Paladar

Da tradição alemã à flor de sabugueiro

14 junho 2012 | 12:00 por Roberto Fonseca

Eduardo Nunes, vencedor na categoria Doppelbock e Best of Show com a Casa Nova (Foto: Eduarda Dardeau/Divulgação)

 

(Matéria publicada na edição de hoje, 14/6/2012, do Paladar)

Tão distantes pela história e origem geográfica, uma doppelbock de estilo alemão, uma american IPA, uma irish red ale, uma russian imperial stout e uma cerveja que levou castanhas brasileiras e flor de sabugueiro foram reunidas num pequeno espaço de terra em Piracicaba: o pódio.

As cinco receitas foram escolhidas como as melhores entre quase 300 concorrentes na 7ª edição do Concurso Nacional das Associações dos Cervejeiros Artesanais (Acervas), realizado na semana passada. O grupo de avaliadores reuniu jurados dos EUA, Argentina e Brasil – e este que escreve.

A doppelbock vencedora – também escolhida “the best of show”, ou melhor entre as medalhistas de ouro – foi produzida por Eduardo Nunes, de São Paulo, e se chama Casa Nova. Na edição de 2011 do concurso, em Florianópolis, Nunes já havia vencido na categoria rauchbier (cerveja defumada de origem alemã).

Segundo Nunes, a receita foi planejada antes de o concurso anunciar os estilos de 2012. “Pensávamos em uma cerveja que ainda não havíamos produzido. Existia ainda o desafio de fazê-la em São Paulo, na casa dos meus pais, para homenageá-los com uma receita de personalidade forte, e depois transportá-la a Santo André, onde ela se desenvolveria”, diz. Foi a mudança – de casa e de vida, diz Nunes – que deu o nome à receita. “A cerveja só foi envasada depois de longa maturação, assim como aconteceu com nossa mudança.”

Além dos estilos tradicionais, o concurso deste ano, organizado pela Acerva Paulista, incluiu a novidade de uma categoria livre, que tivesse nas receitas um ingrediente típico brasileiro ou que fosse cultivado em grande escala em solo nacional. Entre receitas com pinhão, goiabada, maracujá, cataia e até o pouco conhecido maná cubiu, venceu uma imperial stout com castanhas brasileiras e flor de sabugueiro, a F#%*ing Beer – assim, mesmo, sem erro de digitação.

Anuar Tarabai, da F%$& Beer (Foto: F%$& Beer/Divulgação)

Ela foi produzida por Anuar Tarabai, cervejeiro do Paraná, que disputou o concurso pela primeira vez. A escolha das castanhas, conta, foi resultado de pesquisas e testes de torrefação até atingir a intensidade desejada na receita. Já a definição do outro ingrediente foi mais prosaica. “Fui ao Mercado Municipal de Curitiba e fiquei horas me deliciando com as ervas e extratos. Por fim, a flor de sabugueiro foi a minha favorita.” A receita usou dois fermentos.

Segundo colocado na categoria, o carioca Ricardo Rosa se inspirou em uma receita da avó em sua saison. Usou suco azedo de abacaxi, cuja casca e parte da polpa passaram por fermentação espontânea antes de serem adicionados à cerveja. Já o terceiro colocado, o paulista Marcelo Alevato, combinou uma barley wine, receita da escola inglesa, com carqueja e suco de uva – tudo isso ainda maturou em carvalho.

Mas e o maná cubiu? Foi usado em uma american pale ale pelo catarinense James Jimenez, que criou a marca Maruim. A ideia original, diz, era de uma imperial stout com banana-passa, que não deu certo. “Sentado à frente dos equipamentos, frustrado, vi no quintal muitos pés de maná cubiu. Joinville é muito úmida, então o clima é uma ‘mãe’ para essa planta originária da Amazônia.” As notas cítricas do fruto casaram bem com as originárias do lúpulo da receita, que ganhou ainda alguma acidez.

Na categoria imperial stout, o vencedor foi Sérgio Buzzi, do Rio de Janeiro. Na american IPA, o ouro ficou com Bruno Faria Lopes, do Rio Grande do Sul. E, na irish red ale, o primeiro lugar foi do paulista Everton Estracanholli.

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