Paladar

Cervejas e queijos, versão 2.0: as experiências nacionais

15 novembro 2012 | 00:15 por Roberto Fonseca

Cerveja Pratinha Trippel, de Ribeirão Preto (SP); ao fundo, dentro da prensa, o queijo tipo Gouda que a leva em sua composição (Fotos: José Virgílio Braghetto/Arquivo Pessoal)

 

Quando escrevi no post anterior que as microcervejarias brasileiras não aderiram – ainda – a parcerias para usar suas crias em produções de queijo, faltou dizer que os cervejeiros caseiros daqui já iniciaram experimentos. Um deles é José Virgílio Braghetto (que, embora não produza comercialmente, tem um equipamento que poderia abastecer um pequeno brewpub), de Ribeirão Preto (SP), sócio de uma produtora de vídeo e co-apresentador do videocast cervejeiro Bytes&Beer com Marcelo Carneiro da Rocha, dono da Cervejaria Colorado. Braghetto produziu entre os dias 10 e 11 deste mês um queijo que levou na receita uma de suas cervejas, a Pratinha Trippel (uma tripel belga maturada por um ano e meio) – ele deve ficar pronto para consumo em maio. Leia abaixo uma pequena entrevista com ele, feita por e-mail:

José Virgílio Braghetto e o queijo tipo Gouda que produziu; no canto, é possível ver uma parte da fábrica da Pratinha

 

1) Quando e como surgiu a ideia de produzir queijos com cerveja na receita? Quantas produções já foram feitas?

Eu comecei a produzir queijos praticamente ao mesmo tempo que comecei a me aventurar a fazer cervejas artesanais (em 2005). As atividades andavam em paralelo e sempre que tinha a oportunidade de me reunir com amigos cervejeiros e levava alguma das minhas “crias” lácteas para harmonizarmos com as cervejas, eu comentava a respeito da similaridade entre as atividades, principalmente em relação ao cuidado na escolha da matéria-prima, a dificuldade em achar os ingredientes específicos ( tanto fabricação de cervejas quanto na de queijos, há fermentos especiais que fazem a diferença), além do cuidado, da pesquisa e de muita paciência, principalmente com o processo de maturação.

Como na fabricação de cervejas, eu já perdi a conta de quantos queijos diferentes já fiz. A fusão entre os dois acabou sendo inevitável.

Uma das adições da Pratinha Trippel na produção do queijo

 

2) Que métodos você já testou para adicionar a cerveja no processo de produção do queijo? Quais foram os resultados? E que cervejas e tipos de queijos foram testados?

Eu comecei lavando alguns queijos durante o processo de maturação com cervejas do tipo brown ale. Elas conferiam aos queijos uma casca mais escura e um sabor ligeiramente amargo no início, mas sem muita persistência. Com o tempo, fui testando algumas receitas que havia pesquisado e que se aproximavam mais  daquelas produzidas ainda hoje em monastérios trapistas. Elas levam as cervejas produzidas por lá já nas fases iniciais da produção do queijo; assim, fui procurando a melhor combinação e refinando a técnica.

O queijo que produzi desta vez (no final de semana de 10 e 11 de novembro de 2012), especialmente para esta matéria do Paladar, se parece muito com um queijo tipo Gouda na sua receita, mas leva uma cerveja Pratinha Trippel durante a última lavagem da massa coalhada, logo antes de ser enformado e prensado. Depois, uso o mesmo tipo de cerveja no dia seguinte para lavar a casca e depois envolvê-lo em cera para que não resseque durante a maturação. O resultado é um queijo de textura semi-dura, com uma cor mais alaranjada e ligeiramente picante, incorporando um pouco do amargor do lúpulo e principalmente as características frutadas provenientes do ésteres da Trippel. É uma experiência muito interessante, principalmente quando acompanhado da “cerveja-mãe”. Saúde! Ou melhor, bom apetite!

Já prensado, o queijo volta a ter contato com a Pratinha Trippel

Para ver mais imagens e trechos em vídeo da produção do queijo, clique abaixo:

 

INFLUÊNCIA BELGA

Beer sommelier e professor do curso no Senac, Renê Aduan Jr. produz queijos há 10 anos em um sítio de Porto Feliz – usa o leite de produtores que arrendam parte do terreno. O interesse em utilizar cerveja no processo, porém, surgiu há quatro anos, após uma visita à Abadia de Chimay, na Bélgica. Ele tem feito testes de lavagem da casca dos queijos com cerveja.

No começo do ano, ele produziu um queijo tipo münster (típico da região da Alsácia, na França) e lavou sua casca com uma Strong Golden Ale. A produção utilizou leite cru e fungo na massa. Abaixo, uma foto de como ficou o queijo:

O queijo tipo münster produzido por Renê, que levou Strong Golden Ale na lavagem da casca (Foto: Renê Aduan Jr./Arquivo Pessoal)

 

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