Paladar

Um café para dividir

Histórias e experiências sobre o café

A coquetelaria de sobriedade

Conheça receitas de coquetéis sem álcool para este verão.

12 de fevereiro de 2021 | 11h43 por Ensei Neto

Coquetel é uma mistura de duas bebidas, ao menos uma alcoólica, adicionada de frutas ou extratos e adoçada, segundo o Dicionário Michaelis da Língua Portuguesa. Com o tempo, ingredientes foram agregados, como os bitters, que são extratos que podem ser elaborados com sais e vegetais, criando diferentes matizes de sabores.
Atualmente, dentre as bebidas mais empregadas estão os destilados como a vodka, que teve ascensão a partir dos anos 1980, seguido do gin, que é a bebida da moda, além de whiskey e a cachaça, no Brasil.

Apesar do crescente interesse do público pelos coquetéis clássicos e os modernos autorais, existe uma corrente que defende o consumo responsável, uma vez que sabidamente o álcool traz gradativos prejuízos à saúde se consumido com frequência, além da legislação que hoje pune com maior rigor motoristas alcoolizados. Defendendo a moderação no consumo, um grupo de profissionais tem se dedicado na elaboração de coquetéis sem álcool, procurando ressaltar as características sensoriais dos componentes da receita. Nesse ponto é que o café entra como um ingrediente, que poderia se chamar, multitarefa, pois a gama de sabores com que pode contribuir alcança algumas centenas.

Os cafés de excelente qualidade sempre apresentam boa quantidade de açúcar e de acidez cítrica, podendo carregar sabores resultantes de processos fermentativos durante a secagem como os florais, de frutas frescas como laranja ou frutas maduras como o damasco e banana. Durante a torra das sementes, a depender da qualidade da matéria prima e da habilidade do mestre de torra, são construídas as notas como o de caramelo, esta sempre obrigatória, bem como a baunilha, o chocolate e especiarias como a canela e até o doce tabaco de cachimbo.

A partir dessa extensa gama de sabores, que pode ser ampliada por meio de blends, a jornalista, mixologista e bartender Néli Pereira, proprietária do bar do Espaço Zebra, na Bela Vista, a convite da Nespresso criou dois coquetéis não alcoólicos que podem ser facilmente reproduzidos em casa utilizando edições limitadas para este verão, o Barista Creations for Ice.
O Refresca! teve inspiração no Mojito e no Mint Julep, sendo elaborado com blend de cafés do Quênia e Indonésia, de caráter cítrico, conferindo toque refrescante à bebida.

Refresca!
Ingredientes:
50 ml Nespresso Freddo Delicato
30 ml de água gelada
10 ml de limão taiti
10 ml de xarope de açúcar simples
5 folhas de hortelã.

Preparo:
Coloque o xarope, o limão, a água gelada e a hortelã e macere levemente. Completar com o café tirado diretamente da cafeteira, adicione gelo e mexa com uma bailarina para misturar bem os sabores que estavam no fundo. Decore com um ramo de hortelã.
Uma alternativa é bater todos os ingredientes numa coqueteleira e coar numa taça sem gelo.
Néli sugere como alternativa à hortelã o alecrim, que dá excelente resultado sensorial.

Refresca. Foto: Carol Guerardi.

No coquetel Café da Figueira, a base foi um blend com grãos do Peru e Indonésia, mais encorpado e denso, com presença de notas de especiarias, que tiveram como contraponto a geléia de figo, que remete a uma combinação muito elegante de notas de torrone e o frescor do figo.

Café da Figueira
Ingredientes:
50 ml de Nespresso Freddo Intenso
2 colheres de geléia de figo
30 ml de água gelada

Preparo:
Coloque a geléia e a água gelada num copo e misture com uma colher para dissolver a geléia. Leve à máquina para tirar o café diretamente no copo. Ao final, adicione gelo. Como sugestão, todos os ingredientes podem ser batidos numa coqueteleira e servidos em copo sem gelo.

Café da Figueira. Foto: Carol Guerardi.

O premiado bartender Diogo Sevillio, do Cozinha 212, conhecido pelo seu bom humor e descontração, criou o Peach Bull Banguela, combinação refrescante com pêssego:

Peach Bull Banguela
Ingredientes:
40 ml de café coado concentrado
30 ml de geleia de pêssego
30 ml de suco de limão
Gelo
120 ml de água tônica

Preparo:
Numa coqueleira (ou pote de vidro com tampa, caso não tenha a coqueteleira) misture o suco de limão com a geléia, o café e o gelo, batendo vigorosamente. Sirva num copo longo com gelo e complete com água tônica. Finalize com um twist de limão.

 

Diego Gonzalez é o barista, mestre de torra e empresário que conduz o Sofá Café, conhecido também pelo seu projeto social Fazedores de Café. É dele a receita de um dos coquetéis mais bacanudos do cardápio: o Botônica.

Botônica
Ingredientes:
30 ml espresso
30 ml de xarope de cranberry
150 ml de água tônica
6 cubos pequenos de gelo
Ramos de ervas para decorar
1 tule de limão siciliano
1 borrifada de extrato de flor de laranjeira

Preparo:
Numa taça de vinho branco (400ml), acrescente as pedras de gelo e o xarope de cranberry cuidadosamente. Adicionar a água tônica, sempre observando para formar as camadas coloridas. Torcer o tulie de limão siciliano e despejar na taça, adicionando os ramos das ervas. Borrifar o infusão de flor de laranjeira. Despejar o espresso lentamente sobre o gelo ao final.

Botônica. Foto: Divulgação.

 

MAIS CAFEÍNA

Cafés da Mantiqueira, do fotógrafo Ricardo Martins, faz um vigoroso apanhado com belos registros dos cafezais da Serra da Mantiqueira, que na língua tupi significa “gota de chuva”, região, que em 2020 teve outorgada sua Denominação de Origem para café.
O livro é uma inédita combinação de texto, por Júlio Ottoboni, música, cuja trilha sonora especialmente selecionada pode ser acessada por QR Code, vídeo, com making of das fotos também por QR Code, e as deslumbrantes imagens capturadas pelo Ricardo Martins.

Serviço: livro Cafés da Mantiqueira, RM Produções, Edição Bilíngue, 204 páginas.

 

A região produtora de café conhecida como Café do Caparaó, na Serra do Caparaó, abrangendo 16 municípios da divisa entre Minas Gerais e Espírito Santo, entre eles Iúna, Dores do Rio Preto e Alegre, ES, e Alto Caparaó, Alto Jequitibá e Manhumirim, MG, recebeu a concessão pelo INPI como Denominação de Origem para café. São, agora, três as regiões produtoras de café com Denominação de Origem no Brasil: Cerrado Mineiro, Mantiqueira de Minas e, agora, Café do Caparaó.
A Denominação de Origem (DO) reconhece uma localidade cujo produto ou serviço apresenta características decorrentes de seu meio geográfico, juntamente com fatores humanos e naturais, agregando valor e distinção.
Vivas aos produtores e seu  incansável esforço!

Tags:

Comentários

Os comentários são exclusivos para assinantes do Estadão.

Ficou com água na boca?