Paladar

Onde torra um, torram muitos

05 setembro 2013 | 02:41 por Patrícia Ferraz

Oliver Strand
THE NEW YORK TIMES

Torrar café em Nova York sai caro. Montar uma torrefadora artesanal na cidade custa entre US$ 300 mil e US$ 1 milhão. Mas isso começa a mudar. Uma torrefadora que funciona no sistema de cooperativa acaba de abrir no Brooklin, a Pulley Collective. A partir de US$ 850 por semana, o associado pode usar todos os equipamentos da instalação.

A Pulley Collective ocupa uma área de 600 m² no térreo de um armazém do século 19 e passaria facilmente por uma casa noturna ou uma cervejaria. Trabalha com duas torradeiras: uma Deidrich antiga, com tambor de aço, e uma Loring Smart Roast, nova e tecnológica, que custa no catálogo US$ 135 mil. As instalações compreendem um laboratório de qualidade e uma área de degustação. Um contêiner de navio foi transformado em escola para baristas.

O projeto é obra de Steve Mierisch, um garotão de 37 anos cuja família planta café na Nicarágua desde 1908. Mierisch vê o lugar como uma incubadora para uma nova geração de torrefadores de café. “Ele permite fazer experimentações, com todos os níveis da torrefação, a uma fração do que custaria num empreendimento próprio”, diz ele.

Dois importantes grupos na cena cafeeira independente da cidade, a rede Joe, com dez endereços, e a Ninth Street Espresso, com quatro, já se juntaram à Pulley Collective. A adesão não aconteceu apenas por questões econômicas. “Vemos isso como o início de uma comunidade inovadora”, diz Jonathan Rubinstein, que criou a Joe com a irmã, Gabrielle, em 2003.

O projeto tem a responsabilidade de corresponder também a expectativas mais altas. Não faz muito tempo, tomar um expresso apenas bem tirado em Nova York já era motivo de alegria. Mas os consumidores foram ficando mais exigentes. Hoje, segundo Rubinstein, já não basta encomendar de uma torrefadora o mesmo café padronizado que todos compram. Na Pulley Collective, a Joe, a Ninth Street e outros membros podem personalizar seu produto e assumir o controle de mais uma etapa da cadeia produtiva.

A Joe está comprando café verde diretamente de importadores, e em alguns casos, dos próprios plantadores. Nos próximos 12 meses, a rede espera torrar cerca de 120 toneladas de café. É uma pequena fração do 1,3 milhão de toneladas que uma grande torrefadora como a Intelligentsia processa, mas é um começo significativo. Mais ainda: para empresas como Joe e Ninth Street Espresso, a Pulley Collective significa torrar café sem a dor de cabeça que seria abrir uma torrefadora em Nova York, com a contratação de um empreiteiro, a taxa da seguradora e a rede de encanamento.

Para Dillon Edwards, que abriu, no ano passado, o Coffee Parlor, um pequeno café em Williamsburg, no Brooklin, a maior vantagem da Pulley Collective é o preço. Ele planeja construir sua própria torrefadora. Mas até lá, não pensa em abrir mão das vantagens oferecidas pela Pulley.

Steve Mierisch (Foto: Andrea Mohin/The New York Times)



ENTREVISTA – Steve Mierisch, criador da Pulley Collective

De onde veio a motivação para abrir a Pulley Collective?
Uma das grandes influências é a cena de comida anti-industrial que tem surgido com força total no Brooklyn nos últimos anos, encabeçada por jovens como o Mast Brothers Chocolate e o Prime Meats. Definitivamente, estamos em uma época muito interessante para trabalhar com comida. Além disso, já existem modelos de cooperação entre produtores de vinho, ou padeiros compartilhando fornos a lenha durante a noite, mas ainda não havia nenhuma iniciativa desse tipo relacionada ao café.


Como os membros se beneficiam ao entrar para o coletivo?
O maior benefício é não precisar gastar tempo e dinheiro para abrir a própria torrefadora. É um investimento arriscado, que requer um local adequado e profissionais para operar e supervisioná-lo.

Qual é a diferença entre um coletivo e uma cooperativa?
Eu uso a palavra coletivo porque quero que as pessoas interajam sob o mesmo teto, o que inclui tanto donos de cafeterias quanto cafeicultores. É uma plataforma que pode funcionar como uma incubadora, já que ela permite que o participante desenvolva um produto e futuramente possa abrir o próprio negócio para comercializá-lo.

O que você espera que a Pulley se torne no futuro?
Como esse modelo é muito novo, não sei exatamente o que esperar dele. Gostaria que houvesse um crescimento orgânico dessa plataforma e que ele acontecesse de acordo com as vontades e necessidades de seus membros. Espero me surpreender.

/ TAISA SGANZERLA
>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 4/9/2013

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