Paladar

Randy Mosher na Brasil Brau: “Se é o cervejeiro quem decide o que vai produzir, a cerveja é artesanal”

19 junho 2009 | 16:56 por Roberto Fonseca

Randy Mosher. Foto: Divulgação

Quem gosta de cerveja certamente já deve ter visto os trabalhos de Randy Mosher aqui no Brasil. Não em um museu ou em uma galeria de arte, mas na própria gôndola do supermercado, claro rs). O norte-americano de Chicago é cervejeiro caseiro há mais de uma década (autor do livro Radical Brewing, de 2004, e do recém-lançado Tasting Beer), além de renomado designer de rótulos para a nobre bebida. Em 2007, ele foi contratado pela Cervejaria Colorado, de Ribeirão Preto, para criar a “imagem” dos produtos da marca, que eram recém-lançados em garrafa.

Mais do que simplesmente desenhar, ele deu sugestões de conceito à fábrica. Uma delas foi trocar o urso branco que era símbolo da Colorado (numa história curiosa: a cervejaria, a princípio, se chamaria Califórnia, pelo fato de Ribeirão ser chamada de “Califórnia brasileira”; na última hora, decidiu-se mudar o nome para Colorado, mas o urso branco da bandeira da Califórnia foi mantido). Entrou o urso de óculos, ou urso bolivariano, típico da América do Sul, como “voz local” da marca, conceito defendido por Mosher na entrevista abaixo. Além disso, foi dele também a ideia de se adicionar a rapadura na Índica, dentro do mesmo princípio.

Ficou com água na boca?

No próximo dia 25, Mosher dará duas palestras – “A Cerveja em Minha Mente” e “A verdade em marketing” – dentro do Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia Cervejeira, que ocorre no Espaço de Exposições Frei Caneca (dentro do shopping homônimo em São Paulo), evento que ocorre em dobradinha com a Brasil Brau. As palestras, que incluem outros convidados (Harold Steiner, da empresa HopSteiner, que, como sugere o nome em inglês do negócio, falará sobre lúpulos, e Javier Gomes-Lopez, da empresa FlavorActiv, que falará sobre análise sensorial de cerveja), começam às 8h e vão até 13h. A inscrição custa R$ 150 (para não-associados). Informações pelo e-mail cobracem@cobracem.com.br ou pelo telefone (0xx41) 3362-0584. Abaixo, a entrevista:

O livro de Mosher, Radical Brewing. Ele teve outra publicação lançada este ano. Reprodução

1) Como profissional ligado ao conceito de novidade e ideias que “vão contra a maré” quando se fala em cerveja, como você vê o cenário cervejeiro atual no mundo? Ainda há espaço para inovações em se tratando de estilos de cerveja? Se há, qual seria esse caminho novo?

Pessoalmente, vejo neste momento dois caminhos. O primeiro e principal é aquele em que nos encontramos desde que a cerveja começou a ser industrializada, em torno de 1750 na Inglaterra. Isso significa a existência de empresas cada vez maiores produzindo cada vez menos produtos, cada vez menos interessantes. E vendendo estes produtos com um marketing que artificialmente conecta ideias desejáveis (as garotas vão cair em cima de você, você será mais sofisticado etc) a estas cervejas.

Eu sempre me surpreendo com o fato de que campanhas assim consigam funcionar tão bem, mas veja os bilhões que elas rendem. As pessoas querem tanto acreditar que essas fantasias são possíveis para elas que acabam mesmo acreditando. Você sabe, uma pessoa de classe média que bebe uma Heineken de fato se sente mais sofisticada, e por isso a marca pode custar mais. Mas, e felizmente, há um segundo caminho, que é o dos produtos de pequenas cervejarias que os vendem da maneira mais honesta possível. Esse tipo de cenário, porém, ainda é muito pequeno, menos de 6% do mercado nos Estados Unidos em barris (e o dobro em participação em dólares nas vendas), mas está crescendo vigorosamente.

O primeiro caminho teve suas inovações no passado, mas todas elas estavam relacionadas a ganhar dinheiro, fazer produtos mais baratos. Não que pequenas cervejarias não tentem fazer sucesso em termos de mercado, mas para elas, cerveja é mais uma missão. Eles produzem as cervejas que amam e têm fé de que as outras pessoas também vão gostar delas. A esperança deles é serem capazes de sustentar essa produção, mantendo um bom padrão de vida para eles, suas famílias e seus empregados. E isso é muito diferente do que é ensinado na faculdade de administração, onde o dinheiro define todas as decisões. Pessoalmente, defino a cerveja artesanal assim: Se a pessoa que produz a cerveja tem o poder de decidir o que vai fazer, então é uma cervejaria artesanal. Se a decisão fica com o gerente de marketing ou o que chamam de “pesquisa de marketing”, evidentemente não é.

Quanto ao espaço para inovações cervejeiras, ele é praticamente ilimitado. Há alguns anos atrás, quem poderia imaginar que cervejeiros americanos estariam fermentando suas criações em barris de Bourbon, adicionando chocolate, café e outros ingredientes a suas cervejas ou fazendo a fermentação totalmente com leveduras selvagens (n. do blog: no último caso, como as lambics belgas)? Como produto, a cerveja é bastante complexa. Mesmo usando apenas malte, lúpulo, água e fermento, as possibilidades são ilimitadas. Quando você adiciona temperos exóticos ou frutas e observa detalhes da cerveja que mesmo muitos cervejeiros não conhecem, e todas as brilhantes ideias ainda a serem tidas… bem, nós não vamos ficar sem novas ideias para a cerveja pelos próximos mil anos.

2) Da mesma forma, você tem acompanhado o “renascimento” da cerveja no Brasil? Quais são suas opiniões sobre ele? Nós tivemos um crescimento recente e considerável no número de microcervejarias, mas por outro lado só pequena parte desses pequenos produtores se arriscam a sair da equação “lager comercial, weissbier e dunkel”. O mesmo ocorreu nos Estados Unidos no início do movimento microcervejeiro? Como a questão foi “resolvida”?

Pelas informações que tenho, o movimento da cerveja artesanal no Brasil está apenas alguns anos atrás dos Estados Unidos. De uma perspectiva de mercado, a maior parte do país ainda é, mais ou menos, Terceiro Mundo, e nessas regiões os consumidores anseiam desesperadamente pelo tipo de “poder” que as grandes marcas já estabelecidas prometem a ele, e vão atrás destas marcas quando podem pagar por elas. Cerveja artesanal envolve consumidores ultra-sofisticados, ou aficionados em cerveja, como os chamamos. Eles não representam todo mercado – mesmo no cenário da cerveja artesanal são mais ou menos 25% -, mas são os caras que conduzem a categoria. Eles apresentam boas cervejas aos amigos, pais e até filhos. Você absolutamente tem de ter certeza de que eles tenham uma educação cervejeira – a importância disso jamais poderá ser superestimada. Nada é mais importante na criação de uma cultura cervejeira artesanal saudável do que a educação e a degustação. Também ajuda se você tiver aliado a isso um grupo de cervejeiros caseiros entusiasmados, porque eles são o centro vital dos aficionados por cerveja, e são responsáveis pela maioria das inovações, porque o risco (de a produção dar errado) é muito menor do que numa cervejaria comercial. É por isso que a Associação dos Cervejeiros Caseiros dos Estados Unidos é parte da Associação dos Produtores de Cerveja.

O trabalho de Mosher na Colorado. Reprodução

3) Ainda no Brasil, a Cervejaria Colorado tentou colocar no mercado uma linha de cervejas associada a ingredientes brasileiros (aliás, ideia sua, segundo o proprietário Marcelo Carneiro da Rocha), a Dado Bier fez o mesmo com a erva-mate, e os cervejeiros caseiros também têm tentado usar ingredientes locais em suas crias. Você acha que o Brasil precisa criar uma “escola cervejeira nacional” ou antes que isso ocorra é preciso aperfeiçoar a produção de versões locais de estilos europeus/americanos já existentes?

Façam de tudo! Os estilos existentes fornecem a disciplina e bons exemplos de cervejas que são equilibradas e deliciosas, e há muito o que se pode aprender com elas. É por isso que estudantes de arte são muitas vezes mandados para museus para pintar imagens de quadros já existentes, ou porque quem aprende saxofone tenta tocar no começo como John Coltrane. Mas, a partir do momento em que você se aperfeiçoa, descobrirá que tem algo a dizer com sua própria língua. Depois de alguns anos, a escola norte-americana de cerveja artesanal está desenvolvendo sua voz coletiva como um artista. As cervejarias brasileiras chegarão lá, também, é uma evolução natural, mas leva tempo. E você também tem de se manter no negócio, o que significa (produzir) algumas cervejas que os consumidores vão comprar sem se preocupar muito sobre se irão gostar delas.

4) Que mensagem pretende passar para os produtores e fãs de cerveja brasileiros em suas apresentações na Brasil Brau?

Na área de degustação, pretendo falar da jornada de uma pessoa como degustador, que pode levá-lo a lugares bastante inesperados. Há muita ciência empolgante no assunto que muitas pessoas desconhecem, em qualquer lugar que eu vá. Vai ser divertido. Na parte de design, gostaria de falar sobre achar uma “voz honesta”, sobre como você usa o veículo limitado da embalagem para alcançar as pessoas e contar sobre sua cervejaria e a experiência que elas podem esperar com a cerveja dentro da garrafa.

5) Você está planejando provar alguma cerveja brasileira em particular?
Estou trabalhando em uma resenha, para um livro chamado “1001 Cervejas para Tomar antes de Morrer”, sobre a Bamberg Rauchbier. Por isso, estou ansioso para prová-la. Creio que as (cervejas) mais excitantes serão aquelas que têm como objetivo mostrar a “voz local” do Brasil. Mas estou preparado para surpresas.

O novo trabalho: Colorado Vintage Black Rapadura. Divulgação

6) Quais são os principais elementos que fazem uma garrafa ou rótulo de cerveja de destacar na prateleira? Além de suas criações na Colorado, há algum trabalho gráfico em cervejas brasileiras que chamou sua atenção?

Ainda não tive tempo de estudar (os novos rótulos brasileiros). Quando comecei a trabalhar com o Marcelo na Colorado, ele disse que queria algo muito parecido (na imagem) com uma cervejaria artesanal norte-americana, já que é o que eu costumo fazer. Mas depois de pensar sobre o assunto, eu mostrei a ele um monte de antigos rótulos de cerveja brasileiros e sul-americanos. Eles tinham essa exuberância incrível, cheios de vida e únicos. Pensamos que seria uma excelente ideia incorporar um pouco desse sentimento nos rótulos da Colorado, e foi com esse plano que chegamos ao produto final, um híbrido de velho e novo. De muitas formas, essa é a essência da cerveja artesanal no mundo.

Em tempo: na Brasil Brau, será lançada outra criação de Mosher, e uma novidade da Cervejaria Colorado. A Vintage Black Rapadura, uma imperial stout que leva rapadura preta e tem 10,5% de álcool, teve o design do rótulo feito pelo norte-americano, como na imagem logo acima. Grandes expectativas…