Paladar

Sem carta de cafés no D.O.M., Alex Atala diz: “me acomodei”

04 dezembro 2012 | 19:03 por Patrícia Ferraz

O chef Alex Atala, convidado de ontem do programa Roda Viva, da TV Cultura, dedicou dois minutos – metade do tempo de extração de um café de coador – para tratar sobre a bebida. Questionado pela editora do Paladar, Patrícia Ferraz, sobre o motivo de não ter mais uma carta de grãos brasileiros na casa, o comandante do D.O.M., eleito o quarto melhor restaurante do mundo pelo The World’s 50 Best Restaurants, premiação da revista inglesa Restaurant, fez careta e admitiu: “acho que eu me acomodei um pouquinho”.

 

Atala, que já teve uma bem-montada seleção dedicada à bebida, hoje serve cafés Nespresso no D.O.M. (R$ 7,00 pelos blends regulares e R$ 12,00 pela edição limitada Hawaii Kona Reserva Especial). “(O modo) Como estou trabalhando é mais confortável para o dono de restaurante”, justificou. “Tenho um restaurante que é pequeno, ter mais de um moinho de café é difícil. Eu não tenho espaço físico pra isso. Armazenagem não é fácil.”

 

Mas ainda há esperança. “Se eu já tive (uma carta) é porque a paixão grita aqui dentro”. Ele se diz feliz ao observar o trabalho da barista Isabela Raposeiras, proprietária do Coffee Lab, e de outros profissionais do mercado. E louva o fato de o Brasil se aprimorar na torra de grãos e vender para o mundo cafés de origem. “Acho que eu quase peco quando não tenho essa carta de café hoje. Mas volto a falar, existem dificuldades”, pondera.

 

Em seu outro endereço, o Dalva e Dito, ele usa grãos da variedade Icatu, de um microlote da Fazenda Ambiental Fortaleza, na região de Mococa (SP), que são torrados por Isabela. Lá a equipe prepara o café filtrado em coador de papel, usando um equipamento profissional da marca holandesa Bravilor (leia mais aqui).

 

Assista à íntegra da entrevista abaixo. Atala fala sobre café a 1h10 de gravação:

 

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