Paladar

Com que xícara eu vou?

17 janeiro 2013 | 01:06 por Patrícia Ferraz

Na música ‘The Coffee Song’, Frank Sinatra ironiza o apreço que temos por café e diz que, como aqui existe uma quantidade incrível da bebida, precisamos encontrar xícaras extras para encher. Se o cantor tem razão nos versos que interpreta, como então escolher a melhor chávena? Aqui no blog você acompanha o quanto o universo da bebida é detalhista, com cuidados da lavoura à moagem do grão e extração do líquido. Não poderia ser diferente justamente com os recipientes que vão abrigá-la.

 

FOTO: Cynthia Almeida Rosa/Estadão

 

Existe muita matemática e química nos bastidores da elaboração das xícaras, milimetricamente projetadas para se obter o melhor desempenho de um café. “É uma conjugação entre material e forma”, diz Ensei Neto, coffee hunter e profissional em avaliação sensorial, com um diploma de engenharia química na bagagem. Ele explica de forma técnica por que porcelana e cerâmica são os dois materiais mais recomendados. “Ambos absorvem rapidamente o calor e o dispersam lentamente. A bebida fica quente por mais tempo”, afirma. Para reconhecer uma porcelana de alto nível, sua dica é dar um suave peteleco na xícara. Caso o barulho ecoado seja metálico, como aquele típico das taças de cristal, você está diante de um material de qualidade.

 

Claudia Leite, gerente da Nespresso, pondera outros quesitos no desenvolvimento das peças. “Relação entre altura e profundidade, abertura mais larga, formato do fundo, textura e acabamento da cerâmica, espessura da parede, são todos elementos técnicos que alteram o resultado final do café”, diz. Uma boca mais larga e um corpo mais amplo, por exemplo, valorizam os aromas – isso vale para qualquer método de extração. Por isso, muitas vezes são mais indicadas as xícaras de chá.

 

O cliente que pede um expresso pela primeira vez no Coffee Lab, de Isabela Raposeiras, recebe uma bandejinha com dois tipos de xícaras, uma maior e outra menor, preenchidos por bebidas idênticas. É um exercício que a barista propõe para que a pessoa perceba por conta própria como o modelo com a boca mais aberta facilita a percepção de aromas. O problema é que ele esbarra em uma questão cultural. No Brasil, receber os mesmos 30 mililitros do expresso em um recipiente grande passa a sensação de haver menos líquido, então muitas casas evitam o serviço.

 

Carlo Bach, curador do projeto Illy Art Collection, referência nesse tipo de estudo, acredita na influência de aspectos psicológicos. “Quando feitos de plástico ou papel, os suportes passam a impressão de impessoalidade. Não é aquele café que você senta e toma batendo um papo com alguém. É algo que você bebe na pressa do dia a dia, sem nem perceber”, diz.

 

Outros cuidados entram no cálculo para desenhar xícaras para expresso. O ideal é que o suporte não contenha arestas, pois este formato se tornaria um obstáculo para a formação perfeita da crema, emulsão instável facilmente interrompida. “No expresso, o ângulo da xícara e a geometria do fundo têm que se arredondados. Quanto mais fechado o ângulo, melhor se forma o turbilhão no fundo e mais cremosidade ganha o café”, aponta a barista Silvia Magalhães. Ela dá algumas dicas simples para a escolha das suas xícaras – e como torná-las aliadas na experiência de beber um bom café:

 

– É melhor utilizar xícara de chá, assim se percebe melhor os aromas. Mas você pode escolher as pequenas: basta investir em modelos com a ‘boca’ larga. Quando ela é estreita, o olfato é prejudicado.

 

– A porcelana a ajuda a preservar a temperatura da bebida por mais tempo. É melhor do que o vidro.

 

– Canecas de ágata são charmosas, mas não são boas para a bebida, porque o calor se dissipa muito rápido.

 

– No expresso, é importante a base da xícara ser arredondada. Quanto mais fechado o ângulo, melhor se forma o turbilhão no fundo e mais cremosidade ganha o café.

 

Com a palavra, os pioneiros

A italiana Illy, que em 1935 criou a máquina que seria a precursora do expresso, montou laboratórios para estudar o café, com biologia molecular, percepção sensorial e alta tecnologia. E neles investigou a receita da xícara perfeita. Mais: o projeto Illy Art Collection começou vinte anos atrás. “É o principal projeto cultural da Illy. Graças a ele fomos capazes de transformar um objeto do dia a dia em pequenas obras de arte”, afirma Carlo Bach, seu curador. Cerca de 70 artistas já colaboraram com a marca, criando desenhos para decorar as xícaras de porcelana branca desenhadas por Mattheo Thun em 1992. Bach e Moreno Faina, diretor da Universidade do Café Illy, falaram por e-mail com o De Grão em Grão.

 

Como o design da xícara afeta a experiência de beber café?
Carlo Bach: O desenho afeta a experiência, especialmente do ponto de vista psicológico. O formato da xícara, a borda e a espessura da porcelana que colocamos nos lábios são elementos emocionais, que influenciam na percepção do produto. Há alguns estudos específicos que dizem que a cor da xícara poderia influenciar na percepção de sabor, mas eles ainda são muito incipientes.

 

Existe um material para xícara que seja mais benéfico para o café?
C. B.: Porcelana, sem dúvida, é o melhor material, do ponto de vista técnico e sensorial. Tem excelente isolamento térmico, que preserva as características do produto até o fim. Uma xícara ou caneca de vidro tem forte impacto emocional, pois permite que se veja através do material, possibilitando uma análise do produto antes de beber. Mas o vidro tem um poder limitado de isolamento e a bebida esfria rapidamente. É o mesmo problema do metal e do papel.

 

Há diferenças na xícara ideal para os variados métodos de extração?
C.B.: O expresso é o único método que se beneficia de uma camada de espuma graças à energia aplicada na extração, à pressão. O modelo ideal não deve ter capacidade maior do que 60 ml. Nos outros métodos, a percolação é obtida pela gravidade, assim as porcentagens de substâncias solúveis extraídas e a concentração da bebida são mais baixas. Recomendo xícaras e canecas de porcelana, com capacidade maior do que 150 ml.

 

Em relação ao expresso, como design afeta a crema?
Moreno Faina: A geometria de uma xícara de café expresso é mais importante do que pode se parecer à primeira vista: o café e a forma como é apresentado deve aumentar a satisfação do consumidor. A xícara ideal pode ser descrita com a imagem de uma elipse truncada. Esta característica combinada com o diâmetro do copo (não particularmente amplo) facilita a manutenção da solidez da camada de creme até o último gole. A espessura também deve ser singular: maior na parte inferior, onde está o líquido, e mais fina na parte superior, para melhorar o poder de isolamento térmico e ser agradável ao toque dos lábios. E deve haver um espaço no topo, para que os aromas liberados se concentrem no ar, sejam amplificados e cheguem ao nariz.

 

Há diferença na experiência com canecas e xícaras?
M.F.: As diferenças substanciais estão relacionadas ao método de extração. Uma xícara de expresso tem capacidade de cerca de 60 ml e o volume de líquido é de 25 a 30 ml. Para manter a temperatura da bebida até o último gole, é preciso que xícara seja pré-aquecida de 40 a 45° C. Um caneca tem cerca de 200 ml e o grande volume de café contido é capaz de manter a temperatura estável, sem a necessidade de pré-aquecer o material.

 

Como é o processo de criação de uma coleção Illy?
C.B.: Quando há a colaboração de um artista, trabalho diretamente com ele. Mas temos relações estreitas como escolas, feiras, fundações e museus em todo o mundo. Organizamos concursos com novos talentos das artes e montamos um júri para escolher os melhores projetos.

 

Lista de compras

Veja uma seleção de modelos para a sua coleção.

 

Xícara de chá Maxwell Williams – R$ 80 o conjunto com quatro peças, na Spicy.

 

Xícara de café Salt and Pepper – R$ 11,75 cada uma, na Utilplast

 

Xícara Winston – R$ 18,80 cada uma, na Utilplast

 

Xícara Schmidt – R$ 18 cada uma, na M. Dragonetti

 

FOTOS: Filipe Araújo/Estadão

 

SERVIÇO

Spicy. Al. Gabriel Monteiro da Silva, 1.236, Pinheiros, (11) 3083-4407.

Utilplast. Al. Lorena, 1.931, Jardins, (11) 3088-0862.

M.Dragonetti. Av. Santo Amaro, 898/904, V. Nova Conceição, (11) 3896-8782.

Tags:

Ficou com água na boca?