneficia com o maturamento.
7) A cerveja deve ser mantida na posição vertical, ao contrario do vinho, para que os sedimentos fiquem no fundo da garrafa
8) Os melhores estilos de cerveja para maturação são, na ordem: English Barley Wine, Old Ale, American Barley Wine, Imperial Stout, Belgian Quads, Flanders Red, Brown Ale e Guezes.

Este é um assunto fascinante e cheio de detalhes importantes para quem quer formar a sua adega de cervejas artesanais. Para se aprofundar no tema eu recomendo o livro do Dawson, que infelizmente não está disponível em português. (fica aí a dica para as editoras brasileiras).

Nos Estados Unidos tem crescido o número de bares e lojas que oferecem cervejas envelhecidas. Esta é uma opção mais cômoda, mas que doe no bolso. O preço destas bebidas envelhecidas supera em muito os anos em que elas ficaram no estoque.

FOTO: Avelar Jr/Arquivo Pessoal

Sierra Nevada Big Foot
Muitas vezes, quando se escreve sobre cerveja, é necessário fazer grandes pesquisas teóricas, para entender todo o processo. Mas, não podemos esquecer a pesquisa empírica, que é essencial e é também a melhor parte.
Pouco tempo atrás fiz um pequeno experimento com a Bigfoot, da Sierra Nevada Brewery, uma das maiores, melhores e mais tradicionais cervejarias americanas.

A Bigfoot é uma cerveja no estilo American Barley Wine, fabricada na Califórnia desde 1983. Sem querer me extender demais no vocabulário cervejês, a Bigfoot é bem robusta, com aroma e sabor do álcool bem evidente (com 9,6% ABV não poderia ser diferente), mas o que mais chama a atenção é o amargor cítrico dos lúpulos americanos. Poderia ser confundida com uma double IPA se não fosse pela grande presença de malte, que serve de suporte para esta cerveja. Um exemplo clássico do estilo.

Esta cerveja, mais maturada, tende a perder um pouco o amargor do lúpulo e o malte tende a sobressair. Seria como se ela perdesse um pouco da sua semelhança com a double IPA e se aproximasse mais de uma English Barley Wine, desenvolvendo um sabor mais licoroso e com a presença do álcool menos nítida. Ano passado, para completar 30 anos desta cerveja, a Sierra Nevada lançou uma versão ainda mais encorpada, envelhecida em barris de whisky.

O tempo ideal de maturação da Bigfoot é de 4 a 5 anos. A versão que eu experimentei tinha apenas um ano e por isso todas características descritas não estavam ainda bem desenvolvidas. Eu senti uma leve perda no aroma e sabor do lúpulo, mas pouca diferença no malte que precisaria de mais tempo para incorporar um protagonismo maior nesta cerveja.

O importante foi a lição aprendida. Eu ainda preciso desenvolver muito a maior qualidade e também o maior desafio para quem quer apreciar cervejas envelhecidas: a paciência. Manter cervejas de qualidade em casa e resistir a tentação de abri-las não é fácil.

Cheers

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