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Um bate-papo com Mestre Derivan, o ‘pai dos bartenders’ da nova geração

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Um bate-papo com Mestre Derivan, o ‘pai dos bartenders’ da nova geração

Derivan Ferreira de Souza é uma espécie de patriarca dos bartenders. Entusiasta do rabo de galo, ele comenta a trajetória da coquetelaria nacional

09 de agosto de 2019 | 18h04 por Carla Peralva

Pelo menos uma vez por mês, vou tentar entrevistar uma figura relevante do mundo das bebidas e dos coquetéis. Jogo rápido.

A entrevista de hoje, às vésperas do Dia dos Pais, é com Derivan Ferreira de Souza, o Mestre Derivan, uma espécie de “pai dos bartenders” da nova geração.

Acreditem, quando ele começou, em meados dos anos 70, tudo isso aqui ainda era mato! Hoje, o mestre é o responsável pela coquetelaria do Blue Note (Av. Paulista, 2.073, Consolação).

Mestre Derivan. FOTO: Iara Morselli/Estadão

 

Mestre Derivan, você se considera o pai desta geração nova de bartenders? Como é a sua relação com quem está chegando no mercado agora?

Eu considero que, junto com outros bartenders, estou cumprindo a tarefa de transmitir o máximo de informações que ajudem a formar e capacitar melhor esta nova geração. Através das aulas que ministro, consigo ficar bem próximo desta grande gama de novos profissionais que estão iniciando.

 

Quando você começou, quais eram as principais dificuldades? E como você conseguia superá-las?

No início, as dificuldades eram de aproximação com produtos, insumos e informações. Tudo era muito lento… Enviava-se uma carta a uma empresa no exterior, sua resposta demorava 15 dias. A dificuldade de encontrar utensílios apropriados para bar também eram imensas. Tínhamos que improvisar com utensílios de cozinha. Também não existiam bons copos. Mas éramos persistentes e dávamos sempre um jeito de superar. Essa situação durou até os anos 90, com a abertura econômica, as empresas resolveram olhar para o Brasil e cuidar dos seus produtos.

 

Você é um dos grandes entusiastas do rabo de galo, acha que o coquetel vai conseguir ganhar o seu espaço na coquetelaria mundial? E como ele pode conquistá-lo?

O reconhecimento do rabo de galo já é uma realidade. Ele está presente nos principais bares do Brasil – e já vem sendo cultuado e bebidos em vários países.

 

Se o médico te dissesse que você só poderia tomar mais um drinque em toda sua vida. Qual seria? E por quê?

Neste momento de envolvimento – não só afetivo, como de bebedor – seria com certeza o rabo de galo (confira a receita). O motivo? Passar para a história como o meu último drinque e ajudá-lo a ficar mais famoso.

 

Hoje, você atua no Blue Note, que é uma casa dedicada ao jazz. Como chamar atenção para os drinques, em um lugar em que as pessoas não estão indo necessariamente para beber? Qual o segredo para fazer o cliente olhar para o cardápio e pensar: “hum, acho que vou experimentar um drinque…”?

O projeto do Blue Note Jazz Club tem, em todos os seus endereços pelo mundo, sempre bons bares e bons bartenders – isso também torna o Blue Note um Bar de coquetéis. Recentemente atingimos, eu e minha equipe, a marca histórica da comanda número mil em um único dia – isso só de drinques. Esse número contempla muitos dry martínis, negronis, gim tônicas, rabo de galos, moscow mules

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