Paladar

Açúcar ou adoçante?

06 dezembro 2012 | 04:04 por Patrícia Ferraz

A gente sabe que o café especial tem uma doçura natural, irresistível e que, para muitos, colocar uma pitadinha de açúcar é um crime. Mas estamos aqui para absolver você dessa culpa. A patrulha que nos perdoe, mas uma colherzinha não faz mal a ninguém. “Não é errado adoçar o café”, sentencia Ensei Neto, consultor de cafés e coffee hunter. “É uma questão cultural. A bebida era ruim, de baixa qualidade, se torravam muito os grãos. E se amargor é contraponto de doçura, açúcar nele.”

 

FOTO: Cynthia Almeida Rosa/Estadão

 

Faz sentido ainda ter virado hábito em um país produtor de cana-de-açúcar desde a época da colônia. A matéria-prima abundante foi mais um fator que colaborou para que essa cultura do café adoçado se perpetuasse. Note-se, com características regionais: ao Norte, que manteve processos mais rústicos no manejo da cana, se tornou comum o uso da rapadura para complementar a bebida.

 

Em todo o país, buscamos instintivamente esse ‘docinho’, uma memória sensorial remota, que esbarra nos cafés especiais à disposição no mercado de hoje. Verdade seja dita, às vezes, ainda nesse contexto, é útil para corrigir problemas de torra, um tanto comuns.

 

Como adoçar?

Especialista em avaliação sensorial e engenheiro químico por formação, Ensei Neto ajudou o De Grão em Grão a provar vários tipos de açúcar e de adoçantes para descobrir qual deles interfere menos no sabor da bebida. Ao todo, foram onze métodos para adoçar, testados no Centro de Preparação de Café, do Sindicafé – SP.

 

Usamos um grão arábica da variedade Iapar 59, desenvolvida pelo Instituto Agronômico do Paraná, e cultivado em Pedra Azul, distrito do município de Domingos Martins, no Espírito Santo, de forma sombreada. Trata-se de um natural, graúdo (peneira acima de 19), que se mostrou neutro, não muito frutado – o que poderia dificultar a percepção dos açúcares.

 

Adotamos uma concentração de 8% de pó e o líquido foi coado em filtro de papel, numa máquina profissional da Bunn, por meio de extração rápida. Depois, provamos os cafés em doses de 100 ml, que receberam 5 g de açúcar cada um (e o equivalente para adoçantes), pouco menos do conteúdo de um sachê de açúcar refinado, que contém 6 g. Todos os itens foram pesados em balança eletrônica de precisão.

 

Ensei, que na década de 80 trabalhou no desenvolvimento de compostos para adoçantes, avisa: o ideal é interferir o mínimo na bebida. Ou seja, se diante de um excelente café você conseguir reduzir a quantidade de açúcar, tanto melhor. “O limiar de percepção de sabor doce para a maioria das pessoas corresponde a 0,5% de concentração. Quanto maior a sensação de açúcar, mais se altera a avaliação de corpo”, explica. Ao chegar em 2% (2 g de açúcar para 100 ml de café) já se tem uma bebida bastante doce. Ou seja, os 5% que usamos é o limite. A partir desse ponto, deixa-se de perceber os sabores do café. Mas não se culpe: veja a seguir quais são as melhores formas de adoçar seu cafezinho.

 

 

 

O teste

Dividimos a avaliação em duas fases: açúcar e adoçantes. Adicionamos o ingrediente e mexemos até dissolver bem.

 

Açúcares

 

Açúcar refinado

FOTOS: FELIPE RAU/ESTADÃO

 

Doce na medida. Notas frutadas ficaram mais evidentes. O refinado retardou a percepção da acidez, porque houve um impacto de doçura. É um método para pessoas que não gostam de sabores intensamente ácidos. Por fim, a persistência do gosto do café é maior. Traz uma nota ‘quente’ pelas características de sacarose, que não é refrescante.

 

Resultado: interfere muito pouco no sabor do café. No nariz, não altera seu aroma.

 

Açúcar refinado granulado, em cubos

É um grãozinho um pouco maior que o refinado e mais fino que o cristal. Deixamos hidratar um pouco para depois dissolver. A acidez vem mais rápido e a percepção de corpo é menor. O modo como o açúcar se dissolve é diferente: ele se distribui melhor na bebida.  É menos agressivo.

 

Resultado: interfere mais no sabor original do café, mas não prejudica. No nariz, não altera seu aroma.

 

Açúcar cristal

Demora a se dissolver, portanto foi preciso mexer muitas vezes. Adoça bem, mas dá a impressão de que se está chupando cana. É um sabor da roça que se começa a sentir. “Uma roça chique”, diz Ensei.

 

Resultado: aqui já ocorre interferência no sabor original da bebida.

 

Açúcar demerara orgânico em cristais

A dificuldade para dissolver o açúcar é ainda maior. Este é um produto mais rústico, com substâncias ainda decorrentes da cana. A interferência do gosto de cana de açúcar é evidente, embora a intensidade de doçura seja similar à do açúcar cristal.

 

Resultado: dos açúcares, é um dos que mais interfere no sabor do café.

 

Açúcar demerara Naturale União

É um cristal mais moído e mais escuro, diferente do demerara clássico. Aqui, parece se ter retrocedido para o açúcar cristal. Se tem o gosto de cana, mas menos evidente que o anterior.

 

Resultado: interfere no sabor

 

Açúcar mascavo

Dissolve rápido e a princípio parece mais suave, já que não há potência em doçura. Mas as impurezas do café revelam um gosto vegetal acentuado. Atua como rapadura.

 

Resultado: interfere muito, tanto no paladar como no nariz

 

Melado de cana

Usamos 4 g a cada 100 ml de café. Se sente só o gosto da casca da cana. “Se fosse uma cachaça, seria uma Claudionor.” É um xarope de cana, puro caldo que matou a bebida.

 

Resultado: praticamente não se sente mais gosto de café

 

Adoçantes

Por definição, os adoçantes sempre interferem mais no sabor da bebida do que o açúcar. Veja como os principais atuam.

 

 

Sacarina sódica + ciclamato de sódio

Usamos a versão líquida em duas concentrações: 4 gotas, recomendação do fabricante e que equivale a uma colher de chá de açúcar, e 8 gotas, compatível com o método adotado por nós de 5 g de açúcar. É uma combinação dos dois compostos adoçantes mais antigos do mercado. Traz um amargor no final típico de remédio, característico do ciclamato. No fim, se saliva muito devido a esse gosto. A sacarina, em especial, lembra alcaçuz. Persiste muito tempo na boca e apaga o café. Nas duas concentrações só mudou a potência. Quatro gotas já adoçam bastante.

 

Resultado: interfere muito no sabor da bebida

 

Stevia

Tem amargor acentuado, que lembra erva. É uma finalização mais forte que a do ciclamato. Lembra jiló. Se saliva muito.

 

Resultado: a interferência é grande, mas ainda menor que o ciclamato

 

Aspartame

Dá sensação de boca seca que não se verifica nos demais. A finalização parece um ‘estilingue’: vem de repente. Tem um gosto de ‘capim’.

 

Resultado: ainda assim, interfere menos que os demais

 

Sucralose

Parece o açúcar refinado. Uma finalização similar, embora a nota seja menos ‘quente’. É o adoçante mais recomendado, pois leva à memória gustativa da sacarose e da glicose.

 

Resultado: interfere pouco

 

Dicas para adoçar em outros métodos de extração

 

 

Usamos o café de coador, mais suave, para fazer o teste. Mas você também pode colocar a colher em outros cafezinhos. Anote a regra geral: quanto menor o tempo de extração, menos amargor. Extrações mais lentas tendem a trazer mais amargor.

 

Expresso: na extração mais concentrada, se coloca a mesma quantidade de açúcar que usamos no coado. Os mesmos 5 g de açúcar refinado usados para incrementar 100 ml de coado são incluídos no expresso, que tem entre 30 a 50 ml. Em geral, o expresso apresenta amargor pela permanência dos óleos na crema. Assim, em uma bebida que tenha menos açúcares naturais, o amargo fica mais evidente. No fim, depende de sua escolha pessoal.

 

Prensa francesa: os óleos são dissolvidos no líquido e a percepção de doçura é menor. Em geral, acaba-se adoçando mais. Por isso, cuidado na dose.

 

Aeropress: espessura da moagem, tempo de contato com a água e volume interferem no resultado. Costuma ser preciso adoçar menos do que um café feito na prensa.

 

Chemex e Hario V60: a Chemex tem um tempo de extração mais longo, enquanto na Hario V60 se observa o processo de forma mais rápida. Na Hario predominam acidez e doçura, sem amargor. Já na Chemex, o contato prolongado do pó com a água pode resultar numa bebida que demanda mais açúcar.

 

 

Eles também são amigos do cafezinho

 

 

Leite: o sabor do leite é adocicado. Um café especial também tem sua doçura. Por isso é preciso ter parcimônia. Coloque o mínimo de açúcar necessário.

 

Com docinho para escoltar: um café compatível com o quitute (especialmente em restaurantes) já promove a boa harmonização. Redobre os cuidados ao adoçar o café.

 

 

 

* Agradecimentos: Sindicafé – SP e Senac Aclimação (produção de fotos)

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