Paladar

Impressões de um cervejeiro italiano no Brasil

13 julho 2011 | 16:13 por Roberto Fonseca

Teo Musso, da cervejaria italiana Baladin, durante palestra na Brasil Brau, no dia 7/7/2011 (Foto: Daniel Cruz / Casa 3 Studio / Divulgação)

 

Cervejeiro e mentor intelectual da Baladin, microcervejaria instalada em Farigliano e Piozzo, na Itália, Matterino “Teo” Musso esteve em São Paulo na semana passada para uma palestra na Brasil Brau, vindo dos Estados Unidos, onde ajuda a criar receitas para o projeto gastronômico novaiorquino Eataly, e com viagem agendada ao Vietnã (!) na sequência. Nesse meio tempo, falou na quarta-feira passada pela manhã sobre a “filosofia Baladin” e à noite, em evento na capital, conversou bastante com este blogueiro e com microcervejeiros brasileiros. Eis alguns trechos (publicáveis, já que em outros ele pediu reserva nas respostas):

– O mais interessante para cervejeiros locais: ele disse que provou “umas 40” variedades brasileiras em sua passagem pelo Brasil (o que, em dois dias, é um bocado de cerveja, convenhamos). Perguntei de quais tinha gostado e ele citou a Colorado Demoiselle (em sua definição, um aroma muito bom e um sabor bom, mas atrás do que é oferecido ao olfato); a Bamberg Rauchbier e a Bamberg St. Michael, sendo que esta última ele considerou criativa e boa. Declarou ter considerado outras igualmente boas, mas disse que muitas eram “absolutamente inúteis” por carecerem de criatividade.

– Ele disse também que não produz cervejas de baixa fermentação porque há algo na levedura lager – e na marca que ela deixa na cerveja – que não lhe agrada.

– Musso ainda nega que sua cerveja sofra alteração de qualidade e sabor/aroma na viagem da Itália ao Brasil (nota do blog: tendo degustado as receitas lá e aqui, posso dizer que discordo em alguns casos). Segundo ele, essa consistência estaria ligada a um controle bacteriológico rígido – teria conseguido zerar o potencial de contaminação de suas cervejas, que não são pasteurizadas. E mostrou-se crítico da pasteurização para microcervejarias, afirmando que a possibilidade de vender uma cerveja “viva” é um dos principais diferenciais dos produtores artesanais. Com a pasteurização, avalia, as produções se aproximariam de cervejas “tipo especial” feitas por grandes indústrias.

– Afirmou que testou em suas receitas 27 tipos de leveduras que não são normalmente utilizadas em cerveja, e que optou por manter na produção duas delas (uma, creio, é a levedura de uísque da Elixir).

– Que não engarrafa a Niña, vendida apenas no bar da fábrica em Piozzo (considerada por este blogueiro a melhor das Baladins, junto com a Xyauyú) porque não consegue envasá-la com o grau de carbonatação ideal. E porque quer ter um motivo para as pessoas visitarem a Baladin no que chama de “terceira maior metrópole mundial” (Piozzo tem cerca de mil habitantes).

– Na palestra, ainda o havia questionado sobre se já tivera a ideia de produzir uma cerveja em parceria com um micro produtor brasileiro. Ele disse que sim, mas que ainda tinha de analisar se algum dos cervejeiros locais tinha “afinidade de ideias”. Afago no público brasileiro ou projeto com chance de vingar, só saberemos mais adiante. Quem sabe daqui a alguns meses?

Em tempo: já ia me esquecendo de uma questão candente: pronuncia-se o nome da cervejaria “Baladên”, não “Baladín” ou “Baladãn”, segundo o próprio Musso. Quer dizer, ainda de acordo com ele, “Contador de Histórias”. O nome surgiu porque o terreno em que funciona o bar (e já funcionou a fábrica), em Piozzo, é da família Musso e abrigou, há muitos anos, um circo que passava por ali – a ideia era algo ligado à arte, à fantasia, segundo ele.