Paladar

O premiado bartender peruano Aaron Diaz assina carta autoral para bar secreto em São Paulo

Balcão do Giba

Drinques para fazer em casa

O premiado bartender peruano Aaron Diaz assina carta autoral para bar secreto em São Paulo

O Balcão provou os drinques do novo bar secreto da cidade que vem acompanhado por uma série de regras: não divulgar o endereço, sequer o nome (apenas uma abreviação) e nada de fotos. Sigilo absoluto.

03 de dezembro de 2021 | 15h56 por Gilberto Amendola

Olá amigos, todos bem?

Na última quinta-feira, publiquei no Estadão uma matéria sobre os bares secretos e escondidos em São Paulo. Se você ainda não leu,  me dê uma moral e clique aqui.
Na matéria, falei um pouco sobre um novo empreendimento misterioso da Cidade – que de tão secreto não posso sequer relevar o nome, apenas a abreviação: SS (mais alguns detalhes na matéria lá do link).
Apesar de um pesadelo jornalístico causado pela a ideia do “secreto”, considero válido dar um doce na boca dos amantes da coquetelaria  e contar que a carta de drinques autorais da casa é do premiado bartender peruano Aaron Diaz, do bar Carnaval, em Lima (considerado um dos melhores bares do mundo).
Dez drinques foram criados por Diaz especialmente para casa (na parte dos clássicos ainda existe mais um da cepa do peruano). Os coquetéis foram inspirados no movimento surrealista, principalmente nas obras do belga René Magritte.
Um coquetel como Forbidden Fruit (gim, suco de maçã, Chartreuse verde, Chartreuse amarelo, suco de limão), por exemplo, vem em um copo que faz referência ao “O Filho do Homem” , uma das obras mais famosas do artista.

Drinque Forbidden Fruit Foto: Rodolfo Regini

Da minha experiência, destaco o Mental Explosion (bourbon, cachaça envelhecida, vermute tinto, redução de balsâmico, suco de limão e clara de ovos pasteurizada). A sacada deste coquetel é o encontro entre um sour e o o clássico boulevardier.
Surpreendente também é o Sex & City, uma releitura ousada do clássico Cosmopolitan. Ele leva vodca com canela, cachaça de jambu, uísque defumado, suco de mirtilo e xarope de pimenta.
Aos mais tradicionais, uma experiência longe de qualquer risco é o Sherlock Holmes – uma variação de old fashioned com uísque single malt, xarope de tabaco, Luxardo e absinto.
Fora da carta de autorais, mas também uma criação de Diaz, está o coquetel que leva o nome do bar peruano, o Carnaval. Ele está elencado entre os clássicos e leva gim, Chartreuse Verde, suco de abacaxi, suco de limão, xarope simples e cerveja Wit.
O Carnaval (o drinque) é uma verdadeira carta de intenções de Aaron Diaz. Está lá, o equilíbrio, a leveza refrescante com sabor, o doce (sem ser demasiado doce) e a utilização esperta de um produto como o Chartreuse.
A ideia da casa é atingir um público AAA. Então, o preço dos coquetéis acompanha essa proposta. Os autorais custam entre R$ 89 e R$ 99. Os clássicos (a maioria deles) sai por R$ 49,90.

Foto: Rodolfo Regini

Para além do trabalho que Aaron Diaz entrega no copo (e os copos são espetaculares), o mais importante é a cultura de bar que o peruano trouxe com ele. Na barra circular do SS, uma equipe multicultural (brasileiros, chilenos e peruanos).
O time é comandado pelo head bartender Caique Soares, conta com Ricardo “bruxo” Coelho, Julia D’Alessandro, Sebastian Arcos, Deivisson Cruz, Victor Venega, Inayá Xavier, Rolando Rojas, Murilo Rodrigues,
 A equipe de bar é afiada e multicultural (bartenders brasileiros, chilenos e peruanos). A casa tem  uma sala específica para a produção do gelo usada nos coquetéis (conceito que Diaz trouxe do seu bar em Lima, uma verdadeira atração para os fãs de coquetelaria).
Para os nerds da coquetelaria, a sensação da casa é a  sala de gelo, um espaço dedicado à produção dos gelos usados nos drinques (ideia que Diaz trouxe do Carnaval). A equipe de gelo é formada por  Rodrigo “Falcon” Ferreira e Bruno Menini.
Ama rápida entrevista (por email) deste balcão com Aaron Diaz:
 
1. Como foi o trabalho durante a pandemia? O Carnaval produziu para delivery, caixas especiais e etc e tal? 
Quando criei o Carnaval, nunca imaginei criar coquetéis para viagem, já que ir ao Carnaval é sobre a experiência em cada detalhe, bem como o tratamento que temos com os clientes ( e o que dizer do bar de coquetéis onde buscamos surpreender a cada momento). E nada disso era possível já que não poderíamos ter contato com o público e me senti frustrado no início. Porém, nos reinventamos e pensamos em como transmitir nossa paixão por detalhes. E foi assim que criamos a caixa de coquetéis, uma caixa divertida onde você podia fazer coquetéis da sua casa com o mesmo detalhe e paixão que nos caracterizou. Fomos muito bem na pandemia, sinto que aprendemos muito em equipe e me sinto bem-sucedida nesse sentido, pelo aprendizado.

2. O que acha do cenário brasileiro de coquetelaria? E o trabalho que desenvolveu para o SS?

A confecção de coquetéis no Brasil sempre foi representada por grandes mestres que souberam comunicar sua cultura e seus insumos. Na minha última viagem experimentei coquetéis muito ricos, com um perfil mais ousado ou alguns toques de clássicos com ingredientes brasileiros. Sempre que vou ao Brasil me sinto em casa com tanta hospitalidade. Agora, no Brasil, criei a carta de uma casa secreta hahaha. Só posso dizer que é tão complexo, mágico, incomum e perturbador quanto o Carnaval – mas muito maior e OUSADO, esse bar será um bom lugar para ir e se surpreender com o quão perturbador isto é.

3. Agora, você está prestes a reabrir o Carnaval…

Carnaval, o sonho da minha vida, depois de quase 2 anos reabre suas portas com um novo menu incrível (Alchemy III) que me levou cerca de 8 meses para criar e pensar enquanto viajava pelo mundo dando workshops e implementando projetos tão incríveis e ótimos. Estamos trabalhando muito para poder estrear na quinzena de dezembro, graças a Deus parte do time que é a chave fundamental do Carnaval continua e teremos uma nova proposta que o mundo não espera.

Notícias do universo da coquetelaria

Shot 1. O Tan Tan Noodle Bar apareceu na 87º posição na prestigiosa lista de melhores bares do mundo do The World’s Best Bars. Com o mixologista e head bartender Alex Mesquita e uma equipe de bar afiadíssima (como Yuri Pereira, Fabio Lourenço), a casa ganha seu destaque merecido. Parabéns também ao  chef Thiago Bañares e ao primeiro bartender da casa, o Douglas Peres.  A lista com os 50 melhores sai no próximo dia 7. Será que tem mais algum brasileiro?
Shot 2. A auxiliar de enfermagem Ana Carla Lopes Leitão foi a grande vencedora de segunda temporada do Bar Aberto, reality show sobre coquetelaria (Multishow). Logo, logo, esse balcão vai bater um papo com a vencedora. Aguardem.
Shot 3. A cafeteria Red Coffee lança carta de drinks com café e tem como consultor para essa missão o bartender e barista Chris Carijó.Destaque para os drinques  com café, o Red Bar (R$ 25), cynar e café  expresso; e o Red Hat (R$ 34), que  apresenta Bourbon, café expresso, cointreau xarope de chá de maçã e vermute seco. a Red Coffe fica na Rua Ministro Roberto Cardoso Alves, 416, Alto da Boa Vista.
Shot 4. A rede Hilton de hotéis anunciou uma ação para celebrar os drinques clássicos. A campanha “Roaring 20s – Clássicos dos anos 20”, apresenta drinques feitos a partir de espumante e conhaque. O bar Stella, no hotel Canopy by Hilton, é um dos locais para experimentar esses clássicos. O bar Stella fica na R. Saint Hilaire, 40, Jardins.
Shot 5. Acaba de desembarcar no Brasil a edição especial de Johnnie Walker Red Label inspirada na série La Casa de Papel. Para o lançamento, durante o mês de dezembro, a marca prepara uma série de experiências no SubAstor Bar do Cofre e na ZIV Gallery, em São Paulo.
Shot 6. A Gin Bombay Sapphire lançará a campanha “Arte dos Sentidos” –  com o conceito que a bebida é uma página em branco, capaz de estimular a criatividade na hora de montar um coquetel. O filme, criado pela agência BBDO e que irá ao ar no dia 6 de dezembro, tem o objetivo de reforçar a imagem da marca entre os consumidores a partir de uma mensagem emocional, com foco na apreciação da bebida para além do paladar.
Shot 7. Com 19 anos de história, o  restaurante Farabbud lançou mais uma novidade para sua unidade mais jovem, na Vila Nova Conceição. Trata-se de uma carta de drinques assinada pela renomada bartender Adriana Pino. A unidade da Vila Nova Conceição fica na Rua Diogo Jacome, 360 – Vila Nova Conceição.
Aqui, a receita de um dos drinques autorais para você tentar reproduzir em casa:

Manish 

Ingredientes:
50 ml de vodca
30 ml de calda de maracujá
10 ml de suco de limão tahiti
30 ml de espumante
1 twist de laranja
Raspas de noz moscada
Gelo

Utensílios:
1 taça coupe
Coqueteleira

Modo de fazer:
Deixe a taça gelando com algumas pedras de gelo. Bata a vodca, a calda de maracujá, o suco do limão tahiti e o twist de laranja na coqueteleira com gelo. Descarte o gelo da taça e sirva o drinque com o auxílio de uma peneira. Complete com o espumante e as raspas de noz moscada.

 

 

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