Paladar

Um café para dividir

Histórias e experiências sobre o café

6 perguntas fundamentais sobre a água para o café

Saiba o que é fundamental sobre a água para preparar o seu café.

19 de setembro de 2019 | 00h26 por Ensei Neto

Numa xícara de café, o componente em maior quantidade é a água.
Para se ter idéia, fica em torno de 97% de um café preparado pelos métodos com filtro e um pouco menos no café expresso.
É por isso que deve haver um cuidado muito grande na escolha da água que você vai utilizar para preparar o seu café.
A seguir, um pequeno guia que preparei para você:

1. A água pode ser alcalina para preparar o café?
As águas para preparar bebidas ou comida geralmente tem de ter um pH igual a 7,0 e, preferencialmente, menor, o que significa que a água deve ser levemente ácida. Entre pH 6,0 e 6,5 o resultado fica muito bom, em geral.
Como a semente carrega o ácido cítrico, responsável pela acidez vibrante que pode ser percebida no café, o uso de água alcalina, principalmente com teores de cálcio mais elevados, acaba por diminuir a percepção dessa presença.

2.A água deve ser mineral?
A água que bebemos é sempre classificada como mineral porque contém uma combinação de minerais como os de sódio, potássio, cálcio e magnésio, principalmente.
A água pura, que pode ser destilada, quando esses minerais sobram após a evaporação, não é apropriada para consumo humano e causa efeito desagradável como adstringência, similar quando comemos banana ou caqui verde.

3.Se a água é mineral, qual a quantidade de minerais recomendada para se obter um café mais saboroso?
Mais do que a quantidade em si, é muito importante o equilíbrio entre os diferentes minerais, principalmente o quarteto sódio, potássio, cálcio e magnésio, os mais comuns nas águas em geral.
Saiba que se um deles estiver em concentração bem maior do que os outros, ele se sobressai. O potássio, por exemplo, tem um toque picante na língua, enquanto que o cálcio tem sabor que lembra a cal ou o pó de giz; o magnésio torna a água untuosa, como o leite de magnésia, enquanto que o sódio é o clássico sal de cozinha.

A legislação brasileira classifica como água leve aquela que contém até 60 ppm de resíduo que sobra após da água evaporada.
Água com menos minerais tem maior capacidade de extração dos componentes do café, daí as cafeterias, que fazem o preparo profissional, utilizarem sistemas de filtração muito eficientes e até com capacidade de desmineralização, tornando-a quase pura.
Como sugestão, utilize águas minerais que tenham o chamado resíduo de evaporação menor que 80 ppm. Todo rótulo deve conter esta informação.

4.Posso usar a água da rede pública para preparar o meu café?
Poder, pode.
No entanto, leve em consideração que mesmo que as estações de tratamento de água sejam eficientes e empreguem boas tecnologias de limpeza e purificação da água de rios, lagos e represas, ainda há a questão de limpeza da caixa d´água de sua residência. As caixas d’água devem ser limpas ao menos anualmente e até a cada 6 meses a depender da localidade, pois pode haver acúmulo de impurezas como partículas de barro e formação de lodo. Como alternativa, ter um sistema de filtro para a água da casa, é sempre muito recomendável.

Preparando café filtrado. Foto:Ensei Neto/Arquivo Pessoal.

5.Ferver a água é obrigatório?
Na verdade, a temperatura da água facilita o processo de extração dos componentes do café. Ou seja, quanto maior a temperatura, na faixa dos 93ºC, a água se combina melhor com substâncias como os açúcares e até a cafeína, extraindo muito mais do que se estiver com temperatura mais baixa.
Portanto, a temperatura da água tem a ver exclusivamente com o desempenho da extração.

Ferver pode, sim, porém se você deixar por muito tempo, a evaporação da água aumenta a concentração dos minerais, o que pode alterar o sabor do seu café. Tenha certeza de que não vai “queimar o seu café”, até porque a torra do café é finalizada em torno de 200ºC, o que dá uma boa folga em relação à temperatura da fervura da água na praia, que é de 100ºC.

6.E como deve ser a água para acompanhar o meu café?
Preferencialmente, deve ser a mesma água que foi utilizada para o preparo do café. Dessa forma, você poderá perceber melhor a riqueza de sabores que estava no grão.
Ter água com gás para acompanhar é um truque para minimizar a percepção de defeitos de bebida, principalmente a adstringência, efeito físico que expliquei antes. Assim como os vinhos não tão bons, cafés medianos têm adstringência devido à presença de sementes de frutas que foram colhidas não maduras.
A água gasosa (e quanto mais, mais intenso o efeito!) faz uma momentânea agressão em nossa boca levando à percepção da adstringência. Se o café tiver adstringência, num primeiro momento ela fica suavizada após o gole da água bem gasosa.
Experimente e comente.

 

Tags:

Ficou com água na boca?