Paladar

Espanhóis levaram o grão para a cozinha

23 janeiro 2013 | 23:01 por Patrícia Ferraz

O café rompeu as fronteiras da bebida. Pode adotar formas sólidas e entrar no mundo dos salgados. Na 11ª edição do Madrid Fusión, que terminou nessa quarta-feira, 23, os chefs Paco Roncero e Josean Alija investigaram novas possibilidades oferecidas por um dos grãos mais apreciados no mundo.


O café entrou em na receita de macaron com foie gras, coco e rambutão e no prato de tomates confitados como o azeite de café combinados com pão integral, salmão marinado no molho de soja, anchovas, mexilhões caviar, ou caranguejo – criações de Roncero para grãos colombianos.


No prato. Alija estuda aplicações culinárias para os grãos. FOTO: Javier Lizón/EFE



Alija, em colaboração com a Universidade do Café Illy, vem estudando aplicações culinárias para o grão, considerado “um catalizador de aromas e sabores”, explicou. Esse projeto, que começou em 2012 e deve durar três anos, tem desenvolvido, com o apoio de cientistas, maneiras de “usar a semente de café como ingrediente na cozinha” para obter o máximo de suas propriedades estimulantes, melhorar a memória de curto prazo e usar seu poder antioxidante”.


O chef basco trabalha com café verde, puro, que, segundo ele, “tem algumas características surpreendentes e sabores que se parecem com o de alguns vegetais”, bandeira de sua cozinha. Entre as criações de Alija estão uma infusão de café verde, brotos de ervilha óleo de pimenta – o mesmo usado no Nerua, restaurante que ele comanda no Museu Guggenheim, em Bilbao.


O café também oferece possibilidades em sobremesas, como o sorvetes de cerveja stout, com laranja e lâminas crocantes feitas com café, pistache e cacau. Na linha mais tradicional, o café entra em criações de cervejas, numa infusão de malte gaseificada e aromatizada com canela e cravo.


Ao longo deste ano, explica Alija, seu objetivo é analisar os resultados da pesquisa feita em 2012 e assim determinar as aplicações culinárias de diferentes variedades de café e explorar as possibilidades de cafés arábica de países como Brasil e Guatemala.


Consultoria. Enquanto isso, Roncero trabalha com a Foodpairing, empresa de consultoria científica no ramo de alimentação, pesquisando as propriedades organoléptica de grãos.


Segundo o diretor da empresa, Bernard Lahousse, o café tem “mais de mil moléculas aromáticas”, que se encontram também na cebola, pepino, atum, pipoca, presunto, cogumelos, shoyo, cerveja e chocolate branco e, por isso, “oferece múltiplas possibilidades de harmonizações”.


Além de pratos criados com variedades de grãos, o chef do La Terraza del Casino, em Madri, tem pratos pensados para acompanhar cafés. E novas maneiras de beber-lo, como uma versão de cappuccino com espuma de amendoim e cerveja stout.


“Estou impressionado com tudo que tem a ver com café. Estamos apenas começando a sair das possibilidades de uso nas sobremesas e entrar nas do salgado” diz Roncero.


/EFE

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