Paladar

Como é o seu expresso?

05 novembro 2012 | 12:00 por Patrícia Ferraz

Cada expresso perfeito que chega à xícara é um vencedor. São tantas as variáveis que podem concorrer para o fracasso daqueles 30 mililitros de líquido quente que, mesmo se o grão for indefectível, há modos de boicotá-lo. Moagem equivocada, máquina desregulada, água, compactação do pó no porta-filtro e tempo de extração são alguns exemplos dessas etapas delicadas (e fundamentais).


O barista responsável por tirar o expresso deve estar atento a toda essa cadeia, mas não é sempre que esse profissional acerta a mão. Para aprender a identificar o expresso perfeito (e aqueles nem tanto), consultamos a barista Concetta Marcelina, do Senac Aclimação (SP). Veja as dicas:


EXPRESSO DOS SONHOS


FOTOS: Felipe Rau/Estadão



O que você vai ver: Em uma palavra, é um café bonito. A crema densa e espessa tem microbolhas, não se desfaz facilmente e esconde o líquido escuro. Essa crema exibe uma cor que se costuma se chamar de avelã avermelhada (ou caramelo avermelhado). Quer um teste simples? Pegue uma colher e mexa três vezes a crema. Veja se ela volta para o lugar. Se sim, você está diante de um campeão.
Sabor: Característico do grão. Nos especiais, doçura, acidez, corpo. É uma bebida agradável.
Como ele consegue? O expresso ideal demora entre 20 e 30 segundos para ficar pronto e contém de 25 a 35 mililitros se contados bebida e creme.


SUBEXTRAÍDO





O que você vai ver: Crema clara, pouco espessa, que se abre facilmente e com muitas bolhas.
Sabor: Aguado, insosso. É uma bebida que não se completou. Já viu “água de batata”?
Como ele consegue? Acontece quando o barista deixa o grão muito espesso ou mal compactado. No momento da extração, a água desce rapidamente à xícara, sem o contato necessário com o café.


SUPEREXTRAÍDO





O que você vai ver: Aspecto marrom escuro da crema, com uma mancha branca. À volta, perto da borda, é preta, um sinal de que a bebida foi queimada.
Sabor: Muito amargor e adstringência. Nem de longe lembra o café agradável.
Como ele consegue? Uso de pó muito fino ou demasiadamente compactado. A água demora demais a passar pelo café. Assim, se você perceber que a bebida está demorando a cair na xícara e que, quando cai, pinga em gotinhas lentas, pode apostar que será um caso de superextração.

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