Paladar

Café com pão (de Natal)

20 dezembro 2012 | 00:45 por Patrícia Ferraz

Em nome da boa mesa, propomos um casamento para este Natal: cafés de qualidade e generosas fatias de panetone. No arremate da ceia ou numa preguiçosa manhã de fim de ano, o pão natalino recheado de uva-passa e frutas cristalizadas parece uma irresistível companhia para a xícara. Por isso, o De Grão em Grão convidou para uma degustação Manoel Beato, sommelier-chefe do Grupo Fasano, e a premiada barista Isabela Raposeiras, proprietária do Coffee Lab, onde aconteceu o encontro.

 

Isabela Raposeiras e Manoel Beato

FOTOS: Felipe Rau/Estadão

 

Para o teste, Isabela elegeu um grão da variedade bourbon vermelho, natural (o fruto seca inteiro, sem ser descascado), cultivado em Lagoa Formosa (MG), na região do Cerrado Mineiro. Castanhas, frutas silvestres e uma doçura que lembra melaço são algumas de suas notas mais evidentes. “É um café que se aproxima dos exemplares à venda em empórios, como a Casa Santa Luzia e o Empório Santa Maria”, explica a barista. Ele foi preparado no coador Hario V60, em duas concentrações distintas, e também como expresso, para acompanhar quatro exemplares do doce em sua versão clássica: Bauducco, Fasano, Le Vin Boulangerie e Le Pain Quotidien.

 

Entre um e outro gole, cada um buscou diferentes bocados de cada fatia. “Há vários pratos em um só prato”, compara Beato. “É preciso buscar pedaços com ou sem frutas, com ou sem uva-passa. O sabor muda, o resultado muda”. Veja a seguir as opiniões dos especialistas. E inspire-se a procurar seu par perfeito neste Natal.

 

 

Coador – a concentração ‘técnica’
Isabela usou 30g de pó para 500 ml de água no preparo. Nesta dosagem, aproveita-se o melhor do café, com um alto nível de concentração de sólidos, medido com o auxílio de um refratômetro digital.

 

Fasano – Para Beato, são “dois universos que se encontram, um traz boas características para outro, como um casamento que deve ser a harmonização”. Ao provar um bocado com uva-passa, Beato completa: “o café ressaltou o sabor da uva”. A dupla concorda, mas acha que houve um certo predomínio do panetone. “Gosto, mas o café morre um pouco”, avalia Isabela.

Le Pain Quotidien – Para Isabela, ele tem um quê de salgado, muito parecido com um pão e tira menos a potência do café. O sommelier identificou “algo herbáceo, mentolado e cítrico” na combinação. Na opinião de ambos, pode ser um bom par.

Le Vin – Considerado pesado, prejudicou o café.

Bauducco – Surpreendeu no teste, por se harmonizar com o café. “A bebida não perdeu corpo e o panetone trouxe um colorido, é relativamente rico”, pontuou Manoel Beato.

 

Coador – uma concentração à brasileira
O café mais concentrado, comum no Brasil, foi eleito nesta etapa. O preparo reuniu 42 g de pó para 300 ml de água. Aqui a bebida perde em acidez.

 

Fasano – Quem ganha é o panetone. O sabor lembra um amadeirado, algo como maple syrup, para Isabela Raposeiras. O sommelier reconhece um aroma tostado. Ambos reconhecem que o café, no entanto desaparece. “É aquele tipo de casamento em que, para quem manda, está tudo ótimo. Para o panetone, está assim”, brinca Manoel Beato.

Le Pain Quotidien – “O gosto de pão incomoda”, observa a barista. Beato diz que é um panetone atípico. “O café vem rasgando, um ataque”. Não foi uma união feliz.

Le Vin – Por ser mais ‘massudo’, se revelou interessante. “Ambos são rústicos e se combinam. É um amor bruto”, diz Beato.

Bauducco – O doce do panetone e o amargo do café se acentuam. “Fica só o doce caramelado do panetone, quase uma bala toffee”, opina a barista.

 

Expresso

 

Fasano – Foi a combinação mais festejada. “Gosto dos dois na boca e um valorizou o outro. O resíduo do panetone vai bem com o expresso. Ninguém perdeu nada”, avalia Isabela Raposeiras.

Le Pain Quotidien – Os dois não se valorizam na opinião da barista. “O que sobrou foi gosto de fruta”, diz.

Le Vin – Para o sommelier, o amargor do café fica proeminente demais na combinação. “Acho que muitos vão gostar”. “No fim, lembra um café aromatizado com avelã”, analisa Isabela.

Bauducco – A mistura se mostrou feliz. Preservam-se as frutas do panetone e a acidez do café. “Combinou bem, surgiram novos sabores dessa harmonização”, pontua a dona do Coffee Lab. “Reconheço especiarias e ele também potencializa o caramelo do café”, aponta Beato.

 

O resultado: a filtragem menos concentrada e o expresso se saíram melhor no teste.

 

 

E o panetone quentinho?

Fizemos mais um teste: o panetone Fasano como uma torrada. A fatia, preparada no tostex, lembra um brioche. Pela intensidade, se mostrou outro bom par para o expresso. “A chapa confere mais amargor e intensidade de sabores”, alerta Manoel Beato.

 

Outras sugestões da barista
Isabela também recomenda um cappuccino para acompanhar o panetone. Outra sugestão é uma bebida gelada à base de café, como o shakeratto, cuja receita ela ensina a seguir:

 

 

Rendimento: 200 ml

 

Ingredientes

 

– Duas doses de expresso (30 ml cada uma)
– 10 ml de suco de limão
– Açúcar a gosto
– 3 pedras de gelo
– 30 ml de água com gás.

 

Modo de preparo

 

Coloque o café, o suco de limão, o açúcar e uma pedra de gelo no liquidificador. Bata por cerca de um minuto, até que o gelo se dissolva completamente. Em um copo, adicione a água com gás e as duas pedras de gelo restantes. Complete com a mistura de café. Mexa e sirva imediatamente.

 

SERVIÇO
Casa Bauducco. Al. Lorena, 1.682, Cerqueira César, 2894-4681.

Coffee Lab. R. Fradique Coutinho, 1.340, Pinheiros, 3375-7400.

Le Pain Quotidien. R. Wisard, 138, V. Madalena, 3031-6977. Panetone, R$ 29.

Le Vin Boulangerie. Al. Tietê, 178, Cerqueira César, 3063-1094.  Panetone de frutas cristalizadas, R$ 29.

World Wine. Rua Padre João Manuel, 1.269, Jd. Paulista, 3085-3055. Panetone Fasano, R$ 69.

 

 

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