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A armadilha do sabor dos cafés frutados

Um café para dividir

Histórias e experiências sobre o café

A armadilha do sabor dos cafés frutados

A última moda são cafés frutados, lotes de sementes que sofrem fermentação de sua polpa. Mas em muitas bebidas pode aparecer um amargor medicinal

15 maio 2018 | 09:53 por Ensei Neto

No começo era apenas o sabor adocicado que melhor representava a qualidade do café. Assim foi durante anos, pois como dinâmica típica de país produtor, os melhores lotes de café eram exportados, enquanto que ficava para o consumo no Brasil o que restava, em geral de qualidade no máximo mediana para a sofrível.

Os anos 1990, principalmente a partir de sua segunda metade, foram importantes porque as primeiras cafeterias e redes começaram a surgir, inicialmente nas cidades como São Paulo, trazendo consigo novos hábitos de consumo, muito além das tradicionais padarias. Muito mais do que somente o café expresso, apresentar cafés de diferentes regiões produtoras como o Sul de Minas, a Mogiana, Alta Paulista e o Cerrado Mineiro aos consumidores foi um salto incrível que o visionário Américo Sato e o Café do Ponto ofereceram. Sim, os sabores de cada origem são realmente diferentes.

A partir desse novo serviço, o sabor ácido, ainda que sutil, começou a fazer parte do vocabulário do consumidor de café, que descobriu que cafés de origens de maior altitude, como algumas localizadas no Sul de Minas, apresentavam o sempre admirável toque de limão na bebida.

Frutas em fermentação. FOTO: Ensei Neto/Arquivo Pessoal

A partir dos anos 2000, o mercado brasileiro ganha novos integrantes, cafeterias descoladas similares às que eram referência nos Estados Unidos, como o empreendimento do Marco Suplicy, ousado nas cores, na proposta de torrar o seu próprio café e no serviço feito por baristas treinados pela mestra Sherri Johns, de Portland. As novas cafeterias passaram a buscar lotes de café entre produtores que pudessem oferecer novidades, processos diferentes e, como resultado, sabores diferentes.

A última moda são os cafés frutados, lotes de sementes que sofrem fermentação de sua polpa quando amontoadas ou por secagem muito lenta. Daí surgiram nomes como Tutti Frutti, Salada de Frutas, Frutado Exponencial e etecetera e tal, cujas notas de aroma e sabor surgem de forma espontânea ou provocada. A fermentação é um processo natural de conversão de açúcares e proteínas, por exemplo, em substâncias que são basicamente aromas que podem lembrar desde flores como o jasmim ou frutas como a banana madura ou o damasco, que é quem marca o chamado tutti frutti.

Em 2005, um lote de café produzido na região da Serra da Mantiqueira venceu o concurso de qualidade chamado Cup of Excellence e foi arrematado por inacreditáveis 6.500 dólares a saca de 60 kg. O que o tornava diferente era seu aroma de flor de laranjeira e uma excelente acidez como o de uma laranja madura. Esse padrão de sabor foi o perseguido durante os anos seguintes. Nos últimos anos, nesse mesmo concurso, os lotes vencedores tinham como característica as notas de frutas, numa complexidade que foge ao padrão de bebidas comportadas.

A partir dessa sinalização, os cafeicultores passaram a fazer seus lotes de café com sabores frutados, sempre por meio de fermentação espontânea. Se você observar, muitas cafeterias têm oferecido lotes de café com bebida que levam nomes que lembram frutas, justificadas na descrição sensorial.

Semente com leve apodrecimento. FOTO: Ensei Neto/Arquivo Pessoal

Só que aí é que está a armadilha, pois em muitos desses cafés aparece o sabor do “mamão papaia”. Esse sabor é o indicativo de que esse café tem sementes que começaram a apodrecer, levando a um leve amargor medicinal que lembra o do medicamento dipirona.

É o que os profissionais denominam de Bebida Riada (ou Podrinho). Caso você preparar mais concentrada a bebida, tal qual o Cafezinho (entre 90g e 100g de café moído para 1 litro), você irá perceber sabor similar aos cafés de preço mais baratos. Na ânsia de seguirem a moda, muitos produtores deixam os cafés na lavoura nos sacos ou amontoados no terreiro para forçar a fermentação, porém sempre sem qualquer controle científico.

Por isso, repito o mantra: Confie nos seus sentidos!

Mesmo que o lote seja muito recomendado pelo barista, se sobrar o gosto da dipirona na boca, é porque o café deve ser parecido com um da faixa de preço bem competitiva da marca “P” ou “3” que podem ser encontrados no supermercado.

O café de excelente qualidade sempre tem bebida adocicada.

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