Paladar

Especialista sugere cerveja artesanal de Carnaval

09 agosto 2012 | 17:43 por Roberto Fonseca

Randy Mosher no bar Melograno, junto a alguns dos rótulos que criou (Foto: Edward C. Bronson/Divulgação)

Cervejeiro caseiro e autor dos livros “Radical Brewing” e “Tasting Beer”, Randy Mosher já é praticamente um “brasilianista das fermentadas”. O designer de rótulos da bebida, radicado em Chicago (EUA) e no País pela quarta vez (a primeira foi em 2009, quando ele também deu entrevista ao blog), já moldou a imagem de três microcervejarias daqui – começou com a Colorado – e o fará com mais três, além de assinar a carta de cervejas do bar Melograno. Entre um compromisso e outro, ele falou com o blog sobre o cenário cervejeiro no Brasil, semelhanças com os Estados Unidos e os riscos que os produtores daqui ainda podem enfrentar. E deu uma sugestão aos cervejeiros artesanais brasileiros: criar uma receita específica para o Carnaval.  Leia mais:

Você esteve aqui pela primeira vez em 2009, e agora está na quarta incursão brasileira. Como avalia o cenário cervejeiro do país de lá para cá?

É inacreditável como ele avançou. Quando vim pela primeira vez, apenas o Marcelo (Carneiro da Rocha, da Cervejaria Colorado) e o Marco (Falcone, da Falke Bier) produziam IPAs, e agora há uma série de produtores. Tudo isso em três anos. Há pessoas fazendo cerveja artesanal de Curitiba ao Pará, e tentando colocar nas receitas ingredientes brasileiros. É empolgante.

É possível traçar um paralelo deste momento com o que ocorreu no cenário cervejeiro dos Estados Unidos?

Em alguns pontos, como criatividade, o Brasil está no mesmo patamar dos Estados Unidos. O efeito que a cerveja artesanal causa no mercado leva tempo. Vocês têm a vantagem de ver o que nós fizemos e o efeito, se foi bom ou ruim, e reagir mais rápido. Nos Estados Unidos, a cerveja artesanal tem como marco inicial 1971, com a Anchor refazendo a receita da Steam Beer. Mas as produções artesanais só começaram a se popularizar no final dos anos 80; até a metade dos anos 90, elas ainda eram consideradas especialidades. O crescimento de fato ocorreu nos últimos dez anos. No Brasil, a cerveja artesanal pode representar uma fatia muito menor de mercado do que nos Estados Unidos, mas ela paga tantos impostos que, se a conta de participação fosse feita por esse critério (o valor desembolsado em taxas), ela poderia chegar a uma fatia bem maior do mercado. É uma situação injusta, espero que vocês consigam resolvê-la.

E como você vê o futuro próximo do mercado brasileiro de cerveja artesanal?

O próximo grande passo da cerveja artesanal, não só no Brasil, mas na América do Sul, é ter uma boa e confiável fonte de fermento líquido. Nada contra o fermento seco, mas o líquido é bem melhor. Quando a White Labs e a Wyeast começaram a distribuir leveduras líquidas nos Estados Unidos, as cervejas tiveram uma melhora impressionante em muito pouco tempo, cerca de um ano.

Quais problemas enfrentados pelas cervejarias artesanais norte-americanas podem se repetir no Brasil?

Nos anos 90, houve um momento em que o mercado de cervejas artesanais cresceu muito rápido nos Estados Unidos. E muita gente entrou no negócio gastando muito dinheiro e construindo cervejarias grandes demais, sem entender a natureza artística da cerveja e a sutileza da criação de uma marca. E ninguém começa uma cervejaria artesanal nos Estados Unidos e se dá bem de cara. Quem começou grande e rápido demais falhou. A boa notícia nisso tudo é que, em certo momento, as pequenas que tinham começado aos poucos e depois de um tempo se fortaleceram, puderam comprar os equipamentos das que fecharam por preços menores. Outro ponto problemático foi que, quando a cerveja artesanal começou a ocupar faixa considerável do mercado, as grandes indústrias tentaram “quebrar” as micros comercialmente, e isso fez com que elas sofressem. A compra de micros por uma grande empresa no Brasil tem como efeito deixar os corações de quem as fundou longe da fábrica. Tornar-se corporativo demais é um perigo. As corporações fazem um esforço enorme para decidir o que fazer e descobrir o que as pessoas querem. Enquanto isso, as microcervejarias se baseiam apenas no sentimento do que consideram boa cerveja e do que acham que o consumidor deseja.

Mas, quando o consumidor passa de uma situação onde não tem escolha para um mundo onde há diversidade, ele quer todo dia uma cerveja diferente. E isso é o pesadelo das grandes empresas. É como diz aquela canção da época da I Guerra sobre os soldados americanos: “Como você vai mantê-los na fazenda depois que eles viram Paris?” Ter um consumidor educado e interessado é a única coisa que faz as cervejarias artesanais continuarem existindo. Esse consumidor vai influenciar outras pessoas. As cervejarias artesanais tem muita gente trabalhando de graça para elas, fazendo propaganda e agindo quase como advogados das marcas.

Você acha que é possível, um dia, que o Brasil desenvolva uma escola cervejeira própria?

Isso já ocorre em algum grau. Nos EUA, há uma nova onda de interesse por produtos locais, e ela se transferiu para a cerveja. A cerveja não depende tanto do terroir como o vinho, mas ela está criando no consumidor uma ligação de proximidade. As pessoas vão a bares e restaurantes e querem tomar a cerveja local, de sua região. No Brasil, esse sentimento existe, mas ainda precisa ser bastante desenvolvido. Ninguém faz, por exemplo, uma cerveja de Carnaval no Brasil. É algo estranho. Por que não fazem? É uma festa enorme, onde as pessoas consomem álcool. Não é preciso nem ter um ingrediente local, desde que mantenha essa relação com a festa local. Hoje há no Brasil mais pessoas tendo ideias sobre cerveja e influenciando as outras a criarem coisas diferentes, e isso vai criando um efeito cascata e acelerando o desenvolvimento do mercado. Uma das razões para vocês estarem indo bem é porque há muitos cervejeiros caseiros. Na Itália, por exemplo, não há tantos, e eles não são organizados.

Apesar desse desenvolvimento e de medalhas já conquistadas em outras competições, nos últimos anos o Brasil obteve apenas um bronze na World Beer Cup, um dos principais torneios cervejeiros do mundo, com a Eisenbahn Dunkel. Qual é a receita para ganhar lá?

A World Beer Cup é uma competição muito difícil, há mais de 3 mil cervejas e cerca de 250 medalhas. Mesmo nos EUA há essa percepção da dificuldade, quem ganha é visto com outros olhos. Mas, no geral, as competições são desenhadas em torno de um estilo e, se a cerveja se afasta um pouco desse estilo, ela perde pontos, mesmo sendo boa. Geralmente quem vence fez a cerveja especificamente dentro do estilo.

Na carta de cervejas do Melograno, você criou um painel de degustação de cervejas voltado aos amantes de vinho. Como é essa relação nos Estados Unidos?

Quando você apresenta cervejas com a complexidade de um bom tinto a pessoas que gostam de vinho, as resistências diminuem e se causa surpresa. Você realmente consegue mudar o pensamento das pessoas. Fãs de vinho tendem a já terem o paladar mais desenvolvido e, por tabela, a estarem mais preparados para apreciarem e se interessarem pelas cervejas. Mas a cerveja deve sempre desafiar o vinho. Desde a Antiguidade assume-se que o vinho é melhor do que a cerveja. Não podemos deixar o vinho ocupar essa posição sem ser desafiado constantemente.

Em tempo: depois da publicação do post com a sugestão da “cerveja de Carnaval”, fui informado de que já foram feitas duas receitas voltadas para a festa aqui no Brasil. Uma delas é a Bamberg Kölsch, sazonal de carnaval da marca de Votorantim (SP), que já fazia referência à ligação com o Carnaval em seu lançamento. A outra é paranaense, a Psycho Bitter Carnival Ale, da Ogre Beer.

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